Cinco preguntas para entender qué es el asado a la cruz

Hay una técnica para asar carne que es muy antigua, fascinante y que tiene muchos nombres:

Asado a la cruz.

Asado a la estaca.

Asado al palo.

Está técnica es muy popular en Argentina y también se utiliza en otros países del cono sur, Chile incluido. A diferencia de la cocción en parrilla, el asado a la cruz requiere tiempo, paciencia y un espacio abierto para poder cocinar a fuego lento.

¿En qué consiste? ¿Qué se necesita? ¿Qué resultados entrega? Estas son preguntas que trataremos de responder en este artículo.

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Es un tipo de cocción lenta con llamas de leños que se realiza utilizando una cruz —de hierro aunque también puede ser de madera— para sostener la carne. Esta cruz puede estar clavada en la tierra o posicionada en una base que permite ajustar su ángulo frente al fuego.

Como dice el Laucha de Locos X el Asado, esta técnica te entrega tres cosas:

• Cocina a fuego lento
• Carne ahumada
• Y que se deshace en tu boca.

Ya sea de forma rústica o más técnica, el asado a la cruz es un himno a la cocción pausada que produce sabores inigualables.

Por ejemplo, Vilmar Paiva de Asado Campero muestra en este video de menos de tres minutos un asado a la estaca de 6 horas en una cruz muy rústica, clavada en la tierra. ¿El corte? Tapabarriga.

https://www.youtube.com/watch?v=sCYvTqXk-pw

Los cortes más adecuados para el asado a la cruz son aquellos que se benefician de una cocción lenta y pueden absorber el sabor ahumado del fuego de leña. El cordero entero es tradicionalmente el favorito, pero también se utilizan cortes grandes de cerdo y vaca, como el costillar

¿Otra recomendación? Hace un tiempo en La Tercera, Nicolás Soldán, conocido en redes como Mr. Wagyu, sugirió que el estomaguillo es su corte preferido y que una forma de asarlo es a la estaca.

Si estás leyendo y dices “oye, ¿pero no es así como se asa el cordero magallánico?” Así es, Y este video del Profesor Klocker junto a Bernardo Borgeat muestra todo el proceso, desde el corte hasta la mantención del fuego y la humectación del cordero con salmuera.

https://www.youtube.com/watch?v=cFs6sKpbuWQ

Para dominar el arte del asado a la cruz, los parrilleros principiantes deben equiparse con herramientas clave:

• Una cruz de acero o madera resistente.
• Ganchos o alambre para sujetar la carne.
• Leña de calidad para el fuego.
• Buenos cuchillos (acá escribimos sobre cómo elegir uno).

Estos implementos son esenciales para garantizar una experiencia auténtica y deliciosa. Cruces de hierro hay muchas: lo importante es que aguante el peso de lo que vas a asar.

También existen fogones con todo incorporado, en caso de que tu espacio disponible sea más limitado.

Para un asado a la cruz exitoso, la elección del material para el fuego es crucial. Se recomienda usar leña de quebracho por su durabilidad. La regla del Laucha es usar leñas pesadas, troncos grandes, que hagan buena llama. Por ejemplo, el algarrobo.

Precaución: no uses leña húmeda, porque ahí se aplica el mismo principio de una chimenea. Mientras más agua contenga la leña, más humo genera. Y eso puede arruinar tu cocción.

Si quieres entender mejor las diferencias entre el carbón y la leña, lee esta nota.

En el asado a la cruz, el tiempo es un ingrediente esencial. La cocción debe ser lenta y paciente, pues puede tomar unas 4 a 6 horas, dependiendo del tamaño y tipo de carne. Se inicia con la parte más resistente al calor, como las costillas o la piel o la grasa, y se finaliza dorando el otro lado con más llama.

El Laucha de Locos X el Asado recomienda que el 80% del tiempo de cocción sea por el lado del hueso. El Profesor Klocker, en tanto, dice que deberían ser alrededor de dos tercios del tiempo si asas un cordero.

La distancia ideal entre la carne y el fuego es de unos 90 cm, y la temperatura se verifica con la prueba de los 10 segundos (ese es el tiempo que debe aguantar tu mano antes de que sientas que te quemas). Además: como el calor sube, en la parte alta de la cruz debe estar la sección del corte que más tiempo de cocción requiere. Por eso el cordero se cocina boca abajo, porque las patas necesitan más tiempo.