Un mérito de Zully. Su propuesta va sorteando la oleada de moda fusión desde donde partió hace cuatro años. Eso no quiere decir que haya migrado a otras novedades del momento (como la comida criolla), sino todo lo contrario. Se mantiene ahí, firme e internacional en su repertorio de sabores y técnicas venidas desde todas partes del mundo. Quizá su deseo -consciente o no- sea acumular el kilometraje suficiente para convertirse en un clásico del estilo, en un entorno que lo amerita: el barrio Concha y Toro, una de las caras más bellas y remozadas de ese viejo Santiago heredado de la belle epoque.
Mantiene su fino entorno de manera impecable; desde su entrada adornada con pétalos de rosas, hasta su diversidad de rincones todos diferentes, que merecen ser visitados una y otra vez. Salones con fotografías, pinturas de mujeres, un lounge tan cómodo como elegante o ese subterráneo apto para comida y coqueteo. Una escenografía siempre a media luz, siempre convincente; matizada de una lista de servicio, comida y tragos que busca acoplarse a las circunstancias. A veces sí, a veces no.
La partida fue casi a tope. Pasión de Frutos Rojos ($ 4.500) significa un trago donde la nota a berrie no es lo más importante, sino su profundo toque achocolatado. Totalmente recomendable, si se acompaña de Camarones en Masa Philo ($ 4.000), calentitos y entretenidos por su jugosa sazón al curry, que a su vez no afectaba su crocante superficie. El Mousse de Salmón ($ 5.000) suave y de sabor intenso, debió haber sido la pareja ideal para un Pisco Sour ($ 2.300) deslavado en pisco y limón, que siguió con gusto a poco tras el arreglo de la barra. Los fondos mostraron efectividad, corrección; hicieron su pega. El Atún del Pacífico ($ 10.300) ya dispuesto de manera clásica -es decir, cubierto de sésamo- apareció a punto, con toques agridulces cortesía de la piña y en buena porción, otra cualidad de cada plato. El Lomo de Res en Doble Cocción ($ 9.900), mostraba personalidad en clave ahumada: relleno de tocino y con una guarnición refrescante de hojas de parra rellenas de carne y otra de porotos, que resultó una grata idea en términos de sabor, aunque algo seca en su conjunto.
Por otra parte, rica y amplia la selección de vinos; sobre todo por copa, donde lució el Chardonnay de Casablanca aportando frescura y elegancia frutal a los platos marinos. Atentos con el servicio. Informado, de buena disposición, pero por muchos momentos apurón con la llegada y salida de platos. Un entorno como ese, dado a lo íntimo, se requiere tino en las pausas.
Zully es en general un atinado catálogo de ideas de autor, transitando por la compleja senda de la culinaria fusión. Pero a modo de excepción a la regla, quizá es mejor idea acercarse al canon tradicional y dejar que la Crepe Suzette al Cointreau ($ 4.500) sea con el distintivo Grand Marnier, más frutal y dulce, que aporta la sutil complejidad que aquel otro destilado de naranjas no logra cubrir. En suma, sigue impecable en la forma y con potencial para crecer en su, a estas alturas, clásica propuesta gastronómica.
FICHA
Dirección: Concha y Toro 34, Santiago Centro
Teléfono: 6961378 y 6963990
Horario: Lunes a viernes almuerzo y cena. Sábado, sólo cena.
Consumo promedio: $ 20.000
