Manifiesto: Ennio Carota, chef

Mi tierra es un lugar de gente trabajadora y muy reservada. Nací en Torino, al norte de Italia. La gente habla poco y eso la hace ser un poco conservadora. Pero son buena gente. Se disfrutaba del campo, de la buena comida y del vino. Era una ciudad muy particular y burguesa.

Antes la cocina no era un trabajo glamoroso. Cuando era joven, era un trabajo más bien de obrero, no era bien visto. Jamás me hubiese imaginado que la cocina iba a llegar a esta instancia, donde el cocinero es una figura de televisión. El ambiente en el que me crié era uno donde el cocinero era un poco borracho, con un trabajo duro, sacrificado y esclavizante. Hoy sería imposible que hubiera cocinas como las de antes, porque te denunciarían a la Inspección del Trabajo.

Nací en una familia dedicada a la gastronomía durante toda su vida. Mi papá trabajaba como barman. Yo le decía el alquimista de los tragos. Una vez, a los seis años agarré un triciclo y me escapé de la casa para ir a verlo. Siempre me gustó estar con él, aunque mi vocación la conocí mucho más tarde. Cuando niño quería ser músico.

El colegio para mí fue un trauma. Era un niño bastante rebelde, no me gustaba estudiar, iba en contra de la corriente. Peleaba contra todos, con el sistema y con la educación. Me suspendieron varias veces. Ahora veo que todo en la vida se devuelve, porque mi hijo mayor salió igual. Me llaman siempre a reunión en su colegio y tenemos que ir al psicólogo juntos. Esa rebeldía va en los genes.

En la década del setenta fui un hippie. Tenía el pelo largo y usaba blue jeans a tubo marca Levis 501. También botas vaqueras y unos chalecos de alpaca de Perú. Vivía en Inglaterra e íbamos a conciertos en las universidades a escuchar rock progresivo tirados en el pasto. La marihuana fue algo obligado en la época. Pienso que antes las drogas eran mucho más sanas. Las de hoy no me parece que sean buenas.

[caption id="attachment_773883" align="aligncenter" width="1180"]

Ennio Carota, Chef Internacional. Foto: La Tercera[/caption]

Trabajé en un crucero y conocí todo el mundo. Era un contrato de seis meses a bordo y de dos meses para ir a la casa. Adentro no te das cuenta que estás recorriendo tanto, todo los días son iguales, aunque aproveché de conocer varios lugares. Luego me quedé en Estados Unidos trabajando en un restaurante al que iban a comer todos los actores de Hollywood. Una noche, por ejemplo, atendí a Marlon Brando.

Lo único que conocía de Chile era Inti Illimani. Los ubicaba como un grupo que cantaba por los desaparecidos y en contra de Pinochet. Erróneamente, pensaba que Chile era como el caribe, con más rumba, calor y fiesta. En el 91 me ofrecieron venir a abrir el hotel Hyatt en Santiago, dije que sí, y acá estoy. Todo fue de casualidad.

No sé si existe una gran gastronomía chilena. Pienso que la cocina del país no tiene la fuerza ni el sustento para poder llegar e imponerse en el circuito internacional de gastronomía. Sí es un país que tiene toda la fuerza de su cultura. Cada país tiene un olor. El olor de Chile es una mezcla entre el cilantro, el comino y la sopa.

Me encanta el automovilismo. Me encantan las carreras y me despierto de madrugada para seguir las carreras de la Fórmula 1. Antes corría en karting, pero ya no tengo el físico como para poder hacerlo. Eso sí, a veces voy a probar autos de carrera a la autopista de Codegua.

En la cocina hay mucha adrenalina y eso te produce adicción. Me gusta esa sensación de estrés necesario, que te alimenta y te concentra. Siempre digo que hay más riesgo de errores cuando la noche está tranquila y no hay tanta gente en el restaurante. Cuando el lugar está lleno, uno está concentrado y no te puedes dar el lujo de equivocarte.

Trato de dedicarles más tiempo a mis hijos menores. Con los mayores no pude hacerlo. Mi relación es mucho más placentera, porque tengo más espacio para ellos. Trato que el domingo sea para estar juntos y hacer muchas cosas juntos.