Un estudio realizado por los departamentos de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) y de Ciencias de los Alimentos y Tecnología en Química de la Universidad de Chile, demostró una alta intención de compra por parte de los consumidores hacia el pan marraqueta preparado con la mitad de sal exigida por los rangos libres de sellos "Alto en Sodio".
Los resultados son parte de la primera encuesta sensorial en panes, aplicada a 30 consumidores seleccionados para las pruebas, que midió la aceptabilidad, la intención de compra y el agrado del nivel de sal en marraquetas preparadas en laboratorio, bajo las mismas condiciones industriales.
"El estudio busca determinar el efecto del contenido de sodio sobre las propiedades sensoriales de la marraqueta y el desarrollo de compuestos nocivos para la salud que se pueden formar al hornear estos productos", señala Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera el proyecto financiado por Conicyt.
Aunque faltan algunas pruebas, el experto en alimentos precisó que la velocidad de formación de neocontaminantes en los panes, podría estar directamente relacionada con la concentración de sodio, entre otros factores. De ahí la importancia de reducir el contenido de sal en estos productos de panadería, considerando su alto consumo en Chile, que promedia los 86 kilos por persona al año.
Para la encuesta realizada en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, liderado por la profesora Andrea Bunger, se desarrollaron diferentes formulaciones de pan marraqueta, con rangos libres de sellos "Alto en Sodio", según la Ley 20.606 del Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud.
La tesista del proyecto Jessami Marín, egresada de la U. de Chile, explicó que "en base a muestras de marraquetas elaboradas con 400, 200 y 0 miligramos de sal cada 100 gramos de pan, respectivamente, simulando condiciones industriales, realizamos un test a 30 consumidores para evaluar el efecto del sodio sobre las propiedades sensoriales".
Agregó que las pruebas arrojaron una aceptabilidad de 5,5 en marraquetas de 400 miligramos de sal y de 5,3 en aquellas de 200 miligramos, medida en una escala de 7 puntos, donde "1" es me disgusta mucho y donde "7" es me gusta mucho, con resultados muy cercanos entre ambas.
Dichas muestras presentaron también la intención de compra más alta, con promedio de 4,0 y 3,6 respectivamente, medida en una escala de 5 puntos, donde "1" es definitivamente no lo compraría y donde "5" es definitivamente sí lo compraría. "Esto demuestra que los consumidores probablemente comprarían estas formulaciones de marraquetas con contenido reducido en sal, a diferencia de aquellas sin sal", sentenció Jessami Marín.
Sobre la relación de neocontaminantes y sodio, se observó un aumento del contenido de acrilamida y furano a medida que la concentración de sal es mayor. Esto debido a que el sodio tiene la capacidad de reducir la actividad de agua en la masa del pan.
La acrilamida y el furano son compuestos químicos potencialmente cancerígenos, que se producen como consecuencia de las altas temperaturas aplicadas a los alimentos.
