El libro "La Achicoria en la Gastronomía del Siglo XXI", elaborado por algunos de los cocineros españoles más destacados, recoge 23 recetas que redescubren las virtudes de este ingrediente, que actúa como un tónico digestivo eficaz contra la anorexia, la presión alta o la obesidad.
Este tradicional condimento, más conocido por su uso como sustitutivo del café, tiene numerosas propiedades curativas que a veces pasan desapercibidas, según explicó recientemente uno de los promotores de esta nueva publicación en una rueda de prensa celebrada en el restaurante español Mugaritz -el cuarto mejor del mundo según la prestigiosa revista británica "Restaurant"-, que dirige Andoni Luis Aduriz.
El volumen, editado por la Real Academia Española de Gastronomía, recopila recetas de cocineros del País Vasco, Navarra, La Rioja, Asturias, Cantabria y Galicia, en las que este ingrediente se combina en llamativos platos, como "Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón", "Tataki de atún rojo con pasta fresca de achicoria y aroma de lima", "Tiramisú de achicoria" o "Posos de café espresso sobre una sopa fría de cacao".
ACHICORIA
Los promotores del libro explicaron que una cucharadita diaria de achicoria ayuda a completar la dosis necesaria de inulina e intibina, que actúan como elementos protectores frente al cáncer de colon, trastornos intestinales, obesidad, diabetes tipo 2 y osteoporosis.
Se trata de un alimento diurético que facilita además la producción de jugos gástricos y la circulación, rebaja la tensión arterial y abre el apetito, por lo que puede ser utilizada como ayuda por personas con problemas de anorexia.
El crítico gastronómico Juan José Lapitz afirmó que cuando ve una planta de achicoria piensa que está "pasando por delante de una farmacia".
Este experto recalcó, asimismo, que esta planta invernal ha recibido a lo largo del tiempo el nombre de "la hierba del amor" por su supuesta capacidad para actuar como catalizador de la pasión.
COCINA
Aduriz, por su parte, aseguró que la achicoria es "un producto muy interesante" que tiene una trayectoria cultural debido a que ha estado presente en las cocinas durante "muchas décadas" y ha subrayado que su "magia" está en la cantidad de matices que puede aportar a un plato.
Sin embargo, este producto es utilizado comúnmente en su forma soluble para acompañar o sustituir al café, como ha recordado Juan González Fanjul, gerente de una empresa dedicada a la comercialización de achicoria, quien explicó que la raíz de esta planta se seca y se lava después de ser recolectada para tostarla y molerla posteriormente de modo que se diluya con facilidad.
El cocinero español Koldo Royo, que ha utilizado regularmente este condimento a lo largo de su carrera, creó un canal de televisión al que se accede a través de internet llamado AchicoriaTV, en el que los cibernautas pueden ver en videos la infinidad de formas de cocinar con este ingrediente.
