Pamela Fidalgo, la chef ejecutiva de los dos restaurantes Coquinaría, va con frecuencia a la Vega Central. Recorre los locales buscando frutas de la temporada y comparando precios. Cada vez que llega a este popular mercado de Recoleta se acerca corriendo un cuidador de autos del lugar. "Desde hace 10 años me carga las cosas. Mientras yo compro, las lleva al auto. Siempre es igual", cuenta Fidalgo.
Visita varios puestos, pero tiene un casero favorito, Carlos Hidalgo. El es dueño de una distribuidora de verduras y frutas que funciona en el 320 de calle Salas, a un costado de La Vega. Ahí vende, sólo al por mayor, productos de diferentes valles del país. Tiene 12 camiones que cada madrugada reparten mercadería fresca a cerca de 500 hoteles, bares y restaurantes de la zona oriente de la capital. "Le Fournil, Eladio, La Cocina de Javier y Kilómetro 0 son algunos de mis clientes", sostiene Hidalgo. "Es súper responsable y todas sus verduras son de excelente calidad", agrega la chef.
Los cocineros de los restaurantes más prestigiosos de Santiago tienen docenas de datos de dónde comprar los mejores insumos para elaborar sus demandados platos. Son picadas en las que venden pescados, mariscos, quesos, especias, frutos secos o verduras, y que conjugan, como pocas, la siempre deseable relación entre precio y calidad.
La mayoría están ubicadas en el barrio Mapocho, una de las zonas comerciales más antiguas de la ciudad. Ahí, en torno al río, funcionan la Vega Central, su hermana pequeña, la Vega Chica, y los mercados Central y Tirso de Molina.
Algunos cocineros los recorren cada dos o tres semanas. Otros lo hacen casi todos los días. Es el caso de Cristián Correa, el dueño y chef del restaurante Mulato, ubicado en Lastarria. El practica lo que se conoce como cocina de mercado, en la que la carta se arma principalmente con productos de temporada. Por eso, se le ve con frecuencia en el sector de los chacareros, en la Vega Central. Ahí está uno de sus caseros predilectos, Donde Toñito (local 31). "Es de los pocos en el lugar que tiene papas nativas de Chiloé, que adentro son azules o moradas", afirma.
Boca a boca
A metros de ahí, en Salas, se siente un particular aroma, una mezcla de canela, comino y clavo de olor. Es porque en esa arteria funcionan varios locales de especias y frutos secos. El preferido de los chefs, que circula por el boca a boca, está en la esquina con Artesanos, se llama Susana Kuschnir y ofrece una infinidad de productos, algunos difíciles de encontrar en la ciudad, como cardamomo y masala, condimento que se usa en la comida india.
"El emporio lo creó mi padre, el ucraniano León Kushnir, hace 50 años. Partió vendiendo especias a hoteles como el Carrera", cuenta Susana. Hoy los cocineros Matías Palomo, del Sukalde, y Pamela Fidalgo, son parte de su clientela.
Cruzando el río, en el Mercado Central, está uno de los mayores hits entre los chefs: El Roquerío (local 99). En esta pescadería y marisquería, que atiende su dueño, Raúl Tapia, compran, entre otros, Minsu Bang, de Ichiban y Temple; Cristián Correa, del Mulato; y Daniel Galaz, del Ox (Nueva Costanera). "Siempre tiene pescados de roca frescos y de excelente calidad", sostiene este último cocinero.
Cada vez que necesita quesos, Minsu Bang va a Arturito, en local 64 A de ese mismo mercado. Con sucursales en Tirso de Molina y calle Dávila Baeza, tiene desde gruyere importado hasta queso de cabra elaborado en Ovalle.
Algunos restaurantes tienen sus caseros en la periferia. El chef Emilio Peschiera se abastece de productos para El Otro Sitio y Emilio en Sabor Peuano, un emporio ubicado en Pudahuel (Volcán Tupungato 821), que importa desde el país vecino.
Y no es todo. Entre sus datos figuran también panaderías. Los tapaditos que ofrece Pamela Fidalgo en Coquinaria los prepara con pequeños panes que le despachan desde Santa Adela, una panadería en Cerrillos (Av. Los Ceibos 107). "Duran tres días sin perder su calidad y tienen buen precio", afirma la chef. Una picada con todas sus letras.
