Los mejores restaurantes de La Serena se viven todo el año

Los serenenses no están de acuerdo con Rafaella Carrá. Ellos creen que para hacer bien el amor ahora hay que venir al... norte. El sol entibia todo el año y en la región hay tantas camas para turistas como en la Región de Valparaíso. Ahora tienen a mano un casino gigante en un hotel cinco estrellas. Sabemos, además, que su vecino Valle del Elqui, que "puede llegar a amarse como lo perfecto", es una tentación para los que buscan respuestas sencillas a preguntas complejas. Los que quieran nadar entre delfines pueden llegar hasta la Reserva Pingüino Humboldt. Y para qué hablar de aquellos que andan buscando los mejores camarones de río, picorocos, mariscales con vino blanco, los maravillosos ostiones serenenses sobre Pernod, los chupes de jaibas que parecen manjar en la mesa, las machas y todo lo que soñamos del mar. Y de despedida, un suspiro de bayas o berries, frutos rojos para encender la pasión, o papayas confitadas, que son como saborear el paraíso.

Los mejores restaurantes viven todo el año. ¿Qué festejos podemos darle al paladar en La Serena, en año corrido? Probamos algunos de los restaurantes de la ciudad y de su vecindario inmediato, como la Recova Marina, de caleta San Pedro; el Hotel de la Bahía, que sirve al Casino Enjoy, donde se inicia Coquimbo, o el Club de Golf, de Punta Teatinos. Veamos...

Restaurante Oire (Hotel de la Bahía, Casino Enjoy), inaugurado en mayo de 2008. Se especializa en cocina de autor, para un máximo de 76 personas. Su chef ejecutiva, Náyade Contreras, encabeza a 140 cocineros, que preparan unos 300 platos diferentes. "Los extranjeros nos piden mucho los productos autóctonos. Y el chileno más refinado busca la cocina molecular. Salvo el lomo a lo pobre, ningún plato nuestro está en otra parte. Buscamos equilibrio en sabor, color, textura y aroma. Podemos ofrecer un delicioso turbot o faisán de mar, hasta un congrio con sopa de azafrán, puré de perejil y mariscos". También incorpora un molusco, la chocha, que tiene cinco colores de carne en su cuerpo, y no se olvida de la vieja y del camarón de río, muy propios de la región.

La chef  rompe toda la rutina gastronómica con platos que ella ha bautizado Inspiración del Chef. Es algo siempre distinto, ya sea una ensalada especial, un plato de mar o un postre. El plato más caro (no hay rosa sin espinas) cuesta $35.000, y es una Inspiración del Chef basado en langosta, que puede ser pedido con risotto, camarones, mariscos u otros productos a elección. Para innovar es importante la edad, dice, y por eso los cocineros del Oire tienen entre 22 y 30 años. Así busca abandonar la cocina antigua, hecha sobre la base de cocciones largas, con salsas de mucha crema y poca textura. Tampoco gusta de la moderna "comida fusión, que es confusión. Nos interesa que el cliente no vea en el plato un árbol de Pascua, sino algo claro, donde reconozca lo que se está echando a la boca. La gente quiere algo distinto, aunque tampoco es fácil que acepte lo que se le propone como diferente, temiendo que sea más caro, aunque no es así".

Se inicia con appetizer o aperitivo, y entre plato y plato, para limpiar el paladar, se incluye un sorbete hecho de helado cítrico, con hierbas. En los helados se utiliza el copao, una fruta semejante a la tuna y al kiwi, de un cacto que abunda en la región. Teléfono (51) 423 000.

Recova Marina. Por la Ruta 5 Norte, a  4 km del centro, en la caleta San Pedro, se levanta el local más de moda: una especie de patio de comidas para 200 personas. Se  hace chico el fin de semana. Son 10 locales familiares que venden platos de pescados y mariscos, a precio fijo: chupe de locos y machas; pailas marinas; pastel de jaibas; reinetas y merluzas a la plancha, a la mantequilla y al vapor; congrio y merluza fritos; empanadas de machas y queso; papas fritas y chorrillanas marinas. Una paila marina cuesta $ 2.500 y 12 machas a la parmesana, $ 3.000. Pagan los locales con crédito dado por el gobierno regional y el municipio.

Restaurante Gran Gabito, Hotel Costa Real. En este cinco estrellas de Av. Francisco de Aguirre, el chef  Mario Soto sorprende con su exquisito Tilapia al Tahine, un pescado africano blanco en salsa de sésamo, tahine, nueces y aceitunas sevillanas, en salsa de ajo y garbanzo. Su opción es buscar los sabores naturales y reducir las salsas al mínimo. Otros platos muy celebrados son el Carpaccio Gran Gabito, hecho con corvina y salmón del Pacífico, y su pastel de mariscos flambeados en sauvignon blanc, gratinados con queso de cabra. Uno de sus platos caros es el Cordero Au Jus, hecho con trozos de lomo en su jugo y romero, con arroz árabe (pistacho, pasas, jerez y tomate), valor: $ 10.500. El postre favorito de las clientas son los Bombones Sandals: rellenos de helado de manjar con puré de castañas, chocolate y salsa funge al praliné. Valor: $2.800. Teléfono (51) 221 010.

RestoBar Porota´s. Uno de los lugares preferidos de La Serena, aunque sólo puede recibir a 60 personas. Anka "Porota" Bakulic, su dueña y chef, desde hace tres años pelea por un nicho propio utilizando loza original, comida fusión y atención personalizada. Para atraer, tiene gran flexibilidad en la carta. "Si hay, por ejemplo, un mero con risotto de salmón ahumado y al cliente no le gusta con ese acompañamiento, me pongo a disposición y se lo armo de otro modo. Lo mismo hacen los garzones. Ellos saben que quien les paga el sueldo es el cliente. Un tema clave. Salir a comer es ahora un lujo y debemos estar a la altura de esas expectativas". Quizá lo más propio del Porota´s son sus tres chupes distintos, dispuestos en un solo plato con tres cavidades separadas: una lleva chupe roquefort, con pesto; la otra, chupe normal en plato, y la tercera, chupe de ostiones, camarones y locos. Av. del Mar 900-B. Teléfono (51) 210 937.

Tololo Beach. Artesanal elegante, selecciona por sus tarifas. Mesas para 300 personas sobre la playa, gran vista. Pruebe su jardín de mariscos (conchitas rellenas de pescados, ostiones, machas, jaibas, ostras, carpaccio de salmón); locos al cebollín; ostiones salteados en aceite de oliva con nevado de tocino; ensalada de palmitos, espárragos, tomate, choclos, habas y lechuga, mayonesa y vinagre  balsámico. Consumo promedio: $ 14.000 pp. Av. del Mar 5200. Teléfono (51) 242 656.

Restaurante Bakulic. Un clásico, instalado sobre la playa. Procura fusionar lo mejor del mar con productos de la tierra. Cebiches, congrio a la vasca, filete Madagascar, pastel de jaiba, pescados de peña, jardín de mariscos, caldillo de congrio o una criaturera sopa marinera. Consumo promedio pp: $ 12.000. Av. del Mar 5700. Teléfono (51) 245 715.

Restaurante Club House. Funciona en La Serena-Golf, a 8 km del centro de La Serena. El chef  propone un buen filete grillado con salsa de espárragos, alcachofas y champiñones. Platos de mar, en elegante presentación: salmón con salsa de mariscos; cocktail con frutos del mar. Postres: clery de papaya, marquis de chocolate y tiramisú. Teléfono (51) 276 006.

PARA TENER EN CUENTA
- Los abuelos no se han ido
Nos dice el historiador Fernando Moraga (moragafm@vtr.net) que la gastronomía de la bahía de Coquimbo ha sido tradicionalmente extremeña, con abundancia de carne de cerdo y caprino, sin cultura de pez. España es el origen de las especias: muy buenos cominos, pimientas y oréganos, que alcanzan su mejor calidad en el pueblo de Canela, y permiten mantener el sabor colonial. Se preparan almíbares y otros dulces y postres. Cuando desembarcaron los gallegos, pescadores, la cocina se enriqueció, y más tarde llegó el aporte de los colonos italianos, que en cinco generaciones han influido con su "tripa y polenta". La ciudad ha mantenido muchas de sus tradiciones coloniales entre la gente local, aunque ya no existen esas casas enormes donde el patrón tenía en el primer patio los hijos con su señora, en el segundo las empleadas y en el tercero las  esclavas oscuras. Ese serenense, que era "de día beato y de noche, gato", ya se fue, ausencia que provoca no poca nostalgia en algunos (todo sea dicho).

- Pisco y papayas
1. Las papayas y el pisco son la bandera gastronómica de la región. La papaya, cuyo nombre y sabores identifican como nada a Coquimbo, es originaria de montañas tropicales y no se sabe bien quién la introdujo ni cuándo. El mejor centro de venta y de atención turística fue recién inaugurado por el productor Nelson Yáñez en la Ruta 41, km 10, Algarrobito. Puso a la papaya en el nivel de calidad que le corresponde después de siglos, f. (51)  222 277 y 09 229 7402.

2. Para conocer el proceso de fabricación del pisco, cada media hora hay tours con guías especializados en el Centro Turístico Capel-Vicuña, a 2 km de Vicuña, camino a Peralillo. Tiene un buen museo y degustaciones, f. (51) 411 251, 411 391. www.piscocapel.cl