La nostalgia según Acurio

Cada vez que hace el ejercicio de mirar hacia atrás, de revisitar su infancia, a Gastón Acurio le sucede lo mismo: sus recuerdos son siempre a partir de un plato de comida. Se ve a sí mismo, niño, de paseo con la familia a Paracas y él instalado frente a un suculento tacu tacu. Se acuerda de las salidas cómplices con su padre a comer ubres fritas y chupe de camarón. Del pequeño voyerista que era él en la cocina de un vecinito coreano mientras allí se preparaba el kimchi. Del maravilloso aroma del arroz recién hecho que cada mediodía sin excepción inundaba los rincones de su hogar.

Cuenta que cada vez más el pasado se le hace presente. Que cada vez con mayor frecuencia se pilla a sí mismo metido en su memoria gastronómica. Es una necesidad, explica. A sus 50 años recién cumplidos, ésa es una estrategia infalible para recuperar la calma, entender la pasión por la cocina que le corre por las venas o, sencillamente, regalarse un instante de felicidad.

Gastón Acurio es uno de los chefs estrella del mundo y probablemente el más influyente de Latinoamérica. El gran impulsor de poner la comida peruana en los paladares del mundo. Un hombre de negocios que ha creado buenos restaurantes y que, al mismo tiempo, ha hecho de la cocina un programa político a través de la educación, el emprendimiento, el rescate de productos. Dicen que es un político con delantal y cada vez que hay elecciones en su país le preguntan si va a ser candidato a presidente. Él lo descarta, pero ejerce su poder cuando critica que no se esté haciendo más para reducir la desnutrición de miles de niños, cuando alerta sobre la informalidad laboral en su sector o cuando denuncia las malas prácticas que atentan contra la diversidad biológica y el cuidado del planeta.

Ahora está sentado -con jeans y polera oscuros, con el pelo crespo desordenado- en una sala del segundo piso de la Estación Mapocho. Es uno de los últimos días de la Feria del Libro de Santiago y él, en una hora más, va a presentar su nuevo libro, Buenazo. Un texto lleno de recetas, más de 600, pero que sobre todo cuenta de lo que justamente hablamos ahora. De ese ejercicio suyo de mirar el pasado. El nuevo libro de Gastón Acurio está cargado de nostalgia.

Escribes este libro cuando cumples 50. Dices que eso despierta la memoria, la sensibilidad, "que la vida empieza a retirar los callos que ella misma impuso en nuestro corazón". ¿Por qué?

Los callos empiezan cuando comienzas a defenderte de la autoridad de tus padres, cuando marcas territorio, cuando te vas del Perú, rompes tu burbuja y ves un país desigual. Cuando regresas, pones tu restaurante y sientes que es lo único que importa. Cuando sin saber cómo se convierten en 2, 4, 10 restaurantes y sigues metido ahí con la sensación de que todo debe ser perfecto. Cuando viene la tarea de armar un movimiento que haga de la cocina una herramienta de promoción de tu país en el mundo, y eso te lleva a creer que tu opinión es más importante que lo que en realidad es… Llegas a los 50 años habiendo vivido todo esto y te das cuenta de que la búsqueda no es de la felicidad, sino de la tranquilidad. Entonces recuerdas con nostalgia, con pena, con alegría los sabores y sinsabores de la vida, que en el caso de un cocinero es a través de los platos.

¿Qué callos has ido retirando tú?

La autocrítica exagerada, la búsqueda de la perfección absoluta, la intolerancia con quienes pensaban distinto, la sensación de que tu autoridad moral estaba por encima de otras, la convicción de que hay compromisos más importantes que el amor, la amistad, la familia, y que no es así. Descubres aquello que te resistías a creer: que no hay nada más valioso que lo más simple.

Tu nuevo libro exuda nostalgia. Hay mucho recuerdo de tu infancia, de lo que se comía en casa, de los paseos con la familia.

Es probable que quienes nacimos para ser cocineros seamos nostálgicos por naturaleza. Conozco a una veintena de cocineros en el mundo y siempre nos ponemos a recordar cada uno su vida a través de platos. Recuerdo un viaje al Amazonas que hice con mi familia y no me acuerdo nada más que de la ensalada de palmitos. O ahora que está en pleno ojo de la tormenta Corea del Norte, recuerdo que yo la había descubierto de niño gracias a que al lado de mi casa vivía el representante de Corea del Norte, que tenía un hijo de mi edad y que me metía a ese bastión inexpugnable que era la cocina de su mamá, donde aprendimos a hacer kimchi. De niño, a través de la cocina, yo ya conocía a Kim il-Sung.

"Regálame un chifa"

¿Cómo ha sido revisitar al niño que fuiste, ése que defines como un "tragón que soñaba con la locura de cocinar todo el día"?

Ha sido un ejercicio hermoso. Mi esposa me dice: "Eres el mismo niño que hace 45 años; ahora tienes otros compromisos y responsabilidades, pero en ti habita el mismo niño que se emociona con un pan con chicharrón".

Gastón Acurio nació en octubre de 1967 en el barrio de San Isidro, uno de los más bonitos y pujantes de Lima. Pasó buena parte de su infancia en la cocina de su casa. A los 10 años, el dinero de su mesada lo gastaba en corazoncitos de pollo o calamares que después cocinaba. Ese espacio era donde se refugiaba del tedio que le producía la vida adolescente de sus cuatro hermanas mayores: Cecilia, Lucía, María Eugenia y Beatriz. Allí, en esa cocina, estaba su nana Juana. Y estaba su abuela materna. Genoveva la grande, como la llama él. Personaje clave en su amor por la comida.

"A mi madre no le gustaba cocinar, tampoco a mis hermanas; pero a mi abuela sí. Ella vivía con nosotros y su manera de expresar amor era con un detalle gastronómico, un queque de plátano, galletas, un guisito. Todas las recetas de mi casa eran de mi abuela. En la costa norte del Perú todos saben cocinar, hay gran influencia española y también mochica. Mi abuela viene de esa zona, de Trujillo. En mi casa parecía que la vida culinaria iba a ser un desastre, pero llegó mi abuela y su sazón", dice.

Con una madre y hermanas sin amor por la cocina, ¿cómo nace el tuyo?

Mira, tengo un tío de 90 años que siempre se acuerda de una Navidad. Yo tenía ocho años. El tío me preguntó qué quería de regalo. Le dije: "Regálame un chifa". Él, riéndose, dijo: "Este tragón quiere que lo llevemos a comer al chifa". Yo lo corregí: "No, tío, quiero que me regales un chifa, un restaurante, con la lagunita, con los pescaditos, con esos cuartitos donde la gente come wantanes y salsa de tamarindo". Yo nací así. Para mí entrar a un restaurante de pequeño era como entrar a Disneylandia. Desde muy niño supe que ése era mi destino. Como el niño que al final es astronauta porque siempre quiso ver las estrellas.

En tus recuerdos gastronómicos siempre está tu padre. Salían a explorar y a comer chupe de camarón, tacu tacu, ubre frita…

Tuve suerte. Mi padre (Gastón Acurio Velarde) era un político joven, muy reconocido, ministro de Fomento y Obras Públicas a los 35 años, que decide renunciar al gobierno de Fernando Belaúnde porque estaba en contra de un contrato que se firmó para entregar el petróleo a Estados Unidos. Luego (en 1968) viene un golpe de Estado y mi padre se quedó sin trabajo como político. Fueron 10 años, toda la década del 70, con un padre extremadamente familiar y que a mí me permitió vivir todos esos momentos gastronómicos con él.

¿Fue el impulsor del chef que eres?

Sin duda. Íbamos al barrio chino y nos metíamos en las pastelerías donde él compraba estos bocaditos que ahora son famosos, los dim sum. Otro día nos íbamos a una picantería arequipeña que quedaba en un lugar donde mi madre y mis hermanas se negaban a ir. ¿Qué niño come ubre frita? Yo comía en ese lugar y era espectacular.

En 1987, Gastón Acurio se fue a Madrid a estudiar Derecho en la Universidad Complutense. Eso dejaba tranquilos a sus padres, pero no a él, que sólo pensaba en cocinar. En secreto abandonó la carrera dos años después y se matriculó en una escuela de hostelería de la capital española. Luego se trasladó a París para seguir cocina en el Cordon Bleu. En esa época, aquello era una rareza para un joven peruano. Pero la situación iría cambiando con el tiempo: a comienzos de la actual década, en parte gracias a la influencia ejercida por el mismo Acurio, ya se graduaban más de 15 mil estudiantes de gastronomía al año en Lima.

Tu padre fue uno de los más sorprendidos con tu decisión. ¿Qué pasó? ¿Olvidó todos esos recorridos gastronómicos compartidos?

En un momento pensé que él se había decepcionado. O que estaba avergonzado. Pero no. Sus amigos me cuentan que al final de sus partidos de tenis, él se sentaba y les decía: "Estoy preocupado por mi hijo, no sé qué va a pasar con su vida, ¿pueden creer que quiere ser cocinero?". Él soñaba con que yo fuera político, incluso presidente. Era su único hijo hombre. Me llevaba a los mítines de su partido.

Eras el heredero natural y perfecto.

Claro, pero yo quería ser cocinero. Ahora mi padre está feliz.

La memoria del arroz

Dices en tu libro: "La cocina es recordar y despertar esos momentos hermosos que llevamos dormidos en el corazón. Es una brisa en medio del caos, un abrazo cuando estás a punto de saltar al vacío". ¿Tanto así?

Sí. Recordar lo que comías en tu casa de niño te lleva a momentos bonitos. Siempre la mesa saca lo mejor de las personas. A eso me refiero: es una forma eficaz para encontrar paz en medio del agobio que vivimos.

¿A ti te resulta?

Claro, soy cocinero. Además me resulta como herramienta de persuasión. Los acuerdos más imposibles los he resuelto en una mesa. Tengo mis técnicas. Les sirves pisco sour a todos antes de empezar a conversar. Eso baja la tensión. Haces un super plato, desproporcionadamente generoso. Y relajas más todavía. Esto ayuda a sacar lo mejor de las personas, que encuentran acuerdos donde parecía imposible.

Elige un ingrediente de tu cocina para representar la nostalgia.

El ají amarillo licuado.

¿Por qué?

En el refrigerador de mi casa siempre había un frasco de ají amarillo que se licuaba cada día. Después entendí por qué: tú puedes abrir un lugar peruano en cualquier parte del mundo sólo con ese ingrediente. Es el que convierte un puré de papas en una causa limeña. Es el sabor que hace que un fricasé de pollo se convierta en ají de gallina. Es el color del tiradito, es el sabor del arroz con mariscos, del tallarín saltado, del cau cau… el ají amarillo es el ingrediente del Perú. Y en mi casa siempre estaba ahí.

Gastón Acurio se ha vuelto a hacer cargo de la cocina de su restaurante Astrid & Gastón en Lima. Lo abrió en 1994 y fue el primero de los 50 restaurantes que hoy tiene en 12 países. En los últimos años había delegado esa función para dedicarse a otros asuntos: recorrer Perú buscando ingredientes y nuevos talentos, o viajar por el planeta hablando de gastronomía peruana. Ahora está de regreso en sus fogones, como al inicio. "Tenía nostalgia de estar en la cocina de mi restaurante", reconoce.

¿Piensas en el momento en que tengas que pasar la posta?

Esto es una carrera generacional: a una cierta edad tienes que trabajar para que el joven que creció contigo y está en la madurez, brille. Esa es nuestra filosofía. Cuando yo empecé, vino Virgilio Martínez que superó lo que yo había hecho en creatividad; luego vino Micha que acaba de superar a Virgilio Martínez; y ya hay dos o tres chicos listos para superar a Micha. Pero todos seguimos vivos, felices, compartiendo. El camino errado es mantener una noción de la vigencia a costa de la frustración de los que están debajo. Ellos tienen la legítima aspiración de subir y son una necesidad para que la cocina peruana siga contando historias y tenga nuevos personajes a quien querer. Si no, esto se acaba.

Entonces Gastón Acurio toma su iPhone y muestra un video que le hicieron al jefe de cocina de su restaurante La Mar, en Buenos Aires. "Pedí un video que respetara el maravilloso espíritu salvaje de este cocinero, Anthony Vazquez", dice. "Hay un grupo de chicos talentosos que trabajan conmigo, y que por la figura mediática que yo represento aún viven un poco a mi sombra. Pero están listos para convertirse en estrellas. Entonces hay que convertirlos en personajes y luego en accionistas en la compañía. Eso nos permite seguir creciendo más allá de una persona".

¿Y qué hay para ti? ¿Ves más cerca esa idea de una taberna pequeña, sólo al almuerzo, seis mesas? Es una manera también de volver a una mesa familiar…

Eso es el premio final. Cuando mis chefs ya sean accionistas, cuando yo ya no figure; volveré al comienzo de la historia. Ir al mercado, elegir productos, ir a la cocina, cocinar con lo que tengo para cuatro o seis mesas, ofrecer un menú a un precio que cualquiera pueda pagar, sentarse a conversar hasta que caiga la tarde e irme a mi casa.

Conoces miles de recetas, has probado cocina del mundo, pero dices que el plato que elegirías antes de morir es el arroz blanco. Cuesta creerlo.

Desde que tengo memoria, en mi casa al mediodía se hacía una olla de arroz blanco. Mi abuela impuso la costumbre en casa de que el arroz era como el pan. Así que al mediodía se colaba ese aroma a arroz que ya está listo, ese aroma parecido al del sake japonés. Cuando te portabas bien, la abuela ponía un trozo de mantequilla encima del arroz. Y cuando había invitados, le ponía arvejas. Hay veces que llego a mi casa y para comer sólo me hago arroz blanco, arvejitas y mantequilla. No necesito más para ser feliz. Abro la olla, doy tres cucharadas y me voy a dormir.

ESOS ALMACENES CHINOS

El 2014 decías: "Quizás me estoy haciendo viejo, últimamente cuento historias de mi padre". Han pasado tres años y continúas… ¿Será que sí estás viejo?

Sí. Ya son cincuenta años. Pero nunca he tenido tantos proyectos como ahora.

Entonces Acurio se lanza: "Estamos empezando en el terreno de la producción alimentaria, con la ilusión de que cada rubro recupere la calidad y muchas personas participen. Hacerlo en los lácteos, el chocolate, la cerveza, las carnes. Tengo también el proyecto de un nuevo libro. Se llama Puntos G y cuenta cómo se puede llevar tu cocina a otro lugar del mundo. En televisión tendré un nuevo programa, una especie de reality en mi cocina del Astrid & Gastón en Lima. Además estamos abriendo un restaurante en Buenos Aires, tres en Santiago, uno en Estados Unidos, otro en México".

¿Alguno en Perú?

En Lima vamos a hacer una cosa medio loca. Una taberna con música de los Beatles y comida chifa. Se llama Chino Barrio, y tengo en la memoria esos almacenes cantoneses que había en los barrios. En el mío estaban los Wong, que luego se convertirían en supermercados. El abuelo Wong nos atendía, nos firmaba el papel y luego le cobraba a mi mamá.

POR EJEMPLO LAS MANZANAS

Escribes en tu libro: "Nuestra memoria encuentra en nuestros platos de infancia un arma infalible para enfrentar con la sazón los sinsabores de la desazón". ¿Cuáles son tus desazones que combates con la memoria gastronómica?

La intolerancia, la inequidad, la falta de respeto entre personas, el abuso de poder. Yo me siento afortunado porque la cocina es el territorio del amor, del compartir. Hay una frase que acuñamos en la cocina peruana: nosotros no competimos, nosotros compartimos. Vamos creciendo todos juntos. Hoy ya hay 400 restaurantes peruanos en Santiago. Y nadie quiere tener el dominio del mercado de la cocina peruana.

¿No lo tienes tú?

Yo, que tengo 50 restaurantes peruanos en el mundo, tengo el 0,001 por ciento del mercado.

¿Hay ingredientes que en estas cuatro décadas han ido desapareciendo?

En los últimos años ha habido una presión por homogeneizar el consumo, perdiendo en algunos casos la calidad. El 40 por ciento de los alimentos que se producen se tiran a la basura antes de que lleguen al mercado, básicamente por razones estéticas. Porque una manzana no es igual a la otra. Cuando iba al mercado con mi abuela, ella elegía las manzanas que estaban medio marchitas para la mermelada; las que tenían un tamaño no adecuado para el pastel; las que eran grandes para la casa. Ya no pasa eso, y es inaceptable en un mundo con hambre.