Foiegras: Las cosas por su nombre

Es curioso lo que ha ocurrido en los últimos años con el hígado de pato o ganzo, lo que originalmente se llama "foiegras": todo el mundo le llamaba así cuando no era auténtico "foiegras" y hoy, cuando lo etiquetado bajo ese nombre es, por fin, el producto correcto, la gente lo llama, de forma casi confianzuda, "fuá".

Era absurdo, además de erróneo, llamar "foiegras" a aquellos patés "falsos" fabricados casi siempre con hígado de cerdo y abundante grasa del propio animal, que se solía untar en el pan para que los niños se comiesen todo el bocadillo, en lugar de sólo el relleno. Bueno, a aquello la gente le llamaba "foiegras", la verdad es que la distancia entre ese amasijo de grasa y un hígado hipertrofiado y graso de un ganzo cebado es grande.

Que es el "foiegras", aunque ahora se admita también lo es el hígado de pato. No es "foiegras" el paté de hígado de cerdo... aunque el diccionario todavía lo defina como "paté de hígado, generalmente de ave o cerdo". Una cosa es un paté de hígado de cerdo, otra otro de higadillos de pollo y otra muy distinta un 'foiegras' como mandan los cánones. De todas maneras, no es la de la definición la única barbaridad que comete la Academia con esta exquisitez.

SIGNIFICADO
Resulta que en el DPD (Diccionario Panhispánico de Dudas) recoge la forma "fuagrás". Doble barbaridad. Una, que la expresión francesa no se pronuncia "fuagrás", sino "fuagrá", por lo que "fuagrás", y no "fuagrases", como dice el DPD, sería el plural correcto.

Y dos, la falta de españolizar el término en pleno siglo de la globalización. Verán, hace tiempo que la Academia propuso para el "whisky" la grafía "güisqui". Ya me contarán si han visto alguna botella en la que ese aguardiente de malta venga etiquetado con la palabra que propone el Diccionario. Bueno, pues cuando yo vea una lata o una tarrina de algo llamado "fuagrás" admitiré el exceso de purismo del Drae; mientras, seguiré escribiendo 'foiegras' en cursiva, que es lo correcto.

Cuando la gente habla directamente de "fuá" ("foie"). Mal hecho. La voz pronunciada "fuà" en francés puede ser "foie", que es, en efecto, hígado, pero cualquier hígado; puede ser '"foi", que significa fe; y puede ser "fois", que vale por "vez".

Hay, en la cocina francesa, y no sólo en ella, magníficos platos a base de hígado de algún cuadrúpedo. Si se va a París, es preciso buscar en algún bistrot la oportunidad de regalarse un "foie de veau à la bourgeoise", hígado de ternera a la burguesa, en memoria del comisario Maigret.

Un gran cocinero español, Josean Martínez Alija, que ejerce en el restaurante del Guggenheim de Bilbao, elabora un plato que él llama "foiegras vegetal", a base de palta; ciertamente, la textura de este fruto es bastante parecida a la de un "mcui". El plato es muy complicado, pero quede constancia de que existe. Y, mientras lo probamos o no, llamemos a las cosas por su nombre.