Berenjenas gratinadas con albóndigas

La berenjena vive tiempos de reivindicación. Durante décadas se mantuvo desligada de los recetarios chilenos, condenada por su fama de ser una verdura amarga, incluso tóxica, y de compleja manipulación. Cierto era que antes, cuando sus cultivos no estaban tan desarrollados, la berenjena presentaba un amargor que debía ser aplacado con un tratamiento previo de sal, pero eso dejó de ser así: la mayoría de las variedades que uno encuentra en ferias, verdulerías o supermercados ya no tienen ese sabor y pueden ser cocinadas de inmediato.

Eso, sumado al acceso a más recetas mediterráneas —como el baba ganoush árabe, la musaka griega o la parmigiana italiana—, así como el auge de preparaciones sin carne, le entregó un nuevo estatus a la berenjena, mucho más fácil ahora de encontrar en el mercado, a precios convenientes casi todo el año.

Su principal virtud está en la consistencia, firme y esponjosa, capaz de darle contundencia a salsas y guisos —en especial aquellos que no llevan carne—, pero también de funcionar asada o frita. Con ella se pueden hacer escalopas, un salteado de verduras o transformarla en un puré después de llevarla al horno.

En esta receta son parte de una suerte de parmigiana con albóndigas: un plato fácil de hacer en el que las berenjenas, después de sellarlas en un sartén, pasan a formar parte de una especie de lasaña sin pasta, en capas junto a una salsa de tomate y queso. Una preparación que puede estar lista en menos de 45 minutos.

• 1 berenjena mediana
• 80 gr de puré de tomate
• 40 gr de queso mozzarella
• 180 gr de carne de vacuno molida
• 50 gr de cebolla blanca
• 5 gr de ajo
• 5 gr queso parmesano
• Sal y pimienta

1. Laminar la berenjena en rodajas delgadas, de no más de medio centímetro, y sellarlas en un sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén doradas por ambos lados, reservar.
2. Picar fina la cebolla y el ajo. Añadir más aceite al sartén y sofreir las verduras con una pizca de sal por 7 minutos o hasta que estén bien doradas. Dejar enfriar.
3. En un bol, mezclar la cebolla y el ajo con la carne molida, salpimentar y formar pequeñas albóndigas. Sellarlas en un sartén y, cuando estén bien doradas por todos lados, agregar el puré de tomate y dejar reducir levemente.
4. Encender el grill del horno. Rayar el queso mozzarella y el parmesano. En una fuente o un sartén refractario (apto para el horno), colocar una base de berenjenas, luego un poco de salsa de tomates y queso mozzarella, y repetir este proceso hasta usar toda la salsa y las berenejnas. Terminar con las albóndigas y un poco de mozzarella y llevar al horno por 5 minutos o hasta que el queso esté gratinado. Sacar, añadir un poco de parmesano y algo de perejil picado fino. Servir junto a una pasta al dente o rebanadas de chabata.