El origen del sabor indio en la capital

NO HAY un cartel que anuncie la entrada en la reja de metal de Sazié esquina Maipú. A la tienda de Ashok Jadhwani (46) se llega por olfato. El sólo aroma del garam masala, el condimento clásico de la comida india, ya anuncia su giro. Esta mezcla de canela, clavo de olor, cilantro, pimienta negra y semillas de cardamomo y cúrcuma, se fusiona con otros 80 productos que tiene en las repisas de su tienda, abierta hace cuatro años.

Repartiendo a distintos restaurantes, amigos de la comunidad y a sus familiares, lleva 18 años, pero hoy tiene más demanda. "La mayoría de los nueve restaurantes de acá importa sus propias especias, pero cuando les falta una saben a quién recurrir", dice Jadhwani.

A él el cardamomo no le escasea. Fue el primero en importar esta delicada semilla que exige trámites especiales en el SAG y papeleos que tardan un mes. Eso, sin contar el tiempo de viaje o las pruebas de laboratorio.

Reticente a revelar a qué restaurantes provee, Ashok prefiere recordar la historia de los primeros que llegaron. El primero fue el Taj Mahal, hace 12 años, en Isidora Goyenechea; luego vino el Majestic, en Santo Domingo. Hoy, según cuenta, hay cerca de nueve. "Han desaparecido unos cuantos y abierto otros pocos", asegura el comerciante.

El impulso
Ashok, quien además es presidente de la comunidad india en Santiago, llegó hace 21 años a Chile. Su primer arribo fue a Iquique, donde probó suerte importando aparatos electrónicos y electrodomésticos. Pero al cabo de unos años sumó las especias. "No se puede preparar comida india sin curry, que además es distinto según la región de la que provenga. Tampoco se puede usar cualquier arroz, sino el basmati, que es de grano partido", cuenta el hombre que vio ahí un vacío y armó su negocio.

Si bien las cantidades varían de acuerdo a las necesidades del mercado, calcula que cada dos meses trae cerca de 450 kilos de especias, de más de 35 variedades. Eso, además de una tonelada de arroz basmati y más de 100 paquetes de snacks propios de su país, como las lentejas fritas.

El último emprendimiento lo llevó a cabo cuatro meses atrás, cuando abrió su propio restaurante, el Saffron, en Nueva Costanera 3664. Con una capacidad para 110 personas, hoy es uno de los hits dentro de este centro gastronómico en la capital. "La idea nació de los apoderados del colegio de mis hijas, el Nido de Aguilas. Cuando hacíamos las kermeses yo cocinaba preparaciones típicas de la India y ellos me incentivaron a abrir un restaurante", explica.

En Saffron cocinan tres chefs, cada uno de una región diferente de la India. "Apuntamos a los sabores típicos, no a platos chilenizados", cuenta Jadhwani, quien pronto incluirá en la carta una nueva mezcla de cocina china con toques indios.