La controversia del dulzor artificial

Cada día, Verónica San Martín debe vigilar qué se lleva a la boca su hija Isidora, de 14 años. La adolescente sufre un trastorno metabólico llamado fenilcetonuria, también conocido como PKU, lo que significa que tiene que evitar varios alimentos y no puede consumir ni una pizca de aspartame. "Ese endulzante es como un veneno para ella", dice Verónica, y explica que toda la familia ha tenido que aprender a leer las etiquetas de los alimentos en detalle. Así también ha podido darse cuenta de lo extendido que está el uso de ese y otros endulzantes en diversos productos, incluso en muchos que no están rotulados como light.

De acuerdo con un estudio del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA) de 2013 en la Región Metropolitana, un 85 por ciento de los adultos y el 75 por ciento de los niños consume algún producto con edulcorantes, principalmente bebidas -gaseosas o en polvo- y yogures. Según el análisis, la sucralosa y el aspartame son los más utilizados por los chilenos.

Estos productos de procedencia artificial se han vuelto populares por su bajo precio, nulo aporte calórico y porque no ingresan azúcar a la sangre, lo que los hace supuestamente ideales para diabéticos, personas resistentes a la insulina y para quienes quieren bajar de peso o reducir su consumo de azúcar. Pero ahora la pregunta es si son tan inocuos como parecen. Según Sandra Hirsch, directora de investigación del INTA, no.

Ella cita, por ejemplo, una investigación publicada a mediados de este año por la Universidad de Sídney, en Australia, que plantea que los endulzantes podrían estar logrando el efecto opuesto al deseado y que el consumo de algunos, como la sucralosa, aspartame, ciclomato y sacarina, aumentaría el apetito de las personas. El artículo publicado en la revista Cell Metabolism analizó su uso en animales y humanos, y estableció que "el consumo crónico" incrementa las ganas de ingerir más productos dulces. Hirsch agrega que estos compuestos "estimulan los receptores que tienen los individuos del dulce. Entonces si yo me tomo algo que contiene estas sustancias, me van a dar ganas de comer más cosas iguales. Te va a producir mucha avidez por lo dulce".

A este efecto también se suma un aspecto sicológico, dice Jorge Babul, doctor en Bioquímica y presidente del Consejo de Sociedades Científicas. La razón es que al usar edulcorantes artificiales las personas piensan que eso les da permiso para comer mucho más azúcar por otro lado, como una forma de recompensa.

Además de dirigir las investigaciones del INTA, Sandra Hirsch hace clases en la Universidad de Chile y tiene una consulta particular: "Ahí yo no recomiendo los edulcorantes en general. No me gustan. Soy gastroenteróloga y cuando tú le suspendes a un paciente los edulcorantes se les pasan algunas molestias. Muchos de los cuadros de colon irritable tienen una buena respuesta si las personas dejan los edulcorantes".

Esto podría estar relacionado con los estudios que dicen que los endulzantes afectan a las bacterias que viven en el intestino negativamente. Por ejemplo, en 2014 un estudio realizado en Israel por el Instituto Weizmann de Ciencia, y publicado en la prestigiosa revista Nature, sugirió que estos productos -sacarina, aspartame y sucralosa- cambian las bacterias en el estómago e incrementar las posibilidades de desarrollar obesidad. "El aumento de edulcorantes artificiales coincide con el dramático crecimiento de la epidemia de obesidad y diabetes. Nuestros descubrimientos sugieren que ellos pueden haber contribuido directamente a la misma epidemia que estaban destinados a combatir", dicen los investigadores en la publicación.

"Se produce esta alteración de las bacterias y también hay mayor fermentación y mayor cantidad de gases. Incluso hay evidencias que sugieren que los endulzantes intervienen en la microbiota intestinal e inducen intolerancia a la glucosa", asegura la especialista del INTA, quien relata que muchos pacientes se quejan de hinchazón y dejan el gluten para evitarla, pero finalmente son los edulcorantes los causantes de sus síntomas.

Pero a pesar de los numerosos estudios que hoy existen, hasta ahora sus resultados no son concluyentes. El mismo director de la investigación israelí, Eran Elinav, asegura que sus estudios en humanos son preliminares, por lo que no se deberían tomar como verdad absoluta. "No es blanco y negro. Hace años investigué este tema y mi conclusión es que es muy difícil comprobar sus posibles efectos. Hacer experimentos es complejo y no tenemos una manera fácil de demostrar los efectos en humanos", explica también Babul.

Sandra Hirsch está de acuerdo con que hay evidencia en ambos sentidos, pero su postura es que si hay trabajos que demuestran que pueden ser perjudiciales, es importante al menos evitar su consumo excesivo. "Si tengo algo que puede ser potencialmente malo, es lógico que no exponga a la población a esto. Es distinto a la quimioterapia, por ejemplo, que es mala para una variedad de cosas, pero yo sé que me cura el cáncer. Estos compuestos no curan la diabetes, no curan la obesidad, no curan nada. Y además pareciera que, al contrario, me hace comer más, me hacen engordar más y cambian mi flora intestinal", dice la especialista.

Frente a la lupa de la comunidad científica se encuentran los edulcorantes tradicionales y artificiales, tales como la sacarina, sucralosa, ciclamato y aspartame. Pero actualmente existen opciones más naturales, como la tagatosa y la stevia que, aunque también se encuentran bajo estudios constantes, su proveniencia no artificial -a diferencia de los masivamente consumidos- las hace más seguras de manera preliminar.

Daniela Ghiardo, nutricionista especializada en sobrepeso y obesidad de la Clínica Las Condes, asegura que esto responde a un avance en este mercado. "Cada vez son menos artificiales. El primero en hacerse fue la sacarina, que nació de la fabricación del petróleo. Ahora existen endulzantes como stevia y tagatosa, que son más naturales. Por ese lado la cosa está mejorando".

Lo mejor para los niños

La obesidad infantil se ha convertido en Chile en un problema grave: el país está en el sexto lugar del mundo de niños con problemas de exceso de peso, y ocupa el primer puesto en Latinoamérica. Pero más que llenarlos de productos bajos en calorías o con endulzantes, Hirsch cree que es importante educarlos en que no hay que esperar que todas las comidas tengan un dulzor exagerado. A ella le preocupa que actualmente con la nueva ley de etiquetado, que alerta sobre el exceso en calorías, azúcar, sodio y grasa, los endulzantes reemplacen al azúcar en los productos.

En general, muchos nutricionistas recomiendan tratar de evitar que los niños no se aficionen a los dulces. La especialista de la Clínica Las Condes aconseja "que los menores de dos años no consuman ningún edulcorante y tampoco azúcar. No porque representen algún riesgo, sino para resguardarlos y prevenir una necesidad de dulce, así como con la sal".

Según la especialista, dado que los estudios no son concluyentes para decir que los endulzantes, tienen efectos negativos, no es necesario eliminarlos pero sí es importante mantenerse dentro de los límites de consumo aceptados, los que se representan con el Índice Diario Admisible (IDA) que rige la industria. Ghiardo explica que estas sustancias se siguen aconsejando a adultos con problemas de peso: "No podemos dar ese paso atrás y volver al azúcar. Sería irresponsable" y añade, por ejemplo, que una manera de no excederse es tomar agua en vez de bebidas.

Gustavo González, bioquímico de la Universidad de Chile, con un doctorado en biología de la Universidad de Oxford, dice que "todos los productos tienen la obligación de declarar el listado de ingredientes. El problema radica en que no todos indican la cantidad de edulcorante usado". Algo de eso quedó demostrado el año pasado cuando el Sernac realizó un estudio en la Región Metropolitana y denunció a 13 marcas de endulzantes que no estaban rotulando adecuadamente sus productos, omitían información o ponían mensajes que inducían al error. De los 14 productos con mayor infracción, 11 eran de stevia o la contenían, mientras que uno era de tagatosa.

LA TAGATOSA

La última novedad en el mundo de los endulzantes es la tagatosa, sustancia que fue aprobada para su uso por la Administración de Alimentos y Drogas (FDA, en inglés) de Estados Unidos hace más de una década, pero que ahora ha comenzado a popularizarse en Chile. Aunque es muy similar al azúcar a la vista, la tagatosa es más dulce y, cómo no, libre de calorías. Además puede utilizarse para cocinar postres, algo para lo que otros edulcorantes no funcionan dado que no deben hervirse.

Daniela Ghiardo, explica que proviene de la lactosa, lo que la hace mucho más natural. Pero aunque la tagatosa está popularizándose con rapidez, no es masiva en nuestro país, donde otros edulcorantes artificiales siguen dominando el mercado, como el aspartame.

Entre estos productos tradicionales se encuentra la sacarina, sucralosa, ciclamato y aspartame, endulzantes que llevan décadas en el mercado y, en su mayoría, son más de 200 veces más dulces que el azúcar.