En Chile comemos actualmente más de 90 kilos de carne per cápita al año, y buena parte de ésta corresponde a carne de vacuno. Sin embargo, su precio hace rato viene al alza —los trozos más apetecidos no bajan de los 12 mil pesos el kilo— y ese aumento parece no tener tope alguno. Por lo mismo, y para no alterar demasiado el presupuesto, hay que darse el tiempo de buscar los cortes más convenientes para preparar cazuelas, guisos y estofados. Porque nos gusta mucho la carne, pero no podemos gastarnos todo en este único ítem.

Conocidas también como costillas falsas, este corte corresponde a las últimas costillas del animal, las que no llegan a la pierna y que cuando se cortan junto a la tapabarriga reciben el nombre de estomaguillo. Sin embargo, la coluda sola y en trozos es ideal para usarla en una buena cazuela de vacuno. Tiene carne para el disfrute del comensal, además grasa y hueso para formar un buen caldo.

Si se corta en trozos aún más pequeños, puede hacerse con ella un “falso rabo de toro”. Además, guisada con salsa de tomates y mucha paciencia (para al final sacar toda la carne pegada al hueso y desechar estos últimos) puede dar vida a un ragú de tomates y carne que dejará de lujo cualquier plato de pasta.

Corte magro y alargado, se ubica por delante de la punta paleta y es muy parecido al pollo ganso, pero con un valor considerablemente menor. Por esta razón, se recomienda para preparar una carne mechada de presupuesto moderado. De todas maneras, cocinado en olla y en el estilo que se prefiera, siempre quedará muy bien.

Ubicado justo entre el pollo ganso y la punta de ganso, se trata de un corte de forma irregular, no muy grande y muy magro, perfecto también para moler y preparar un crudo. Pero como estamos hablando de ollas, la sugerencia esta vez va para prepararlo estofado o —por qué no— transformado en una buena carne mechada.

Más allá de su uso en el tradicional arrollado, este corte —que se encuentra entre el cuero y las costillas del vacuno— queda perfecto si se marina en leche por un par de horas y luego, después de enjuagarlo bien, se corta en tiras finas y se saltea con sal y pimienta en una olla junto a abundante cebollín picado. Luego se tapa con agua y se cocina por un par de horas o hasta que la carne esté bien blanda. Es lo que en la cocina argentina se llama matambre al verdeo. Una delicia de plato por pocas lucas.

Este corte corresponde a los medallones que se sacan de las patas traseras (muslos) del vacuno, y bien preparado es un verdadero manjar. Además, entrega varias opciones, que van desde su uso en la cazuela hasta su tradicional preparación a la cacerola con vino blanco o tinto, según sea el gusto.

Pero atención: en un ragú con salsa de tomates también queda muy, pero muy bueno. Al final, puro sabor en formato colágeno.

Siempre a la cacerola, este corte no falla. Rico y magro, aún así necesita de bastantes aliños y mimos para quedar verdaderamente bien. Ubicado detrás de la punta paleta, medio escondido, es ideal para un boeuf bourguignon que no nos mate con el presupuesto y así nos deje algo para comprar el vino.

Este corte está ubicado, como su nombre lo dice, sobre las costillas y por los costados del animal, y es muy dúctil e ideal para irse a la molienda. ¿Para qué? Un pino para empanadas, pasteles de choclo o budines de acelga, por ejemplo. También sirve trozado para la cazuela, aunque encuentra su mejor expresión en un buen estofado, con papas y verduras varias.

Esta carne delgada y muy dura, correspondiente a la parte inferior del pecho del vacuno, pide a gritos cocción en olla durante horas. Después se transforma en blandas hilachas de carne que —por ejemplo— se pueden usar para dar vida a una tradicional ropa vieja cubana. También en clave extranjera, queda excelente como carne para rellenar unos tacos mexicanos. Volviendo a lo nacional, es muy bueno para la cazuela y para preparaciones en olla en general.

Algunos les dicen carrilleras, pero se trata de las charchas de toda la vida. Es decir, las mejillas del vacuno. Como se les diga, igual hay que cocinarlas siempre en olla y por muchas horas. ¿El resultado? Un verdadero manjar, que puede ir en formato guiso, estofado y hasta en sándwich. Blandito, casi sedoso y muy rico.