La cocina es un arte, un trampolín a una piscina de sabores y placer, pero también un laboratorio. Y como tal, hay que tener ciertas precauciones respecto a los ingredientes y materiales que se utilizan, porque de la genialidad al desastre puede haber una sola cucharada.

Se sabe, también, que cada cocinero tiene sus secretos y trucos bajo la manga. Y en muchos casos, la magia comienza con un elemento particular: la vieja e infalible cuchara de palo. Esa que lleva generaciones en la familia y que se utiliza con el orgullo de un heredero al trono. Hay quienes incluso aseguran que es ella la que le da el sabor especial a sus comidas.

Pero atención: si el secreto detrás de ese plato que te lleva al éxito en cada cita de Tinder, por el que sacas aplausos en las reuniones familiares, por el que te llegan correos y DMs rogándote para que les confíes la receta; si el secreto, decíamos, no es nada más ni nada menos que tu cuchara de madera, entonces lee con cuidado lo que sigue, porque tu suerte puede cambiar y no de una forma muy agradable.

Ocurre que los implementos de madera en la cocina guardan un peligro, y si no se utilizan apropiadamente ni se lavan o conservan como corresponde, podrían pasar de cocinar deliciosas preparaciones a ser agentes de alto riesgo para la salud de todos los comensales.

Según el cocinero y divulgador científico, Heinz Wuth, la madera es un material “muy frágil y poroso”, lo que implica principalmente dos riesgos: uno es que el utensilio comience a astillarse y terminen desprendiéndose alguno de sus restos en la comida. Por esta razón, dice Wuth, es que “está prohibido utilizar madera en las cocinas profesionales”.

El segundo riesgo es que el uso de madera aumenta las posibilidades de provocar una contaminación cruzada. ¿Qué es eso? De acuerdo a Óscar Barrera, médico nutriólogo y cocinero profesional, muchos alimentos tienen una carga bacteriana natural, especialmente los productos cárnicos. “Si uno utiliza la misma superficie o utensilio para manipular dos alimentos de distinto tipo, como pueden ser un pollo y una manzana, podría haber una contaminación cruzada y yo terminar con salmonelosis”.

Por eso es importante lavar las herramientas inmediatamente después de cada uso. “No preocuparse de limpiarlos bien aumenta el riesgo de contaminarse. O dejarlos mucho tiempo sin lavar también hace crecer la posibilidad de una mayor carga bacteriana”, sostiene Barrera.

En el caso de la madera hay una dificultad extra: su porosidad, la que amenaza con alojar restos de alimentos que podrían generar una contaminación cruzada, y también microorganismos como bacterias, que pueden ser sumamente dañinos para la salud. La cuchara de palo, lamentablemente, puede aumentar el riesgo de contraer salmonelosis, listeriosis e incluso botulismo.

Te preguntarás: “¿esto es solo con las cucharas?”. La respuesta es: no, esto va para todos los utensilios de madera: cucharas, tablas, cuencos, usleros, etcétera.

Todos sabemos que lo mejor es lavar todo justo después de comer. Pero todos sabemos, también, que esa loza y utensilios quedarán en el lavaplatos hasta el momento que dé el ánimo para lavar. Algo que muchas veces ocurre al día siguiente.

Esto no representará un problema para la mayor parte de los implementos, incluidos tenedores, cucharas y cuchillos de metal… a menos que su base sea de madera.

Sí, porque cualquier implemento que contenga este material tiene algún grado de riesgo, pero si hay algo que lo aumenta aún más, esa es la humedad. “Lo que más le gusta a los microorganismos es la humedad”, dice Heinz Wuth. “Si cocinamos y después dejamos la cuchara tirada, húmeda o en remojo, ahí sí que estamos haciendo un caldo de cultivo”.

Wuth lleva más de 10 años involucrando el conocimiento científico en la cocina, ya sea para beneficio propio o para el de terceros por medio de cursos, charlas, y también en sus redes sociales. Lo más relevante, dice, es mantener la madera seca y en lugares libres de humedad. “Incluso he recomendado que, después de lavar, se seque dentro de un horno. Mientras más seca la madera, mejor. Así disminuyen las probabilidades de que aparezcan microorganismos y bacterias”.

Son palabras grandes y graves: botulismo, listeriosis, salmonella. Son algunos de los riesgos asociados al uso de herramientas de madera en la cocina, según afirman algunos especialistas internacionales. Para Óscar Barrera, sin embargo, las probabilidades no son tan altas. “El botulismo es raro, es de conservas mal hechas. Y la listeriosis es más que nada de lácteos sin pasteurizar”.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), la prevalencia del botulismo alimentario a nivel mundial es de aproximadamente mil casos anuales. Es decir, es una enfermedad infrecuente, aunque de riesgo mortal, y su causa suele estar asociada al consumo de alimentos que no se han procesado adecuadamente, como suele ocurrir con los enlatados, las conservas o los fermentados de preparación doméstica.

En Chile, los casos de botulismo alimentario son también inusuales. Para hacerse una idea, en casi diez años —entre 2004 y 2013—, solo se registraron siete casos.

Las listeriosis, en tanto, se considera una enfermedad relativamente “rara” (0,1 a 10 casos anuales por millón de personas, dependiendo del país y la región), pero también una de las más graves y mortales a nivel alimentario. Y de las que tiene que cuidarse, especialmente, embarazadas, adultos mayores, y pacientes con sistemas inmunes debilitados.

Entre los alimentos que con mayor frecuencia se asocian a casos de listeriosis están aquellos con largos periodos de conservación en el refrigerador como también los que se consumen sin ningún tipo de tratamiento previo que mate a la bacteria. Alimentos lácteos (quesos blandos, leche o helados no pasteurizados), productos cárnicos (salchichas, patés, salmón ahumado, entre otros), ensaladas preparadas (con repollo y germinados), frutas y hortalizas frescas, han estado relacionados a estos brotes.

Contraer salmonella, en cambio, es mucho más probable. La prevalencia llega a los 550 millones de casos al año en el mundo. De hecho, se estima que anualmente una de cada 10 personas contrae la enfermedad y se pierden 33 millones de años de vida sana. Generalmente, ésta se transmite a través de alimentos contaminados de origen animal, aunque también se han detectado casos relacionados a la ingesta de hortalizas contaminadas por estiércol.

“Se puede dar un caso de contaminación cruzada, por ejemplo, al cortar pollo en una tabla de madera y luego una verdura que se comerá cruda, o que las cáscaras de los huevos tengan fecas de las gallinas y quede algún resto en algún utensilio que luego no se lave bien”, explica Barrera.

La primera opción, y la más radical, es deshacerse de los utensilios de madera y cambiarlos por otros materiales. Heinz Wuth recomienda optar por implementos de silicona, ya que son “muy poco porosos, resisten altas temperaturas y además lo conducen lento, por lo que no te vas a quemar las manos mientras revuelves algo que esté hirviendo. Diferente sería con una cuchara metálica”.

Una segunda opción es el polietileno. “La gente no lo conoce por ese nombre, sino que lo ve como un plástico, pero es uno de tipo térmico y bactericida. Es similar en ese sentido a la silicona, solo que el polietileno siempre es duro”. Esta propiedad, dice Wuth, es muy útil para preparaciones más densas y duras, como las que suelen haber en la pastelería.

Los implementos metálicos también implican un menor riesgo de contaminación cruzada y formación de bacterias. De optar por este material, Wuth recomienda elegir utensilios de una sola pieza, ya que cuando son de dos o más se suele juntar comida en las intersecciones. Y si no se tiene cuidado, podríamos tener el mismo problema que con un implemento de madera.

Ahora, si se quiere insistir con la madera, el bambú tiene ciertas propiedades bactericidas que disminuyen el riesgo, aunque no al nivel del resto de los materiales mencionados.

No siempre es fácil deshacerse de la cuchara de palo. Algunas tablas de madera son verdaderas reliquias, y no siempre por su antigüedad sino que por su precio. La buena noticia es que, según los entrevistados, existen ciertas medidas que permiten reducir los riesgos que implica la madera por su materialidad.

De hecho, Wuth dice que su tabla de madera regalona tiene más de diez años. ¿Cómo la mantiene? “Cada tres meses raspo la madera con algún elemento abrasivo, que puede ser una espátula, y quito hasta 10 milímetros de restos orgánicos”.

En el caso de implementos como cucharas, usleros o cuencos, no sólo se deben lavar bien, sino también higienizar apropiadamente. “Limpiar es lavarla bajo un chorro de agua y con detergente. Higienizar es aplicar temperatura alta, puede ser con un horno, o aplicar alcohol, que sirve para eliminar los microorganismos”, explica Wuth.

Una alternativa, recomendada por el especialista, es utilizar una leve capa de alcohol al 70% con un atomizador. “Después hay que dejarlo orear al sol, para que se evapore. No se puede utilizar el implemento inmediatamente: hay que dejarlo reposar hasta el otro día para que se volatilice”.

Una segunda opción la da Óscar Barrera: “Se pueden ocupar soluciones desinfectantes, como el cloro, disolviendo 10 cc en un litro de agua. Es importante dejar secar después el utensilio, para que haga efecto”.

A estos cuidados hay que sumar los ya mencionados, como no dejar remojando los implementos de madera ni mantenerlos húmedos; por el contrario, siempre tenerlos secos y en ambientes libres de humedad. Además conviene separar los implementos que se usan para preparaciones dulces de las saladas. De esa manera se evita aún más el riesgo de contaminación cruzada.

Y siempre, aunque cueste, habrá que saber decir adiós cuando corresponda. “Si una cuchara se está descascarando o botando mucha astilla, es mejor eliminarla, porque se puede romper de la nada”, dice Wuth. “Las cucharas de madera pueden durar muchos años, pero tampoco son eternas”. Y tampoco lo es la suerte, Ratatouille.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 12 de febrero de 2024. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.