En la editorial de la edición de marzo de la revista gastronómica Bon Appetit, su editor, Adam Rapoport, analizó el debate migratorio en Estados Unidos desde las cocinas. Para él, uno de los principales atractivos de ese país es la forma en que se han mezclado las comunidades en las ciudades, algunas de las cuales se han tomado calles y barrios completos. Así caminando un par de cuadras, uno puede pasar de un ceviche peruano a un plato de Phó, una sopa típica de Vietnam.
Con el crecimiento de la inmigración en Chile, algo de eso se ha empezado a replicar en Santiago se han instalado en distintos barrios y les están dando una nueva identidad. Los peruanos han sido claves en ese sentido, y con los años le han cambiado la cara gastronómica a la ciudad, sin embargo, también hay cocina que a los chilenos les resultan más exóticas que han ido ganando terreno.
Ni Hao, Meiggs
En la esquina de Sazié con Unión Latinoamericana, dos hombres conversan en chino y fuman un cigarro tras otro, afuera de un restaurante. Uno es el dueño del local y el otro su cocinero. Adentro, tanto las personas que atienden como los clientes tienen rasgos asiáticos. Por eso, el Rong Qiang que es como se llama el restaurante, tiene dos cartas. La que viene en español y tiene platos a los que los chilenos estamos acostumbrados, como carne mongoliana o arrollado primavera, y la escrita en chino. En el Jia You Yuan, que se encuentra en Exposición, a pasos de la Estación Central, el menú también está en chino, pero hay fotos para que uno pueda identificar los platos y los hot pots, que son unos grandes calderos de un caldo muy sabroso donde cada persona va cocinando verduras o carnes a su gusto.
Mientras que la primera ola de chinos que llegó en los 80 abrió restaurantes en diferentes puntos de la capital que mezclaban su tradición culinaria con los sabores que les acomodaban a los chilenos, un segundo grupo de inmigrantes más recientes y que llegó en buena parte como resultado de los tratados comerciales que hay entre nuestros países se ha enfocado más en la venta de artículos y productos y ha promovido la creación de locales de comida para la propia comunidad, que se esfuerzan por mantener los sabores auténticos y ofrecen platos en los que el pato, las sopas y las verduras son protagonistas.
"La verdad, no te van a hablar, no son muy de conversar y además no entienden mucho el español", cuenta la única mesera chilena del Rong Qiang. Esa misma barrera idiomática encierra a varios de los locales que están en el cuadrante Alameda, España, Grajales y Exposición, en donde está también el popular barrio Meiggs. Aunque puede ser prematuro hablar de esa zona de Estación Central como un "barrio chino", abundan ahí los carteles y anuncios escritos en ideogramas.
El corazón del barrio vendría a ser el Mall Universo Chino de Alameda, que ofrece artículos a precios baratos y donde atienden casi puras personas orientales. Pero la colonización se ha ido extendiendo a los alrededores, las tiendas han dado paso a más malls, las fuentes de soda se han convertido en restaurantes donde se paga por gramo y se ofrece arrollados primavera y carnes rebozadas con salsas agridulce, y los minimarkets cambiaron el stock de lechugas y tomates por pak choi y brotes de bambú.
"Son super cerrados", cuenta Valentina, que trabaja en Shangai Huailan en la calle Grajales, donde sólo se venden productos chinos y ella saluda con un "ni hao" y una pequeña reverencia a los clientes. Agrega que la comunidad reside en el mismo barrio, en edificios o casas que han ido comprando, ojalá lo más cerca posible de los locales, "por si pasa algo".
Según Claire Wang, una taiwanesa que hace ocho años vino de vacaciones a Chile con su esposo, y se enamoraron a tal punto del país que vendieron todo y se radicaron en Santiago, la cocina asiática no occidentalizada está empezando a tentar a los chilenos que están cada vez más dispuestos a probar cosas nuevas. A ella, eso la animó a dejar su trabajo de traductora y abrir, en 2014, Hocha, el único local taiwanés de Santiago, que primero estuvo en Patronato y ahora funciona a las afueras del metro Manuel Montt en Providencia. "Nuestra comida es super auténtica y para nada chilenizada. Al principio tenía miedo de que la gente no la aceptara, pero fue todo lo contrario", cuenta.
El auge de Coreatown
Los inmigrantes asiáticos también están permeando otros barrios de la capital. Como la calle Antonia López de Bello (entre Patronato y Loreto), en la comuna de Recoleta, donde muchos de los que circulan son coreanos que recorren o trabajan en las tiendas textiles, de artículos de librería o en Home Plus, una versión asiática de Casa&Ideas. Tal como lo hicieron los chinos, en 2012 pusieron un mall, donde la mayoría de los que venden y compran han llegado desde Corea del Sur, y han instalado supermercados y locales de comida, que gracias al boca a boca y reseñas positivas en sitios especializados como Zomato o, en su momento, Foursquare se ven cada vez más llenos.
Uno de los motores de este boom es el restaurante Sukine, ubicado en Antonia López de Bello, que si bien no es el primer local de cocina de ese país, es el más longevo y popular. Su dueño, Tae Dong Om, lo inauguró en 2006 para los comensales coreanos, pero en esta última década han llegado los clientes chilenos en busca de su especialidad que son los guisos tradicionales que se preparan con una olla en medio de la mesa en la que se cocinan productos como vacuno, cerdo, calamar y verduras, con distintos niveles de picor, dependiendo de la preparación. "De hecho, los coreanos ya no vienen los fines de semana porque lo encuentran muy ruidoso", comenta una de las meseras del lugar en el que un día sábado hay cola para conseguir mesa.
Unos años después de la apertura de Sukine, apareció la pastelería Había una vez, que funciona desde 2010. Su dueño, Fabián Won, quería tener una cafetería y panadería cerca, en la que pudiese encontrar las preparaciones clásicas de la repostería surcoreana: pasteles esponjosos, aromáticos, en los que el azúcar está presente pero sin convertirse en protagonista y, sobre todo, perfectos. En sus vitrinas hay tortas de mango o té verde, tan bonitas que da culpa cortarlas. También está Chicken Story, que se especializa en el pollo frito y crujiente, acompañado de salsas variadas, algunas picantes y con ingredientes importados desde Corea. Su dueña, Jiyoun Chon, cuenta que al igual que todos los demás, en sus comienzos estaba orientada a la colonia y que "los chilenos entraban a preguntar si había sushi o carne mongoliana. Cuando vieron que era pollo frito, lo probaron, les gustó, empezaron a volver y recomendarlo". Con toda razón.
A eso se suman los supermercados llenos de productos fascinantes que no se encuentran en ninguna otra parte de Santiago y la impecable carnicería Arirang, en la calle Río de Janeiro, que se especializa en los cortes de carne que se utilizan en la cocina de ese país asiático, especialmente el de la barriga del cerdo, de donde viene el tocino.
Al aparecer a los coreanos de la zona les está yendo bien, y como consecuencia el barrio está perdiendo a algunos de sus residentes, porque si bien siguen manteniendo el comercio ahí algunos han preferido irse a vivir al barrio alto a comunas como Vitacura o Las Condes.
Más que inciensos y las mandalas
Mientras tanto, desde 2010 a la fecha, la calle Manuel Montt (entre Providencia e Irarrázabal) se ha convertido en un buen circuito para probar gastronomía del mundo, ya que ahí conviven restoranes japoneses, cubanos e indios como The Raj y Jewel of India.
Estos últimos son los que están dejando una marca: "Nos va bien porque traemos todas nuestras especias directamente de India. Al chileno le gusta lo exótico, lo picante", dice Rakesh Arora, dueño del Jewel of India, local que abrió en 2011, y cuenta que lo que más vende son las samosas (empanadas de verduras bien condimentadas) con sus salsas.
Casi al llegar a Andrés Bello está además el minimarket Don Harry, que no pasa desapercibido porque desde afuera se siente su potente olor a especias y se destacan las imágenes fluorescentes de Buda, Vishnu y otras deidades hindúes. "El 70 por ciento de los que vienen son chilenos, el 30 restante indios", cuenta Daresh, quien está tras la caja del local donde el comino, anís, curry y lentejas de todos los colores imaginables copan unos estantes en los que los productos chilenos parecen extranjeros. En él, está de más decir, no hay libros de mandalas a la venta.
Locales
Rong Qiang, Sazié 2716, Santiago
Jia You Yuan, Exposición 312, Estación Central
Mall Universo Chino, Avenida Libertador Bernardo O'Higgins 2939, Santiago
Sukine, Antonia López de Bello 244, Recoleta
Chicken Story, Antonia López de Bello 267, Recoleta
Había una vez, Antonia López de Bello 323, Recoleta
Don Harry, Manuel Montt 092, Providencia
Jewel of India, Manuel Montt 1007, Providencia
The Raj, Manuel Montt 1855, Providencia
