La cerveza, cada vez que hay un asado, suele cumplir un opaco rol secundario. Actriz de reparto entre el tinto del almuerzo y la piscola nocturna, siempre está disponible, no puede faltar en el refri, pero pocos le prestan suficiente atención.

Un ninguneo inmerecido, considerando que la cerveza nos acompaña todo el año, con sus variedades que se adaptan a las necesidades de las estaciones: lager y pale ale para refrescar el verano, stout para abrigar el invierno, o la frutal saison para la primavera, entre decenas de otras.

Nos parecía un acto de justicia, por lo tanto, darle el protagonismo que le corresponde a esta bebida fermentada, más aún con la enorme cantidad de cervecerías artesanales, muchas de ellas premiadas, que aportan una interesante diversidad a las góndolas y botillerías, hasta hace poco homogéneas y repetitivas.

Para eso, le preguntamos por las mejores cervezas chilenas para acompañar un asado a Felipe Pizarro, sommelier profesional de cerveza, Cicerone certificado y catador en Lupuland; a Daniel Miranda, colaborador de Comunibeer, un sitio especializado en esta bebida; a Natalia Urzúa, sommelier y Cicerone certificada, beer manager del Oculto Beer Garden; y a Ignacio Gamonal, también sommelier, cofundador y director de la Copa Nacional de Cerveceros.

El objetivo era encontrar bebidas que no solo sean interesantes en sí mismas, sino que hagan buen maridaje con las carnes, las verduras y los embutidos que tiramos a la parrilla, y que con sus lúpulos y cereales lleven este clásico evento a otro nivel.

“Se pueden buscar tres objetivos con una buena cerveza en un asado”, dice Miranda. “Que sea un complemento a lo que estamos comiendo, es decir, que resalte y acompañe el sabor de la comida; que sea un contraste; o que genere un corte, y de alguna manera ‘limpie’ el paladar, en este caso de la grasa y la sal que suelen predominar en los asados”.

“En el contraste”, explica Felipe Pizarro, “se anulan ciertas características pero sin que ni la cerveza ni la carne pierdan identidad. En el corte, en cambio, se borra con la cerveza el sabor que quedó en la boca después de un choripán o un corte muy grasoso”.

En los asados normalmente predominan las carnes rojas y “la gente tiene la sensación de que las lager son las cervezas más apropiadas para acompañarlas”, añade Urzúa. “Pero en realidad no”.

Tampoco es que las cervezas rubias sean mala compañía, pero su palidez no logrará equilibrar la intensidad de los alimentos que suelen ir a la parrilla. “Conviene inclinarse por lo más oscuro del espectro”, sugiere la también jueza internacional. “Variedades como la stout, cervezas ahumadas o que tengan un poquito de caramelo en la receta”.

Al final, hay que imaginar el maridaje como una balanza, sugiere Gamonal, en la que se igualen las intensidades tanto de la comida como de la bebida. “Si el asado tendrá muchas especias, o la carne tendrá un sabor muy fuerte, entonces hay que buscar una cerveza más contundente. Al revés: si será una parrillada más simple, entonces la cerveza puede ser más pálida y ligera”.

Los asados de a poco se van liberando de la completa hegemonía de las carnes rojas, cediendo espacio no solo a otras carnes —como el pollo o incluso el pescado— sino también a las verduras, que van disputando centímetro a centímetro su lugar en la parrilla.

Para maridar un pimentón o unos champiñones asados, Daniel Miranda recomienda inclinarse por las cervezas lupuladas, o sea aquellas que basan su carácter en la variedad y la prominencia de los lúpulos, planta trepadora con cuya flor se hace esta bebida desde la Edad Media.

“Para las verduras y carnes blancas es mejor elegir cervezas livianas, con amargor y buena carbonatación, cargadas en las especias, limpias de aroma y con énfasis en los lúpulos”, dice Felipe Pizarro.

Sugerida por Daniel Miranda, esta variedad de Indian Pale Ale —más amarga y de color cobrizo— elaborada por la cervecería Hasta Pronto, ubicada en Independencia, “tiene harto lúpulo, no exagera en el amargor, y va muy bien con verduras asadas, como champiñones o pimentones. No produce aspereza ni astringencia”. Cuesta $19.200 el pack con seis latas de 473 ml.

Según Miranda, de Comunibeer, las irish ambar son cervezas dulces que combinan con zanahorias, cebollas o papas asadas o cocidas. Y este es un gran ejemplar chileno de esa variedad, una cerveza roja muy premiada, que mezcla lúpulos cítricos —que le dan cierta acidez— con una malta acaremalada —que aporta dulzor— y un aroma a romero. Todo eso le da un carácter muy especial, perfecta, según Ignacio Gamonal, para acompañar una hamburguesa vegana, un pimentón con huevo o unos champiñones asados. La lata de 473 ml está a $2.990 en Booz.cl.

“Aquí tenemos una lager de estilo alemán, bien maltosa, fresca y granosa”, dice el sommelier Pizarro. Con 5.2% de alcohol, y solo 19 de IBU —que es el índice de amargor—, es una cerveza precisa para iniciar el parrilleo y acompañar sabores más suaves. En la página de Pudú venden el six pack de 473 ml a 15 mil pesos.

Este es un reciente lanzamiento de Tübinger, cervecería artesanal ubicada en Pirque pero que ya tiene alcance nacional. Como es roja oscura, de bajo amargor y no tanto alcohol (4%), Natalia Urzúa la recomienda para maridar verduras asadas —como unas berenjenas—, especialmente si son con queso. El pack de doce botellines de 355 cc cuesta $14.250, pero actualmente se encuentra agotado.

“Las saison —conocidas en Estados Unidos como Belgian farmhouse ale— son cervezas de poco amargor, muy marcadas en la levadura”, explica Miranda. “Es un estilo de granja, como lo llaman los europeos, con aromas a especias que pueden combinar muy bien con el pollo y sus condimentos”. La cervecería santiaguina Jester tiene un buen ejemplar. Según Urzúa, es una gran opción para acompañar pescados. El pack de cuatro unidades está a $14 mil en Santiago Wine Club.

A pesar de los esfuerzos de las cervecerías artesanales por complicarle la vida a sus consumidores poniéndole a sus productos nombres estrafalarios, confusos y poco memorizables, la calidad de sus bebidas hace que de todas formas uno los recuerde. Es lo que pasa con esta Münich Helles desarrollada por Alameda Beer Co., de título confuso pero sabor clarito y ligero: muy recomendable, dice Gamonal, para comenzar el picoteo e incluso acompañar longanicillas suaves. Cada lata de 473 ml cuesta $3.200 en la tienda oficial.

Para carnes blancas —como pescado o unos muslos de pollo—, la sommelier Urzúa sugiere una american amber ale como la Tamango Sunset. Es de color cobrizo y espuma persistente, con un amargor suave que no opacará el sabor de las comidas. Gran alternativa para comenzar el brindis, cuyo pack de seis latas de 473 ml cuesta $15 mil en la tienda online de la cervecería.

La carne de vacuno y de cerdo, además de las longanizas, chorizos, prietas u otros fiambres y embutidos, que siempre se recomiendan con vino tinto, también pueden ser acompañadas o cortadas por cerveza.

Si la intención es esta última, limpiar el paladar de la grasa y sal que queda después de masticar un trozo de asado, las variables en las que Felipe Pizarro aconseja fijarse son el alcohol, la lupulización y la carbonatación. “Entre más altos sean estos factores, más capacidad tendrá la cerveza de ‘cortar’”, explica.

Muchas de estas cervezas son de mayor graduación alcohólica, y para disfrutarlas en plenitud exigen otras condiciones de servicio. “Las cervezas de más de 8% de alcohol se deben beber en una cristalería idónea, es decir, en vasos o copas de no más de 180 cc”, dice Pizarro.

“La temperatura del servicio también debe ser la adecuada: una stout —que se aprecia mejor entre 8 y 13ºC—, no se toma a la misma temperatura que una lager —que funciona fría, entre 3 y 7ºC—; la experiencia será deficiente”. Por eso, siempre que los haya, el sommelier recomienda seguir los consejos y recomendaciones de consumo de las etiquetas.

Si en la parrilla descansa un costillar de chancho, una malaya o unos potentes chorizos, entonces una cerveza que acompañará con distinción esos fuertes sabores —y además ayudará a cortar la grasa que en ellos abunda— será esta Bearlywine de Tübinger. Apuntada por Natalia Urzúa, tiene muy buen cuerpo, alta graduación alcohólica (9,3%) y bien acaramelada. La lata de 473 ml cuesta $4.200 en Beervana.

Las altbier son una variedad proveniente del este alemán, específicamente de Düsseldorf, caracterizadas por una alta fermentación. “Es muy refrescante, de color ámbar y con la malta más marcada”, la describe Miranda. “Funciona bien con choripanes y costillares, y una de las pocas cervecerías que la hace es Intrinsical”. El six pack de botellines de 330 cc cuesta $11.700 en la tienda online de la cervecería.

Esta es una strong dark ale, una cerveza no tan amarga pero fuerte en alcohol, con notas a caramelo y toffee. “Es café oscuro, tostada y dulce”, dice Felipe Pizarro. “Más bien invernal pero interesante para los asados”. En la tienda de Tübinger, los doce botellines de 330 cc cuestan $20 mil.

Las rauchbier son cervezas lager pero ahumadas, donde la malta es secada con humo, originalmente con leña de haya. Su color es café rojizo y esta variante de La Montaña, recomendada por Comunibeer, tiene aromas a tocino y jamón ahumado. “Complementa así el sabor de las carnes y verduras a las brasas”. También la sugiere Natalia Urzúa, a quien le parece una excelente opción para sentarse con el plato a la mesa. La docena de botellines de 330 ml está a $21.024 en la tienda de La Montaña.

Esta es una strong scotch ale, con alta graduación alcohólica (8.5º) y gran cuerpo, debido a su mayor tiempo de cocción del mosto. “Es una cerveza invernal”, dice Pizarro, “de mayor intensidad”, pero muy interesante para maridar carnes más pesadas, como el cordero. La única forma de conseguirlas, por estos días, es comprando en la tienda de Kross este pack de 24 botellines, donde la mitad son 110 minutos y la otra de Kross 5, una strong ale. Cuesta $29.923.

Otra cerveza negra que propone Natalia Urzúa es esta de la marca santiaguina Vericcio, una variedad que le añade un porcentaje de avena a la malta, lo que le entrega más cremosidad al cuerpo y un característico aroma tostado. Potente y oscura, se la recomienda para sentarse a la mesa y acompañar un trozo de carne roja bien aliñado. El botellín de 330 ml está a $3.600 en Beervana.

Más amarga y con más alcohol que las anteriores, es seca y sin acidez. Tiene 8º de alcohol, “y puede ser un cañonazo para algunos, más pesada y alcohólica, pero a la temperatura correcta es un gran acompañamiento para las carnes rojas”, explica Felipe Pizarro. El botellín de 330 ml está a $2.290 en Booz.

¿Y qué chela es la que mejor combina con la preparación estrella no solo de las Fiestas Patrias sino de todo el año en Chile? La empanada siempre se asocia al vino tinto, pero no es más que un lugar común: hay cervezas que le hacen el peso a un pino bien jugoso o a un burbujeante queso mantecoso. Solo hay que saber bien qué relleno tendrá la empanada para así sacarle el mejor partido con la birra.

Dice la sommelier Natalia Urzúa que las amber ale son una carta segura para combinar con las empanadas de pino. El comino, la cebolla y la pimienta se llevarán muy bien con los tonos rojizos de estas cervezas, más tiradas al caramelo que al amargor. Un muy interesante ejemplar es el de Alameda Beer Co., que se llama Línea 1 justamente por el color de este recorrido del metro capitalino. El pack de cuatro latas de 473 ml cuesta $11.520 en la tienda de la cervecería.

Pero para maridar una de queso lo que necesitamos es una cerveza que ayude a cortar la grasa de ese lácteo derretido. Lo consigue esta APA de Walüng, sugerida por Urzúa, dorada y bien cítrica, con aromas tropicales —se siente el mango, la maracuyá y la piña— y un amargor bajo. Espléndida para los calores primaverales, la lata de 473 ml cuesta $3.300 en la tienda Cervezas del Mundo.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 24 de octubre de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.