El significado de la once

No hay otra instancia de comida más característica de Chile que "la once" y su original nombre no hace más que subrayar esta cualidad. Pero pese a que esta comida de media tarde es parte de la cultura y que para la mayoría la mesa con té, café, leche, marraqueta, palta, quesos, cecinas, mermelada, kuchenes y dulces sea parte de su imaginario, es poco lo que se ha investigado de ella. Hay libros de platos típicos, de asados, de sándwiches, pero no mucho dedicado exclusivamente a este tema tan local.

Sin embargo, hay varias personas que creen que no es sólo una comida más, sino que parte de un rito. Como la documentalista Maite Alberdi, reciente ganadora de la competencia nacional del Festival Sanfic con su documental La once, que registra los encuentros de su propia abuela y su grupo de amigas. En la película, la once es la instancia en torno a la cual el grupo de ex compañeras de colegio se reúne sagradamente desde hace sesenta años. Alrededor de tazas de porcelana y coloridos pasteles las señoras hablan de su pasado común y disfrutan de la complicidad que les dan esta serie de encuentros que Alberdi filmó por cinco años. "Mis personajes empezaron a tomar té una vez al mes cuando tenían 18, no iban a un happy hour, ni se juntaban a cenar y así quedó establecido para siempre. Era el horario para reunirse con las amigas", dice la directora.

La antropóloga Sonia Montecino, estudiosa de la identidad y la gastronomía local, coincide con ella y destaca justamente la función que tradicionalmente tenía para las mujeres. "Es central pensarla desde el punto de vista de la sociabilidad. Invitar a tomarla implica la construcción de un grupo. Especialmente en el pasado era un espacio importante donde las mujeres podían contar sus problemas, apoyarse y renovar sus lazos de amistad", dice.

Sin embargo, la once o la hora del té chilena, también es una instancia familiar y especial en términos culinarios: lo singular, dice Sonia Montecino, es que aquí se mezcla en un mismo momento lo salado y lo dulce, algo que no pasa en todas partes. La crítica gastronómica Pilar Hurtado también destaca su particularidad. "Pasé mi infancia en Perú donde se llama lonche y no es tan extendida como acá, pero como mi familia era chilena existía la típica costumbre de once comida el domingo. Recuerdo también vacaciones en Chile y la hora del té con leche con plátano y con marraqueta con palta, que para mí sigue siendo lo máximo. Y eso no existe en otro lado, es muy de acá".

Hay algo con esta hora y práctica que produce nostalgia. Al chef Carlo von Mühlenbrock, quien acaba de lanzar un libro (Cocina en familia) donde hay un capítulo de recetas para la once, este tema lo lleva inmediatamente a su infancia. "Vivía con nosotros una tía abuela que era pastelera y a las cuatro de la tarde te decía que tenías que tomar once, tuvieras o no hambre. Eso era muy gracioso. Recuerdo especialmente las onces del verano, el salir de la piscina y tomar leche con plátano o frutilla hecha con fruta natural, junto a un pedazo de queque de limón o una galleta. O la época del colegio, de llegar a la hora de once, no como ahora que la gente llega a calentar algo al microondas".

Pilar Hurtado sigue practicando cada vez que puede esta comida, aunque está consciente de que es posible gracias a que trabaja freelance. "Si estoy en casa, puedo permitirme el lujo de tomar once con mis hijos. Porque ha desaparecido como momento de encuentro como era hace cincuenta años. Aunque sigue muy presente los fines de semana", añade quien trató el tema de la once en el libro El sánguche, del que es coautora. En él aparecen mencionados numerosos salones de té antiguos de Santiago, que importaron la costumbre del five o'clock tea inglés, que influyó fuertemente en la ciudad.

Sobreviviente de esa tradición es el Café Villa Real, de Providencia, que tiene más de 70 años y sigue ofreciendo onces en su carta. Jimena Rubio y Susanne Schneider, madre e hija, llevan adelante el negocio convencidas de que no se puede perder esta tradición. Pero ellas han debido adaptarse a que esta es una práctica menos recurrente y lo que mejor lo ilustra es que la sucursal que abrieron en Vitacura no es un salón de té, sino que una cafetería contemporánea, tal como lo será la que van a abrir próximamente en La Dehesa. "Lo que se consumía exclusivamente a la hora del té hoy está más distribuido durante el día", explica Schneider.

Pero pese a que la percepción generalizada es que la once se está perdiendo, los datos dicen otra cosa. Puede que salir a tomar once o té y reunirse con otros para hacerlo sea una práctica menos común, pero algo distinto pasa en las casas.

La once se come la comida

Según la última Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (2010-2011) cerca del 80% de las personas dice tomar once. Más que haber una brecha gigantesca entre percepción y realidad, la razón de esta aparente paradoja es que la once se transformó en un ritual muy distinto: reemplazó a la comida de la noche (ya que solo el 30% de la población dice que la realiza) y perdió su antiguo carácter, lo que incluye el horario, ya que hoy en promedio se realiza a las siete de la tarde.

Para el médico, académico y ex director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Fernando Vio, esto es sencillamente una "catástrofe nacional". No sólo por los alcances nutricionales, sino porque está asociado a otros vicios de la modernidad, como el sedentarismo y la escasa vida familiar. "La gente llega tarde y en vez de cocinar toma once. Y el problema es que se va tomando en la medida que cada integrante llega a la casa, generalmente viendo televisión. No se juntan a comer en familia. Eso ha hecho que se pierdan comidas tradicionales. Hoy el consumo promedio de legumbres es de tres kilo por habitante al año, mientras que el de pan es de 90", dice alarmado.

La crisis del 82, cuando comenzó a comerse mucho pan, la mayor incorporación de la mujer al mundo laboral y el desarrollo económico (que no siempre va acompañado de mejores hábitos de alimentación) son realidades que para el nutricionista explicarían, en parte, este nuevo escenario.

El periodista Álvaro Peralta, conocido como Don Tinto en sus crónicas culinarias -alguien que no defiende precisamente el punto de vista nutricional- también se declara "enemigo de la once". Su motivo es que ella borró del mapa a la comida. "La hora del té o la once comida ya son parte del anecdotario. Hoy es once a secas y es como un desayuno que se repite en la noche. Y eso empobrece demasiado la variedad de nuestra alimentación y conspira contra la reivindicación que se quiere hacer de la cocina chilena. No conozco ningún otro lugar del mundo donde se haya reemplazado la comida", lamenta.

Entre el té y la once

Aunque nunca se ha comprobado, la teoría más difundida del origen de la palabra once es que deriva de las once letras del aguardiente y que los curas (aunque otras versiones dicen que los trabajadores o las mujeres) utilizaban la expresión "tomar las once" para disimular que iban a tomar trago a media tarde. La recoge el historiador Eugenio Pereira Salas en Apuntes para la historia de la cocina chilena, aunque también consigna en su libro otra versión: podría venir de eleventh, "palabra inglesa que habría introducido Lord Cochrane en la marinería nacional para designar el refrigerio de mediodía".

Eso sí, la elite, particularmente la santiaguina, habla "del té", nunca de "la once", expresión vinculada a la clase media y el mundo popular. Paradójicamente en el documental La once de Maite Alberdi, las ex compañeras de colegio se juntan a tomar "el té", y el uso de ese término, al igual como funciona con otras palabras, revela inmediatamente su origen de clase acomodada. "Me gustó usar La once como título porque lo encontré muy idiosincrásico, siendo que evidentemente la clase alta donde transcurre mi película habla de la hora del té".

A Pilar Hurtado le provoca rechazo esta diferencia. "En mi casa son más cuicos y siempre hablaban de la hora del té y encontraban que decir once era picante. A mí me parece una huevada. Y todavía. Tomar once es mucho más chileno".

El escritor y periodista Óscar Contardo al que le gusta analizar los fenómenos sociales y de clase, explica que "actualmente muy pocos cafés que aspiren a tener onda incluirían en su carta la opción de 'onces' porque es considerado parte de un dialecto anticuado, provinciano y muy poco adecuado para la aspiración cosmopolita actual".

Según Contardo, "la distinción está dada por la importancia de la 'comida' en la clase alta como instancia de reunión familiar más que por la leyenda de que 'once' era una clave secreta para tomar aguardiente. La merienda-once pierde relevancia en los ambientes más pitucos debido a que la comida de la noche es un eje central de sociabilidad: la gente de clase alta no sólo se reúne familiarmente sino también recibe en ese momento a sus cercanos. La preponderancia de la comida de la noche como instancia de reunión  significa que la necesidad de darle un nombre a la hora del té -un concepto más genérico- se esfuma, sobre todo entre la burguesía de LA gran ciudad chilena que es Santiago", añade.

Donde no existe tal distinción y la expresión es aceptada transversalmente, es en el sur. Allí sobrevive acaso la versión más virtuosa de once chilena, influida profundamente por la colonización alemana en las regiones de Los Ríos y Los Lagos, donde los lugares para tomar once no son, como en Santiago, una excepción.

En el libro El sánguche se asume que debe venir de la costumbre germana del "abendrot", que quiere decir pan de la tarde. En él describen la once sureña en su particularidad: gran diversidad de panes y embutidos, ricota casera y desde luego tartas y pasteles que aprovechan los frutos y berries propios de esta zona fría. Allí también sus autoras describen el espíritu que ha perdido esta práctica tradicional: "Esta reposada hora de once es lo contrario al aceleramiento actual".