El mejor chef del mundo

"Perdón por la demora. No siempre tengo un tiempo para almorzar con Gastón Acurio", llega excusándose al restaurante Central, su dueño y chef Virgilio Martínez (39).

Su agenda está agitada desde que en abril obtuvo el quinto lugar en el ranking The World's 50 Best Restaurants, posicionándolo, por segundo año consecutivo, como el mejor restaurante de Latinoamérica y junto con eso recibió el reconocimiento de sus propios pares, el Chefs' Choice Award 2017, convirtiéndolo en el mejor chef del mundo.

"No voy a decir que es parte de la normalidad (los premios), pero hemos aprendido que es una consecuencia de lo que vamos haciendo y que tenemos que seguir trabajando de esta forma. De seguro que continuarán distintos reconocimientos", dice confiado Martínez.

¿Cuán importantes son los premios en su carrera?

Son votos de confianza que responden a que la gente admira el restaurante y se sorprende con lo que hacemos. Son méritos a nuestra labor, pero también a la osadía que tenemos para trabajar de forma distinta, en comparación al perfil conservador de otros restaurantes. Asumimos muchos riesgos en la forma en que estamos sirviendo los menús o en la manera como conceptualizamos los platos.

Este chef peruano pertenece a la generación de cocineros que ha transformado y posicionado la gastronomía peruana en el mundo. Su restaurante se destaca porque cambia las recetas tradicionales de esa cocina, usando y rescatando productos tradicionales de su país.

Según Malena Martínez, la hermana del chef, desde pequeño que siempre tuvo un propósito claro: viajar. Fue skater entre los 11 y los 18 años, a nivel competitivo, pero era muy difícil conseguir auspicios. Un amigo cercano le dijo que la forma más barata de recorrer el mundo era trabajando en las cocinas de los restaurantes, y así lo hizo. Se formó en el prestigioso instituto Le Cordon Bleu en Londres y Ottawa y luego trabajó en restaurantes célebres como Can Fabes y el Hotel Four Seasons de Singapur. Pero su gran escuela, dice él, fue Gastón Acurio, el reconocido cocinero y principal promotor de la gastronomía peruana, para quien trabajó en las sedes de Astrid & Gastón de Bogotá y de Madrid.

En 2008 Martínez apostó por el camino propio y creó Central, restaurante ubicado en el corazón del barrio limeño de Miraflores, en el que hoy trabajan 74 personas y tiene cinco jefes de cocina, que pueden recibir a 40 personas. Sólo se puede ir con reserva y hay que hacerlas con semanas o meses de anticipación.

¿Por qué cree que Central se mantiene por segundo año como el mejor de Latinoamérica?

Se debe a la constancia, enfoque y concentración que tenemos como equipo. También está la pasión que ponemos en cada detalle. Hoy, la experiencia de comer en Central es muy distinta a la de hace un año, por lo que jugar a ser muy osados, a buscar un camino propio y distinto que contenga a Latinoamérica, también es importante y eso nos trae de seguro reconocimientos y sorpresas.

Una cosa es la crítica y otra el público. ¿Este camino diferente le ha traído más o menos clientes?

Hemos ganado muchos, pero también hemos perdido a algunos que queríamos bastante. No todo es tentación y premios, también recibimos críticas y golpes internos.

¿Por qué?

Hay personas que prefieren mantener sus gustos en algo más tradicional. En una cocina que no cambia, lo que es totalmente válido. Todo es parte del riesgo que hemos asumido.

Actualmente en Central se sirven cuatro menús (Altura Mater, Ecosistema Mater, Alturas Vegetal y Ecosistema Vegetal) que tienen entre 11 y 17 platos y cuestan entre 76 y 92 mil pesos. En sus preparaciones es común encontrarse con ingredientes que sólo se dan sobre los tres mil quinientos metros de altura en el altiplano o provienen de la Amazonía. Su historia y principios están recogidos en el libro Central, que plantea un viaje por "la increíble diversidad de mi país".

Por eso, en ese restaurante juega un rol clave Mater Iniciativa, un departamento de investigación biológica y cultural cuyo equipo se encarga de recorrer Perú en busca de ingredientes y sabores para el restaurante y está a cargo de Malena Martínez. Proximamente abrirán una sede en Cusco."Mater Iniciativa es vital para Central porque nos ayuda a entender que somos más que un lugar donde se sientan 40 personas a comer. Somos parte de una filosofía que empieza desde que escuchaste del restaurante hasta que viniste a él. Está claro que la gente quiere saber qué sucede en Central y muchos no podrán venir o tal vez no puedan viajar a Perú, pero de alguna u otra forma estamos buscando la manera de llegar a la gente", dice él.

¿Por qué es tan importante para ustedes dar a conocer los productos de Perú?

A veces es un poco contradictorio porque somos un restaurante costoso que vive dentro de un ambiente de lujo en un país donde hay mucha desigualdad económica. Es por eso que promocionamos los productos de Perú y Latinoamérica, las raíces, las cocinerías tradicionales y muchos ingredientes y preparaciones para que alcancen y sostengan un valor. Muchas cosas que antes no eran vistas, ni siquiera como alimentos o productos hoy están en muchos lugares. Me genera mucho ruido positivo ver en otro lugar algo que estamos usando acá. A veces miro la cocina de Central y pienso que funciona como una escuela.

¿Falta que otros chefs latinoamericanos salgan de sus cocinas a buscar alimentos tradicionales?

Muchos lo hacen, pero en Perú es más evidente por un tema de biodiversidad. Tener la Cordillera de los Andes o la Amazonía, ver lujos que son injustos o la poca sensibilidad en la alta cocina nos ha forzado a hacerlo. Nuestra realidad nos ha obligado a buscar el lujo en lugares donde sólo se ve el paisaje natural. Afuera existe mucho conocimiento que se está perdiendo a diario, por lo que salir es la obligación de un cocinero de hoy.

¿Qué sienten cuando descubren ingredientes que encajan en sus platos?

Mucho alivio. Vemos cosas que no conocemos y siempre tenemos esa sensación de que sabemos muy poco. Podemos crear un gran plato con grandes ingredientes, pero también tenemos que lidiar con la trazabilidad, las formas de comunicación, entrega, transporte, estacionalidad y cómo llegará ese producto al restaurante. Luego, hay que ver las condiciones de vida de la gente que está detrás, que se convierten en nuestros proveedores. No se trata de ir al campo, recogerlo y decir que tenemos algo nuevo para mostrar.

¿Y de qué forma logra que ese producto le termine gustando a la gente?

En temas degustativos, la gente le dice que sí a algo que está delicioso, pero cuando tenemos la creación de un plato con orígenes, no tiene que ser todo tan delicioso. Tenemos más sensibilidad por el impacto de lo que está detrás de ese producto.

¿Entonces para usted es más importante mostrar las raíces de los productos antes que comer rico?

En todos lados se puede comer rico, especialmente en Perú. El término "comer rico" es subjetivo dentro de este mundo y nosotros tratamos de ser lo más objetivos y coherentes, a través de las historias de la gente que conoce los productos, las raíces, tradiciones y por medio de las innovaciones que estamos haciendo.

¿Existe algún ingrediente de Latinoamérica que se deba potenciar?

El maíz, porque es un producto que está invisible. Se ve como un ingrediente normal y cotidiano, cuando no lo es. También se debe potenciar a los pescados y sus variedades, ya que en algunas ciudades de Latinoamérica no verás más de tres o cuatro variedades, siendo que hay más de 300 tipos esperando tener protagonismo.

A Virgilio Martínez, cuando no está viajando y recibiendo premios, no sólo se lo encuentra dentro de su propia cocina, sino que también dando vueltas entre las mesas del restaurante. Como su menú cambia constantemente, él mismo reconoce que a veces los meseros no saben explicar tan claramente qué contiene así que sale él a hacerlo. "Es importante tener interacción con el público porque cuando vas a un restaurante, lo ideal es saber mucho más de lo que comes, la verdad detrás de esos ingredientes y la historia del lugar. Esa información, en algunos casos, sólo la manejamos los cocineros", dice.

Su vida completa gira en torno a Central. "Mucha gente me pregunta si hago otras cosas y la verdad es que casi nada que no sea salir de mi restaurante. Prácticamente siempre estoy acá y este es mi mundo. Mi vida comienza a las ocho de la mañana y termina la una de la madrugada". Hasta su casa queda al lado y su esposa, Pía León, es una de las jefas de cocina de Central.

¿Nunca se siente sobrepasado?

No, porque me apasiona lo que hago. Soy un poco metiche y me gusta estar en todo. Tengo la suerte y la gratitud de haber encontrado algo que me gusta, lo que es muy gratificante.

¿Le ha traído algún costo personal?

Tengo un niño al que me encantaría ver más o tener una vida más familiar. Por ejemplo, fuera del restaurante, no es que ande en reuniones familiares porque no puedo por los horarios y por todo el equipo que tengo acá en Central. A veces suena como "mi equipo y yo", pero en realidad estamos trabajando con todo un país.

¿Y le gustaría llevar la experiencia de Central a otros países como Chile?

Tenemos propuestas de hacerlo, pero es imposible. Central sólo puede ser uno porque la dedicación, diversidad, detalles y mi presencia no se podría dar en otro lado. Incluso, sería hasta incoherente con lo que buscamos porque no creo que nadie más asuma el riesgo económico de abrir otro restaurante porque nosotros no generamos una gran rentabilidad. Creo que el restaurante de la esquina es mucho más rentable.

RECUADRO

¿Cuál es su opinión sobre la cocina chilena?

Muchos clientes que van a Chile me cuentan que es una cocina que está sorprendiendo y que tiene productos del mar muy interesantes. Su país tiene espacios naturales bellísimos, pero el día que los miren con ojos de comida, van a tener mucho que dar. No creo que la cocina chilena sea una cocina de recetas, lo que me parece fascinante.

¿Qué le parece lo que está haciendo en Boragó Rodolfo Guzmán?

Lo respeto mucho porque pienso que es un camino que muchos jóvenes podrían seguir. Es una cocina libre que puede innovar de manera más fácil y no tener trabas de tradición, en las que hay que respetar ciertos parámetros. Pero, por otro lado, si no tienes una tradición, no tienes cierta base. No conozco muchas recetas chilenas, pero he visto productos que me parecen fascinantes porque pueden empezar por otro camino. Eso se diferencia a las cocinas europeas, quienes han producido muchas recetas, métodos y técnicas, pero Latinoamérica aparece produciendo y ofreciendo productos.

Boragó también busca resaltar las raíces e ingredientes del país.

Sí, pero a su manera. Lo de Rodolfo Guzmán es una de las experiencias más interesantes que he tenido de Latinoamérica y en el mundo. Está haciendo un trabajo importante en recopilación con mucha seriedad. Algunos tienden a compararnos, pero con Central no nos parecemos, somos distintos, con otra geografía y enfoque. Lo que sucede es que muchas veces tienden a comparar lo que hacemos con Alex Atala o Rodolfo Guzmán porque estamos en Latinoamérica y tratamos de expresar lo que vemos en nuestra naturaleza.

Dirección: Santa Isabel 376. Miraflores Lima, Perú.

Teléfonos: +511 2428515 / 2428575 / 2416721.

Reservas: http://centralrestaurante.com.pe/

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Fotos: Jimena Agois.

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