Así se produce la preciada trufa en el sur de Chile

La Tuber melanosporum, o trufa negra de invierno, es conocida como el diamante oscuro de la cocina: principalmente por su aroma y sabor, delicados y a la vez muy intensos, pero también por su escasez y su alto precio, ya que hasta hace poco solo se daba endémicamente en algunas zonas de Francia, Italia, España y Croacia.

Una exclusividad que está comenzando a cambiar gracias a los llamados huertos truferos, que ya se están instalando en Chile.

Los productores nacionales están acercando este cotizado hongo a los consumidores chilenos, que ya no pueden resistirse al particular placer gustativo y olfativo que ofrece. Porque el sabor de la trufa, como no muchos otros alimentos en el mundo, es considerado umami, palabra japonesa que se usa para denominar a un quinto sabor que no es dulce, salado, amargo ni ácido, sino una peculiar e intensa combinación de los anteriores. Se hace difícil de describir, pero es muy versátil y efectiva para levantar cualquier preparación donde se incorpore.

Los meses de invierno son el peak de la temporada, y la actividad para quienes la cultivan es intensa. Las heladas permitieron que las trufas maduraran, y Jordi Grau, de Truferos Grau, rastrea a diario su campo de diez hectáreas ubicado en Futrono, Región de los Ríos, con sus perros entrenados. Así puede identificar la ubicación de este hongo subterráneo, que a diferencia de la mayoría de los cultivos, no se ve hasta que se cosecha.

Con el olfato, el trufero se juega todo su trabajo: solo poniéndola bajo su nariz debe determinar el grado exacto de maduración de la trufa; si la cosecha antes de tiempo, significa perderla por completo.

Para eso necesita un alto grado de compenetración con sus perros, que tardan tres o cuatro años en completar un entrenamiento que les permita cumplir con su función de señalar la ubicación exacta de los hongos. Es mucho de práctica, errores, observación y dedicación.

Las trufas se desarrollan en las raíces de los árboles que le son hospederos, principalmente encinos, robles o avellanos europeos. Para crear el huerto, sus esporas fueron inoculadas en ellos cuando solo eran pequeñas plantas de modo, con el objetivo de que establecieran una relación de simbiosis que se desarrolla y fortalece a medida que el árbol va creciendo.

La trufera Grau se creó en 2010, pero dio sus primeras tres trufas en 2013 y año a año ha ido aumentando su cosecha. Se trata de una empresa familiar, donde participa el trufero Jordi Grau, encargado de cuidar los árboles, el suelo y de la cosecha, y también Mirentxu Ruíz, madre de Jordi, quien se preocupa de la distribución y la comercialización en Santiago. Para trabajar en la temporada cuentan únicamente con dos asistentes. “Es una forma de vida”, dice Ruiz.

El manejo de cada trufa es muy personalizado, algo que se extiende también al proceso de venta, que en Truferos Grau se hace solo por teléfono. Una vez que se sacan de la tierra, las trufas se escobillan y se lavan una a una con agua muy fría de vertiente. Se secan, se embalan y viajan durante la noche en cadena de frío hasta llegar a Santiago, para ser distribuidas durante el día.

La trufa se vende por unidad y por gramo. En Truferos Grau, el mismo cliente puede seleccionar una fresca del día, a través de fotografías que se envían por WhatsApp. El costo depende del peso.

Hay pequeñitas, que pueden pesar unos ocho o diez gramos, y otras grandes, que llegan hasta los 400 gramos o más. Se pueden comprar desde una unidad y el valor del gramo es de 900 pesos, precio que se ha mantenido constante en las últimas tres temporadas.

Como es un hongo hipogeo, que crece bajo tierra, tiene mayor resistencia a los cambios ambientales que los más tradicionales, como el champiñón o el shiitake. Dependiendo del cuidado que se le dé una vez cosechadas —manteniéndolas a una temperatura cercana a los 4ºC y controlando el exceso de humedad—, pueden durar entre dos y cuatro semanas.

A lo largo de este período, el conjunto de moléculas flotantes que conforman el aroma de la trufa es de un espectro más amplio que la mayoría de los alimentos, y va evolucionando a medida que esta se deshidrata.

Estas moléculas van liberándose con el paso de los días a distintos tiempos y velocidades: una trufa recién cosechada huele a tierra, a humedad y a ahumado. Con los días tendrá notas de alcachofa, palmito y verduras, para luego tener olor a queso, lácteos fermentados y levadura.

Este proceso no se detiene y luego avanza hacia un aroma más ácido, que la gente asocia a veces a los mariscos o el pescado. Más madura, tiene un perfume más ajerezado y alcohólico, hasta llegar a una especie de amoníaco. “Esa es la gracia que tiene la trufa: que sigue viva y va transformándose, mutando. Es su condición única”, dice Mirentxu Ruiz.

Esa característica es la que ha desafiado y atraído a los chefs desde hace siglos. Es la razón de que los restaurantes, las banqueteras y los hoteles representen más de un tercio de las ventas de Truferos Grau. Otro tercio lo compran clientes particulares de Santiago y de regiones, mientras que el restante se exporta a Estados Unidos, Francia y otros países de Europa. “Es muy bien cotizada y se nos hace poca”, cuenta Ruiz.

Pero “mientras menos trufas tengamos que exportar, más contentos estamos”, agrega, porque su idea es dejarlas en Chile. Por eso han mantenido estable el precio y han hecho un fuerte trabajo de difusión, dándolas a conocer en ferias, educando a los clientes en materias de preparación y cuidado, pero también abriendo la trufera para que las personas puedan conocer el proceso. Además trabajan directamente con restaurantes de Valdivia, de Puerto Varas y otras localidades de la zona, en un esfuerzo por descentralizar el consumo.

“El sueño de mi hijo era que se produjera la trufa acá, que la gente viniera, la conociera, la probara, la comprara y se familiarizara con la trufa chilena, que es de excelente calidad y no tiene nada que envidiarle a la europea. Es más, nosotros estamos muy contentos porque a esta trufa le gustó mucho el terroir, el ambiente donde nosotros estamos, por lo que se trata de una trufa premium”, concluye.