Gastronomía y política

El festival gastronómico Ñam se realiza esta semana bajo el lema "Somos lo que comemos". Es un encuentro entre actores relevantes del mundo gastronómico, miembros de nuestras culturas ancestrales, autoridades de Estado y público general. Que los productores, los cocineros, los directores de programas de desarrollo, tengamos una misión respecto al liderazgo de nuestro incipiente desarrollo gastronómico, es parte de nuestro diario afán. Asumiendo que somos lo que comemos, nos preguntamos: cómo obtener alimentos, cómo proteger recursos y, por supuesto, cómo educar a nuestros hijos. Enfrentamos desafíos, ¿hasta dónde estamos dispuestos a llegar en pos de una agenda propia, que reflexione creativamente y responda a nuestros proyectos y sueños, sin obnubilarnos con saberes e intereses foráneos? No queremos ser pauteados por gigantes de la agroindustria o por corporaciones internacionales de semillas.

Estamos rodeados de alimentos que no son vulnerables a plagas, súper alimentos que nos aportan el triple de lo que necesitamos, amén de animales exudando hormonas, antibióticos y anabólicos. Buenas noticias que hacen que nadie confíe en la comida.

Fuera de un grupo pionero de innovadores y otro de porfiados artesanos de la alimentación, nuestro sistema desconfía de todo lo que no exhiba sellos sanitarios, y con candidez consume productos con semáforos negros. Como si los procesos industriales garantizaran alimentación y salud en un mismo acto. Esa verdad, tan publicitada, la pongo en duda. En mi vida como empresaria gastronómica y agente de innovación en procesos artesanales, he visto cómo lo único que cosechamos con los alimentos light, por citar un ejemplo, es una manada de gordos convencidos de que no engordarán.

Hay que poner a tono leyes, instituciones y prácticas priorizando nuestros recursos naturales y culturales, para la alimentación y el desarrollo de nuestra gente. Somos el centro de la problemática, seamos parte de las soluciones. No se trata solo del PIB, que adquiere valor con productos de mejor calidad. Es prioritario que la pesca artesanal nos garantice alimentos óptimos; no le entreguemos en bandeja la biodiversidad a la pesca industrial de arrastre. Protejamos nuestras semillas para que microproductores puedan utilizar y reutilizar los recursos que la naturaleza nos regala sin cobrar.

Logremos que las autoridades se empeñen por entender cómo funciona nuestra cultura y se pongan al servicio de enaltecerla. Los que dan patentes, permiten innovación, fiscalizan prácticas y oficios, sean una legión al servicio de nuestra pluralidad y no un batallón que cuelga como logro la clausura de parrillas para el dieciocho o pescaderías para el mes del mar. Buenas prácticas y recetas patrimoniales no representan peligro para la sociedad. e comer comida chilena y conocer su gusto, para que no nos pasen gato por liebre; en nuestros supermercados tenemos que exigir nuestros pescados para no alimentar a nuestros hijos con Pangasius que vienen de Vietnam.

La Machi Paola Aroca Cayunao nos dijo: "Vengo a traerles un mensaje de amor y ese mensaje es una invitación al equilibrio y a la convivencia como coexistencia". Somos un todo que se llama Chile, dejemos de pensarnos como dueños. Si es verdad que somos lo que comemos, preguntémonos qué queremos ser y comámoslo.