Peruano de autor

Cuando se inauguró, en mayo de 2012, la cocina de Cumarú estaba a cargo del belga Mathieu Michel, quien le daba un estilo centroeuropeo a sus preparaciones. Sin embargo, en abril de este año lo reemplazó el peruano Antonio Orone, chef por más de una década de uno de los mejores restaurantes de Perú: el Rafael. Su experiencia se refleja en la carta actual del Cumarú, en la que conjuga la cocina peruana de autor con el rescate de ingredientes chilenos. ¿Ejemplos? El cebiche nikkei, hecho con albacora de la costa chilena. "Es una excelente opción para probar platos con sazón peruana", asegura Pilar Hurtado, ex presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Recetas de la calle

Creado por uno de los fundadores de la comida peruana en Santiago, Emilio Peschiera, Perú Criollo rescata la costumbre de la comida al paso de ese país, que se ofrece en carretas y mercados. "Tiene una sazón más moderada respecto de lo habitual en el recetario peruano y ha sido exitoso en la oferta de ese sector de la ciudad", dice el crítico gastronómico Carlos Reyes.

Su colega peruana Ana Rivero, de revista Wain, cuenta que a este local le ha ido bien, porque tiene preparaciones que no se ofrecían en la capital. "Tanto sus platos como sus brebajes son novedosos. Estos últimos se preparan con distintas hierbas y se beben calientes", apunta Rivero.

Lo mejor del nikkei

Es el más votado por los expertos. Nadie lo ha destronado en los cuatro años que lleva en el cuarto piso del hotel W. "Su comida nikkei (fusión japonesa-peruana) es insuperable", afirma Pilar Hurtado. Algo que corrobora la editora de revista Placeres, Raquel Telias: "El Osaka sigue marcando pauta", dice.

Su chef, Ciro Watanabe, es uno de los más aclamados del circuito local. Este destaca los cebiches -entre ellos el Chifero, que lleva pescado blanco y láminas encurtidas de nabo y zanahoria- y los tiraditos. "Los platos predilectos de los clientes", asegura.

El crítico de revista Qué Pasa, Daniel Greve, destaca algo más: "Los picoteos como los rolls de ostiones y de pulpo, con queso crema y palta".

Preparación al cilindro

Recomendado, porque sus platos son tal y cual se preparan en Lima, es decir, con la misma sazón y picor. Este local abrió en septiembre del año pasado en Vitacura. Ofrece una veintena de tipos de cebiche, los que se pueden acompañar por 45 cervezas diferentes. El crítico de La Tercera, Carlos Reyes, explica que este restaurante tiene recetas únicas. "Sus preparaciones de carnes como el cerdo y el pollo al cilindro es única", señala sobre este plato hecho adentro de un tarro que se pone sobre las brasas. ¿Otras opciones muy pedidas? El Risotto del Pituco, hecho con ají amarillo y lomo salteado. También el Fetuccini Cevichela con salsa de pulpo y pinzas de jaiba.