El misterioso origen de la marraqueta

Cada chileno come en promedio 90 kilos de pan al año. De ellos, 72 kilos corresponden a marraqueta.

Tanta es la afición por este tipo de pan que José Yáñez Diéguez, un industrial panadero, hijo de españoles y con más 50 años de experiencia en el rubro, cree que junto al huemul y el cóndor, la marraqueta también tiene que formar parte del emblema patrio.

Con queso, con jamón, palta, manjar o mermelada, la marraqueta es la reina indiscutible del desayuno y la onces en las casas del país. Es el pan con el que mejor queda el choripán y es capaz de contener el pebre, ideal para un país con estas costumbres gastronómicas.

¿Existe esta variedad en otros países? "Los chilenos somos buenos para el pan, porque el pan en Chile es bueno, de buena calidad. No hay como el nuestro. Cuando un chileno se va del país, lo que más extraña son las marraquetas. Cuando llega un extranjero, también se enamora de este pan. En EE.UU. son más dulces, en general, el pan un poco más salado es gusto de nosotros", señala Yáñez, expresidente de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan) y ex vicepresidente de Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan).

Yáñez, junto a Marcelo Gálvez, otro industrial panadero y actual director de Indupan Santiago, y Lucio Fraile, industrial panadero y expresidente de Fechipan e Indupan Santiago, lanzarán el 12 de octubre, el libro Siglo XX: Historia de Nuestra Panadería, que reúne los principales hitos de la actividad panadera en los últimos cien años (1900-2000), un trabajo de investigación que les llevó más de dos años y cientos de horas de revisión histórica.

Después de revisar muchísimos antecedentes llegaron a una conclusión: no existe ningún lugar del mundo donde exista una marraqueta como la nuestra.

"En Perú y Bolivia hay panes parecidos, tienen los mismos ingredientes, pero ninguno es como la marraqueta chilena. Pueden ser parecidos, pero no son iguales", sostiene Gálvez.

Según él, la marraqueta chilena tiene varias características que la hacen apreciables: es un pan liviano, sin grasa, hecho en base a harina, agua y levadura. Similar al baguette francés, al káiser alemán o la barra española, que también son panes que no aburren y tienen un sabor más bien neutro.

¿Cómo saber si una marraqueta es de buena calidad? Gálvez dice que si al otro día de su elaboración un pan se calienta de nuevo y recupera su sabor, crocancia y todas las características que tenía cuando estaba fresco, es un buen pan. Al tercer día, ya comienza a perder humedad.

Sobre el origen de la marraqueta existen más mitos que certezas. "Todo es un misterio. Se dice que en Valparaíso vivían unos hermanos franceses de apellido Marraquette, pero la verdad es que no pudimos encontrar ningún documento que demostrara que de verdad existieron", explica Yáñez.

A partir de 1900 la marraqueta comenzó a ganar espacio. "Pan batido" en Valparaíso, "pan francés" en Concepción y marraqueta en Santiago. No importa cómo se llame, lo que rescata Yáñez, es que se trata de un pan sano, que no tiene grasa y con cada vez menos sal. Este último proceso de graduación, dice, se debe hacer en forma lenta para que la gente se acostumbre al nuevo sabor.

Un poco de historia

En los tiempos de la Colonia el pan español y el pan chileno eran las variedades favoritas. El primero era hecho con grasa de vacuno o cerdo, algo así como un pan amasado pero de medio kilo. El pan chileno, era similar pero no tenía materia grasa.

Con la llegada de los colonos españoles y franceses la oferta se fue ampliando. Desde la Península Ibérica llegaron las hallullas, colizas y bollos. De Francia, el baguette, de donde desciende la marraqueta.

En 1900 había otros panes que competían con la reina del pan, como el pan flauta, chocosito y rositas, todos con masa parecida, pero no con la misma forma.

Hoy Yáñez reconoce que hay una cierta tendencia al consumo de otro tipo de pan, con semilla, harinas integrales o pan pita. "Es cierto que hay más variedades más sofisticadas, pero el grueso del consumo sigue siento la marraqueta y la hallulla. El pita es un pan más delgado, pero como las galletas de soda, la gente se come el paquete completo", recalca.