¿Empanada de pino al horno o frita? Expertos demuestran cuál es más sana

Con la llegada de septiembre, saber cómo y con qué se van a celebrar las Fiestas Patrias se vuelve un tema central. Asados, anticuchos, choripanes, mote con huesillo, terremoto, son sólo algunas de las preparaciones favoritas para pasar un "18" como se debe.

Pese a todas esas opciones, hay una preparación que se mantiene como la reina, la infaltable empanada de pino. 

Teniendo en cuenta aquello, expertos del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC), decidieron evaluar qué formato de este tradicional platillo, al horno o frita, es el más saludable. Por ello, midieron los niveles de un compuesto potencialmente cancerígeno, conocido como acrilamida, que se forma en las empanadas de pino fritas y horneadas.

Es así como las pruebas de laboratorio demostraron que la empanada de pino frita registró 112 microgramos de acrilamida por kilo, a diferencia de la empanada de pino horneada que arrojó 63 microgramos de acrilamida por kilo.

Para los investigadores, estos alimentos representan contenidos relativamente bajos de acrilamida, pero su alto consumo hace que la ingesta de este compuesto químico sea de gran importancia en la dieta de los chilenos.

"Las empanadas forman parte del patrimonio culinario chileno. Su consumo no se limita a la época de Fiestas Patrias, sino que en forma masiva durante todo el año, como una alternativa de plato rápido", destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera la iniciativa.

En este sentido, señaló que "si bien hemos avanzado en determinar el contenido de acrilamida en comidas típicas, hoy es necesario incorporar nuevas aplicaciones en la formulación de alimentos fritos y horneados, con el propósito de mitigar sus efectos en la salud de la gente".

Agregó que el uso de enzimas naturales en la preparación de estos productos, podría ayudar a reducir los niveles de acrilamida y a conservar las propiedades que caracterizan a estos alimentos.

Para el experto, la idea es obtener un producto "atractivo y perfecto" para el consumidor, que genere el mismo sabor y textura al ser degustado, pero con menos acrilamida. Mientras se avanza en las nuevas aplicaciones, Pedreschi recomendó cocinar las empanadas hasta alcanzar un color dorado en la superficie, en lugar de un tono café oscuro.

"Los alimentos horneados o fritos hay que dorarlos, no recalentarlos. Esta es una regla de oro al momento al cocinar, tanto en laboratorio como en casa", dijo el investigador UC.

Para ello, añadió, es necesario controlar la temperatura y el tiempo de preparación, a fuego bajo por una media hora. También sugirió evitar la reutilización de aceites en la preparación, en el caso de las empanadas fritas, y la adición de "polvos de hornear" en la masa.