De la entraña al pollo ganso: estos son los 33 cortes de carne tipificados en Chile

Este es el panorama: vas a tu carnicería local y no sabes qué elegir.

No estás solo: yo también me abrumo con la oferta existente, los nombres y sus variaciones, sus especificidades, sus cocciones, sus usos.

En Fuego Amigo estamos emprendiendo un viaje para conocer el arte de la parrilla (y tenemos un boletín quincenal al que te puedes suscribir acá). Y en este viaje he ido descubriendo algunas cosas que no sabía que existían.

¿Por ejemplo? Que en Chile los cortes de carne de vacuno están regulados por ley.

Veamos cómo es la cosa.

En 1994 entró en vigor la ley 19.162 que regula muchos aspectos de la industria de la carne. Toma nota:

• La clasificación del ganado
• La tipificación de las carnes
• El funcionamiento de mataderos, frigoríficos y otros establecimientos

Acá no vamos a repasar los 11 artículos de la ley. Lo que nos interesa es la clasificación de carnes. Esa clasificación está contenida en un documento llamado “Norma NCh.1596 Of. 99. Cortes de Carne de Bovino”, una norma preparada por el Instituto Nacional de Normalización (INN) y que cuesta casi 50 mil pesos.

Como no vamos a gastar ese dineral (¿cuánta carne se puede comprar con ese monto?), revisemos la guía resumen que produjo al respecto el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG).

Su objetivo es uno solo: que el consumidor —tú, yo— tenga la información necesaria para comprar la carne que desea.

¿Cuántos cortes de carne están reglamentados en Chile?

Según la Norma Chilena Oficial 1596, en Chile se han definido 33 “cortes básicos” de vacuno. De esos 33 cortes, 16 son de la paleta del animal (la extremidad inferior) y 17 son de la pierna (o extremidad posterior). En ambos casos existen cortes que pueden venir con hueso o sin hueso.

Estos son los cortes tipificados en Chile para el cuarto delantero (paleta) del bovino:

Cortes sin hueso:

• Malaya
• Plateada
• Sobrecostilla
• Tapapecho
• Cogote
• Huachalomo
• Choclillo
• Punta de paleta
• Asado del carnicero
• Posta de paleta
• Lagarto
• Lomo vetado
• Entraña

Cortes con hueso:

• Asado de tira
• Costillas arqueadas
• Aletillas
• Osobuco de mano

Y estos son los cortes tipificados en Chile para el cuarto trasero (pierna):

Cortes sin hueso:

• Lomo liso
• Filete
• Punta de ganso
• Ganso
• Pollo ganso
• Posta negra
• Posta rosada
• Asiento
• Punta de picana
• Tapabarriga
• Palanca
• Pollo barriga
• Abastero

Cortes con hueso:

• Coluda
• Osobuco de pierna
• Cola

A primera vista, todos estos cortes me suenan familiares, salvo uno que se llama “lagarto”. Me intriga saber qué se puede cocinar con eso.

Vamos un paso más allá.

Lo interesante de la guía del SAG es que también “sugiere” qué tipo de preparaciones hacer dependiendo del corte de carne. Es como si quienes legislan y reglamentan también tuvieran en su interior un pequeño parrillero oculto.

Por ejemplo, para un estofado se puede usar asiento picana, huachalomo o plateada, mientras que para una mechada se recomienda el pollo ganso o la punta picana.

Te dejo una sugerencia que el SAG propone para empezar a entender cómo usar estos cortes: “los cortes se diferencian según la ubicación del músculo en el esqueleto del animal. Cortes que provienen de músculos de menor trabajo (asiento, filete, lomos, etc.), se usan para asados, bistec, ya que son de mayor terneza y jugosidad. Cortes ubicados en extremidades y en el cuello provienen de músculos de mayor trabajo, por lo mismo se usan para cazuelas, carnes molidas y requieren de alta cocción”.

¿Qué cortes servirían para parrillada? Esto es lo que dice la reglamentación: asado carnicero, asado de tira, asiento picana, entraña, filete, lomo liso o vetado, palanca, plateada, pollo barriga, punta ganso, punta picana, sobrecostilla y tapa barriga.

Es decir, 15 cortes que tenemos que explorar en este camino para entender y disfrutar el arte de la parrilla.