Si hay algo con mala fama, son las grasas saturadas.Erradicarlas de la alimentación es la premisa de muchas dietas. Pero hoy esa práctica se está cuestionando, pues eliminarlas ya no parece ser sinónimo de salud. Así lo afirman varios estudios que señalan que las grasas son beneficiosas.
Según estas investigaciones, la mayoría de las personas saludables pueden tolerar una alta ingesta de grasas saturadas, siempre y cuando la calidad de la grasa sea buena y la ingesta total de las mismas no sea excesiva, dice el último de estos trabajos, desarrollado por la U. de Bergen (Noruega).
El estudio analizó la grasa total y la ingesta de grasas saturadas en una dieta sana y nutritiva de 38 hombres con obesidad abdominal. A ellos se les indicó seguir dos dietas: una rica en carbohidratos y otra rica en grasas.
La dieta alta en grasas consistió en comer grasas saturadas, el 50% de ellas en forma de crema, mantequilla y prensado en frío, junto con altas cantidades de verduras, arroz y alimentos frescos sin procesar.
Las grasas saturadas se encuentran en carnes rojas, leche entera, lácteos de leche entera, queso, aceite de coco, entre otros. Diversos estudios hablan de limitar su consumo a menos del 10% de las calorías al día.
Grasas buenas
A todos los participantes se les midió la grasa en el abdomen, el corazón y el hígado, además de factores de riesgo cardiovascular, lo que les permitió determinar que una dieta rica en grasa no aumenta el riesgo de este tipo de dolencias.
Los resultados sorprendieron a los investigadores. Quienes consumieron una dieta rica en grasas elevaron sus niveles de colesterol HDL o colesterol "bueno". También tuvieron mejoras sustanciales en importantes factores de riesgo cardiometabólico, como una baja de grasa ectópica (la cual se almacena en músculos, hígado y páncreas), lípidos en la sangre, insulina y azúcar en la sangre
"Nuestro estudio no apoya que sea importante mantener una ingesta baja de grasas saturadas para revertir la obesidad y el riesgo cardiometabólico", explica a La Tercera Simon Dankel, endrocrinólogo e investigador de la U. de Bergen, y coautor del estudio.
Los beneficios cardiometabólicos que se observaron, dice Dankel, fueron probablemente debido a un equilibrado patrón dietético general. "Con comidas más regulares y la sustitución de los carbohidratos y alimentos procesados con alimentos nutritivos sanos", aclara.
Más que reducir la ingesta de grasas saturadas, lo que puede no ser muy útil, dice Dankel, es recomendable limitar el consumo de carbohidratos refinados como la harina blanca y el azúcar. "Los 'alimentos basura' típicamente contienen carbohidratos refinados y grasas de mala calidad", sostiene.
Equilibrio
En muchas dietas, las grasas son el enemigo a combatir, por lo que se tiende a olvidar que el cuerpo las necesita. Estas son una importante fuente de energía. Permiten al organismo absorber minerales y vitaminas. Además, cumplen la función de construir las membranas celulares, la capa que rodea a cada célula y las vainas que rodean los nervios. También son necesarias para el movimiento muscular y la coagulación de la sangre.
Lo que se debe hacer, más bien, es reconocer las llamadas 'grasas trans', que se producen para convertir aceites saludables en sólidos y así evitar que se descompongan. Están presentes en margarinas sólidas o manteca vegetal, además de galletas, pastas, papas fritas, etc. Las grasas trans aumentan la cantidad de colesterol dañino (LDL) y reducen al mismo tiempo el colesterol bueno (HDL).
Incluso son responsables de inflamaciones, lo que se relaciona a enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y diabetes.
Se requiere, según explica Dankel, mantener un equilibrio. "Cualquiera de los nutrientes que producen energía en exceso puede hacer daño, sean carbohidratos o grasas".
Si la calidad de las grasas y los alimentos en general es buena, es decir, poco procesada, y la ingesta total de energía es moderada, puede ser menos relevante si la dieta se basa en grasas o carbohidratos como fuente de energía principal. "Las dietas en nuestro estudio eran ricas en verduras, relativamente bajas en proteínas (17% de la energía total), y la mayoría de las comidas se hicieron desde cero con ingredientes básicos, enteros. Las principales fuentes de proteínas fueron carne, huevos, pescado y queso", aclara.
