Chupe de mariscos

Ingredientes (para 4 personas)

  • ½ kg de almejas con concha
  • ½ kg de choritos con concha
  • ½ kg de machas con concha
  • ¼ kg de calamares
  • 2 tentáculos pequeños de pulpo precocidos
  • 4 marraquetas
  • 1 cebolla
  • 1 pimentón rojo
  • 1 huevo duro
  • Perejil
  • Sal
  • Ají de color
  • Queso parmesano.

Preparación

  1. En una olla con dos litros de agua hirviendo, sancochar las almejas, choritos, machas y calamares por unos cinco minutos máximo, para que queden en su punto. Retirar los mariscos y reservar el caldo para utilizar posteriormente.
  2. Mientras tanto, cortar la cebolla en brunoise o cubos pequeños y picar fino el ajo. En una olla con aceite, sofreír estas verduras aliñando con sal, orégano, ají de color y perejil.
  3. Remojar el pan en el caldo de mariscos.
  4. Cuando el sofrito esté listo —dorado y blando—, agregar el caldo de mariscos que reservamos y el pan remojado. Antes de poner el pan en el sofrito, hay que sacarle la corteza y utilizar solo la miga.
  5. Revolver y emulsionar con más caldo de mariscos, si es necesario, para alcanzar una consistencia cremosa. Agregar los mariscos picados y mezclar.
  6. En una paila de greda enmantequillada, poner la mezcla y un cuarto de huevo duro. Agregar queso parmesano encima y llevar al horno con calor desde arriba —o grill— por cinco minutos para gratinar.

Ajiaco

Ingredientes (para 4 personas)

  • ½ kg de carne asada
  • 2 cebollas medianas
  • 1 pimentón rojo
  • 1 zanahoria
  • 2 papas
  • 1 tomate maduro
  • Sal a gusto
  • Ajo
  • Orégano
  • Ají de color
  • 1 hoja de Laurel
  • 4 huevos
  • Cilantro.
Ajiaco, un plato clásico del restaurante Ana María, fundado en 1981 por Ana María Zúñiga.

Preparación

  1. Cortar en juliana todas las verduras: el pimentón, la zanahoria, la cebolla y el tomate. Picar fino el ajo y trocear la carne asada.
  2. En una olla con aceite, hacer un sofrito con la carne y las verduras. Añadir el ajo, el orégano, el ají de color y una hoja de laurel.
  3. Luego de sofreír por unos 15 minutos, agregar las papas —cortadas en trozos— y mezclar.
  4. Incorporar dos litros de agua ya hervida y cocinar por 30 minutos a fuego medio, con la tapa de la olla semiabierta.
  5. Transcurrido el tiempo, o cuando las papas estén cocidas, emplatar en una paila de greda. Romper un huevo crudo en cada paila y dejar caer un cucharón del caldo del ajiaco sobre el huevo. Decorar con cilantro.