Antes, durante y después: cómo dominar el arte de congelar comida

Hubo una época en que fui disciplinado y precavido, y eso se tradujo en una de las mejores prácticas que implementé en mi cocina: congelar alimentos.

Así, en el congelador tenía porciones de pimentón picado, cebolla en juliana e incluso aceitunas. Cuando quería armar una pizza ya tenía todo (casi) listo.

Pero esos tiempos quedaron en el pasado y hoy todo parece ser improvisación y, en algunos casos, desperdicio. Y eso es un problema no solo para las finanzas del hogar, sino que también para el planeta.

Se estima que el desperdicio de alimentos genera entre un 8 y 10% de los gases de efecto invernadero en el mundo. Y si se compara con el 2% de emisiones de la industria aeronáutica, el problema es global.

¿Cómo retomar —o empezar desde cero— el saludable hábito de congelar alimentos? Con esa pregunta en mente, quise investigar las mejores prácticas para avanzar esta tarea y acá te contaré mis hallazgos.

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Algunas cosas necesarias de entender antes de congelar la comida:

• Tu refrigerador debe alcanzar la temperatura ideal. Hay quienes dicen que el congelador debe estar en –17 grados Celsius.
• Según la Food Safety and Inspection Service de Estados Unidos, al congelar comida las bacterias y microbios que preservan la comida se mantienen. Pero al sacarlas de ese estado debes cocinarlas inmediatamente o puedes arriesgar comer alimentos descompuestos.
• Casi todo se puede congelar, pero hay alimentos que quedan mejor preservados, como frutas, vegetales cocidos, carne, mantequilla e incluso galletas.
• Nunca pero nunca pongas comida caliente en el congelador. Si lo haces puedes poner en riesgo los otros alimentos congelados que has almacenado.

Y lo más importante: debes tener un envoltorio o recipiente adecuado para que tus alimentos congelados no sufran de “freezer burn”: la quemadura por congelamiento.

Acá es mejor que invoquemos a los amigos de Wirecutter de The New York Times, un equipo que se especializa en probar productos y hacer reseñas pensando en los consumidores.

¿Qué cosas sugieren? Primero, que los principales enemigos de los alimentos congelados son el aire y la humedad del ambiente. Y, segundo, que para evitar la quemadura de por congelamiento debes usar recipientes herméticos y duraderos.

Ok, entonces, ¿qué puedo usar para congelar la comida? Toma nota:

• Bolsas herméticas (de cierre Zip-Top). Si son de silicona, mejor aún porque garantizan la reutilización.
• Si los alimentos son muy grandes, usa papel aluminio sobre papel plástico para alcanzar el efecto de hermetismo.
• Contenedores de vidrio Pyrex con tapas herméticas. Son útiles sobre todo para congelar líquidos. Además, son seguros de usar en el horno y lavaplatos.

Los contenedores plásticos también son una alternativa más económica, pero debes prestar atención a su deterioro en el tiempo.

La lista podría ser muy extensa, pero estas son las principales recomendaciones del National Center for Home Food Preservation de la Universidad de Georgia, un centro de investigación que se dedica, específicamente, a la preservación de alimentos:

• Frutas. Lava, pica, seca y guarda en un recipiente. Las frutas cítricas duran unos 3 meses; todas las otras frutas pueden durar entre 8 y 12 meses.
• Vegetales. La recomendación es cocer los vegetales (con agua, vapor o en microondas) antes de congelarlos. Una alcachofa, por ejemplo, debería ser hervida unos 7 minutos, mientras que el brócoli entre 3 y 5 minutos. Recuerda, esto es un proceso para congelar, no consumir.
• Carnes. Las carnes curadas, como jamón o tocino, duran poco (1-3 meses) debido a la sal. La carne de supermercado está lista para ser congelada. Corta en porciones y almacena en recipientes herméticos. Un filete, por ejemplo, puede durar entre 6 y 12 meses, según la tabla de refrigeración realizada por la FDA en Estados Unidos.

Considera que hay productos que al descongelarse pueden perder sus propiedades o, derechamente, ser incomibles.

En esa categoría entran el repollo, apio, pepino, lechuga, perejil y rábanos. Las papas suelen quedar harinosas al descongelarse. Las pastas o el arroz se ablandan en exceso. Las preparaciones hechas con lácteos, como salsas o cremas, pueden quedar grumosas o acuosas. Si quieres congelar estos alimentos, asume las consecuencias de tus actos.

Si tienes dudas, consulta la toda la información que entrega el National Center for Home Food Preservation de la Universidad de Georgia. Es tan específica su información que tienen páginas explicativas individuales para cada vegetal o fruta.