Hasta comienzos de esta década la oferta de sándwiches en Santiago –y las principales ciudades del país- se basaba fundamentalmente en lomos y churrascos –más carne mechada en contados lugares-, los que se podían disfrutar, con diferentes niveles de ejecución, en una serie de combinaciones bien conocidas por todos: completo, chacarero, luco, dinámico, italiano. Era todo lo que teníamos en materia de comida entre panes, más algunos clásicos más populares –y algo más difíciles de encontrar- como los muy nuestros de arrollado, pernil, lengua y potito. ¿Algo más? Sí, el tradicional sándwich de pescado frito, confinado a caletas de Coquimbo o Constitución. Desde entonces hasta ahora el panorama sanguchero ha cambiado mucho. Si para bien o mal, está por verse.
Nuevos aires
Probablemente el puntapié inicial de esta "sanguchería chilena 2.0" se inicia con la apertura del restaurante Ciudad Vieja en 2010 en el barrio Bellavista. Ahí, bajo las órdenes del chef José Luis Merino apareció una gama de emparedados novedosos, preparaciones en base a chancho con prietas, osobuco con espárragos, costillar con camotes o cordero con queso de cabra; junto con algunas preparaciones peruanas ya bien asimiladas por los paladares chilenos –como el ají de gallina y el lomo saltado-, siempre entre panes. A eso se sumó la incorporación del sándwich de pescado (algo que más o menos en la misma época hizo también el Bar Liguria), otro con lengua y varias novedades más. En resumen, una propuesta exitosa y que está muy vigente. "Creo que luego de haber comenzado en Ciudad Vieja con una nueva forma de comer sánguches, también comenzó un reencantamiento con el formato. Esto de comer entres panes, que nos ha acercado a dar nuevas opciones y mezclas de sabores; a reconstruir la composición de nuestra sanguchería clásica y reconocerla, valorarla y apreciarla gastronómicamente", cuenta José Luis Merino y agrega que también "ha sido beneficioso para nuestro turismo, nuestra imagen y cultura; porque de alguna manera se nos reconoce lo buenos e interesantes que somos a lo hora de comer cosas sencillas pero que hablan mucho de nuestras tradiciones".
En los recientes años el surgimiento de sangucherías ha sido constante en Santiago y, por qué no decirlo, en todo Chile. Nombres como José Ramón (barrio Lastarria), Capicúa (Manuel Montt 748), La Maestranza (Vitacura), La Resistencia (Drugstore) o Salvador Cocina y Café (en el centro de Santiago, que aunque no se dedica exclusivamente al sándwich siempre sorprende con sus creaciones en base a chancho) son sólo una muestra de casos exitosos en esto de poner entre dos panes nuevas combinaciones de productos tan disímiles como carnes, verduras, quesos, pescados, legumbres, salsas y más; mucho más.
Dentro de esta escena hay que incluir también a las hamburgueserías, que se han multiplicado y han sacado a ese producto que estaba confinado a la comida rápida; ofreciendo hamburguesas de carne recién molida (de distintos cortes que se mezclan en la molienda), combinadas con diversos ingredientes o salsas y siempre preguntando al comensal por el punto de cocción de la carne. Tal como me dijo hace algún tiempo el ex chef del restaurante Europeo, Álvaro Romero, "nos gustan las hamburguesas, nos quedan bien y son un negocio que deja un muy buen margen; así que las hamburgueserías llegaron para quedarse". Queda claro cuando uno ve las colas que hay para sentarse en lugares como La Burguesía (en Santa Magdalena), Uncle Fletch (Bellavista o Ñuñoa), Streat Burguer (barrio El Golf y ahora Parque Arauco).
Un factor importante es el precio: un sándwich o una hamburguesa con una bebida o cerveza anda en promedio en estos locales por los diez mil pesos y uno sale más que comido, lo que contrasta con lo que está saliendo comer fuera en Santiago –sobre todo en la zona oriente-, ya que sólo un plato (y sencillo) bordea los diez mil pesos. Ante eso, no son pocos los que han cambiado sus salidas a comer a restaurantes de mantel largo por estos nuevos tipos de restaurantes. "El margen es muy bueno y además la gente se demora mucho menos en comer un sándwich o hamburguesa que con un plato, por lo que pueden tener una alta rotación por mesa. La verdad es que es difícil competir con ellos", confiesa el administrador de un reconocido restaurante santiaguino.
Los clásicos
Pese a la proliferación de nuevas preparaciones, los sándwiches tradicionales no han quedado opacados y gozan de muy buena salud. Primero, porque varios de los locales nuevos también ofrecen preparaciones típicas como el churrasco. Pero sobre todo porque las fuentes de soda y sangucherías tradicionales siguen convocando a sus clientes de siempre y han sumado a otros más jóvenes, tal como ocurre en lugares que están siempre llenos como Elkika (en Hernando de Aguirre y Diego de Velásquez, ambos en Providencia), el Lomit's (Providencia), Munich (Providencia), Mordiscón (Las Condes), Fuente Suiza (cerca de la Plaza Ñuñoa), Sergio's (Apoquindo) o la Fuente Alemana (Pedro de Valdivia y Plaza Italia), a mi juicio, la mejor sanguchería de Chile, por lejos.
Es decir, lo nuevo no ha matado a lo antiguo e incluso se complementan, y existen locales como Las Cabras (Luis Thayer Ojeda) y la Fuente Chilena (Apoquindo y Pedro de Valdivia), que pese a que son jóvenes, siguen fieles a nuestras recetas originales. "Tengo mucho respeto por la sanguchería chilena y por lo mismo encuentro que no hay mucho que meterse a innovar ahí. Los que se dedican a eso lo hacen muy bien y además es difícil competir con algo que está en nuestros recuerdos más profundos", dice el chef y propietario de Las Cabras, Juan Pablo Mellado: "Hay un dicho que dice que si algo no está roto no lo arregles y creo que eso se aplica totalmente a nuestra sanguchería tradicional".
Pablo Manríquez, que estuvo detrás de los inicios de Capicúa y que ahora acaba de abrir el 17º/56º Cocina y Bar junto a otros socios, dice que los negocios tradicionales pueden estar tranquilos. "Es innegable que –por ejemplo- un Rumano de la Fuente Alemana siempre saldrá igual de bueno, y lograr eso es un desafío para los nuevos". Leonardo Sichel, chef de la sanguchería José Ramón en el Barrio Lastarria, que mezcla una carta clásica con algunos toques más de autor o –si se quiere- gourmet, las corrientes antigua y nueva de este negocio prácticamente no se topan. "Creo que en ningún caso se les ha quitado público a las sangucherías tradicionales, porque tienen su sello, su tradición y uno sabe perfectamente a lo que va. De hecho, yo no dejo de ir una vez al mes a la Fuente Suiza", explica.
Todo eso significa que los Barros Luco, chacareros, lomitos, chemilicos y demases siguen firmes y al pie del cañón. Una buena noticia para la escena gastronómica chilena, tan buena para reemplazar lo viejo por lo nuevo sin pensarlo mucho.
Lo malo
"No soporto cuando le ponen el apodo 'rústico' o 'de campo' a algo, cuando en realidad es una excusa para justificar que está feo, disparejo o mal hecho", dice la cronista gastronómica Isidora Díaz y sigue: "Además, hay que tener mucho ojo al usar panes no absorbentes como churrascas o sopaipillas. En esos casos, hay que ajustar el resto de los ingredientes para que no se produzca el efecto 'azulejo', que es cuando estos panes nunca se integran al sánguche, sino que todo lo contrario, se les resbalan los ingredientes".
No hay que engañarse, no todo lo que ha aparecido en el último tiempo es bueno, y muchos locales no han logrado consolidarse y han tenido que cerrar, tal como ocurre frecuentemente en el activo rubro gastronómico. "Creo que esto de que salgan y salgan sangucherías tiene que ver más con una moda que con números. Hay una alta rotación, lo que hace evidente la falta de estudios de mercado antes de embarcarse en estos negocios", dice Pablo Manríquez.
Hay que tener cuidado porque hoy la competencia en el área es grande y el público no se conforma con cualquier preparación. Es importante diferenciarse sobre todo porque ya se está empezando a abusar de preparaciones e ingredientes, como la cebolla caramelizada, el queso azul, el tocino crocante o incluso las prietas. O se cae en el error de ofrecer como carne mechada una a la cacerola que luego se deshilacha y es muy rica; pero no es carne mechada. Ni hablar del pulled pork (carne de chancho cocinada por muchas horas y también deshilachado), que en pocos meses pasó de ser novedad a algo que se repite por todas partes, no siempre de manera muy lograda.
Así las cosas, la competencia por ver quién se va, quién se queda y cuáles lograrán con el tiempo convertirse en clásicos de la ciudad ya comenzó. Al final, una estupenda noticia para los amantes de los sándwiches.
