El cuchillo, como hemos dicho más de una vez, es la herramienta reina de la cocina. De su su hoja saldrán nuestros mejores platos y de su filo dependerá cuán agradable sea la experiencia cada vez que tengamos que picar, cortar, trozar o rebanar alimentos. Un cuchillo malo puede transformar el momento de cocinar en un frustrante pesadilla, llena de heridas y problemas, mientras que uno bueno nos hará sentir en un tutorial de Gordon Ramsay en YouTube (aunque sin tanto aceite de oliva).

Pero no es suficiente solo con comprar un confiable cuchillo. Tan importante como esa inversión monetaria es la que hagamos después en tiempo y dedicación para cuidarlo como corresponde, dándole el aseo, el espacio y el afilado que merece. Acá van las principales preocupaciones que se deben tener con esta herramienta, para que nuestras jornadas frente a la tabla de picar sean fluidas y tan punzantes como un santoku de acero forjado.

Detrás de la limpieza de un cuchillo de cocina no hay mucha ciencia; lo que sí hay, o debe haber, es una rigurosidad de samurái. Porque los únicos materiales que se necesitan son una esponja, lavalozas y agua, idealmente tibia. Pero se requiere de disciplina, puesto que el cuchillo —si uno desea que dure muchos años— nunca debe quedar sucio de un día para otro, mucho menos sumergido en el fondo del lavaplatos junto al resto de los cubiertos.

“Dejarlo en remojo por muchas horas puede mellar el filo”, dice Joel Pérez, experto de la tienda especializada Knife Store. Y si eso sucede a menudo, por más que lo afilemos bien (paso que veremos más adelante), la vida útil del cuchillo se reducirá considerablemente. La presencia constante de humedad también es capaz de afectar al mango, da lo mismo el material que sea. Por eso jamás —¡pero jamás!— hay que lavar los cuchillos de cocina en el lavavajillas.

No queda otra, entonces, que mentalizarse para lavarlos a mano y siempre justo después de usarlos. Transformarlo en una costumbre rutinaria: así como en la pandemia supimos limpiarnos las manos cada vez que llegábamos a algún lugar, en casa tendremos que aprender a lavar el cuchillo tras cada faena.

Es más (y sin exagerar): si queremos que de verdad nuestro cuchillo nos acompañe por muchos años, conviene limpiarlo incluso mientras estamos cocinando. Si en una receta necesitamos cortar alimentos como cítricos, tomates o encurtidos —cuyos ácidos pueden corroer el borde de la hoja y provocar que se desfile más rápido—, lo mejor que podemos hacer es darle un rápido enjuague y luego seguir con el trabajo.

Por supuesto, nada de esto sirve si tras el lavado no secamos el cuchillo inmediatamente. Aquí tampoco hay técnicas especiales ni ningún secreto milenario: solo hay que pasarle un paño limpio o una toalla de papel hasta que no quede ningún resto de humedad.

Según el hombre de Knife Store, la forma de guardar el cuchillo es clave en su mantención. “Para que el filo perdure por más tiempo, nunca hay que dejarlos en un cajón junto a otros cubiertos o utensilios de cocina”, dice Pérez. ¿Cuál es el problema? “El roce con otros metales, al abrir y cerrar el cajón, puede desgastar y rayar la hoja”.

Un cuchillo de cocina afilado en un cajón, además, es una manera muy eficiente de cortarse la mano. Por lo tanto, si queremos que nuestros dedos y nuestra herramienta permanezcan ilesos, no queda más que guardarlos de otra forma.

Lo ideal es una barra imantada, tanto porque ahorra espacio —se pueden instalar en un muro o en el costado de un mueble de cocina— como porque mantiene el cuchillo fijo y sin roce alguno. Pero si no hay posibilidad de poner una, los llamados tacos de cuchillos son una alternativa: aunque ocupan lugar en el mesón, mantienen todas las herramientas en un lugar seguro y al alcance de la mano.

En este segundo caso, eso sí, hay que fijarse en dos cosas: que sus ranuras sean suficientemente anchas para que puedan entrar cuchillos de distintos tamaños (si son muy estrechas pueden alterar el filo); y que no sean de madera, ya que es un material que requiere de mucha higiene y que puede servir como hábitat para bacterias y hongos.

Y si ninguna de esas dos opciones es posible, existen otras dos, aunque un poco menos prácticas. La primera es comprar fundas plásticas para los cuchillos, y así poder guardarlos tranquilamente en un cajón. Eso hace que no estén tan a la mano, pero al menos entregan seguridad —tanto para uno como para el cuchillo. Y la segunda entre las segundas es conseguir un soporte para almacenar cuchillos en el cajón: una estructura que permite que las herramientas se mantengan quietas, fijas y ordenadas.

Una máxima que repiten todos —expertos en cuchillos y chefs— es que no hay nada más peligroso en una cocina que un cuchillo mal afilado. Una hoja mellada o con poca capacidad de corte obligará a usar más fuerza o aplicar movimientos exigidos, lo que hará menos eficiente el trabajo y más posible una lesión.

Por eso es que una de las preguntas más frecuentes de los clientes a Joel Pérez es sobre el afilado. ¿Cómo se hace para mantener un cuchillo listo para cortar?

El hombre de Knife Store invita a distinguir entre dos cosas, que se ven parecidas pero son diferentes: afilar y mantener el filo. La segunda es aquella que vemos hacer a carniceros o pescaderos, cuando continuamente pasan sus cuchillos por unos largos fierros —llamados chairas— antes de ponerse a filetear.

“Mucha gente cree que pasar el cuchillo por la chaira es afilarlo”, dice Pérez. “Pero lo que hace, en realidad, es rectificarlo y prolongarlo, para no tener que afilarlo tan seguido”. Al pasar la hoja por este implemento —que suele ser de acero, aunque también hay de diamante—, se remueven los microscópicos restos de metal que quedan en el filo, y así éste recupera su forma original.

¿Cada cuánto conviene usar la chaira? “Siempre antes de cocinar”, sugiere Pérez, o una vez al día. Cuando sintamos que la chaira no es suficiente, es porque hace falta afilar el cuchillo. Algo que —dependiendo de cuánto usemos la herramienta— debería ocurrir cada dos o tres meses.

El método más tradicional de afilado es con una piedra, pero eso requiere de bastantes conocimientos y de mucha técnica. “Tienen todo un proceso: primero hay que dejar las piedras en remojo y luego pasar los cuchillos con mucha precisión”, explica el especialista. “Si hace con el ángulo o la fuerza equivocados, en vez de afilar puedes estropear la hoja”.

Por eso, si uno no tiene mucha idea, lo mejor es llevarlas a afilar con un profesional. No estamos hablando del señor que aún anuncia con un silbato su paso en algunos barrios, ya que más que afilar lo que hacen es reducir las hojas con su rueca. En Knife Store y otras tiendas de cuchillos ofrecen este trabajo, lo que garantiza un filo prolijo y duradero.

Aunque hay afiladores que por su forma facilitan la tarea: vienen con el ángulo hecho y uno solo debe pasar un par de veces el cuchillo desde la base a la punta para tener el filo renovado. Como el afilador Victorinox, recomendado por Pérez. “Es un buen afilador, a precio conveniente y que se vende bien”. Viene con el ángulo definido, por lo tanto no hay más que pasar el cuchillo por su ranura.

Para cerrar, Joel Pérez deja una lista de las cosas que nunca, nunca, nunca hay que hacer con un cuchillo de cocina. Al menos no si queremos que siga siendo útil para picar cebolla, rebanar verduras y cortar carne.

• No hacer palanca con el cuchillo: cuando llega el momento de abrir tapas muy cerradas, es tentador pensar en la hoja para apalancar y destapar rápidamente. Pero hay que resistirse, porque la punta puede mellarse y la hoja deteriorarse.
• Usarlo como destornillador: hay un tornillo suelto, la caja de herramientas está lejos, no tienes mucho tiempo pero sí un cuchillo a mano. ¿Por qué no? Porque no: la punta quedará roma, la hoja se puede doblar y el filo mellar.
• Cortar botellas plásticas o cartón: los cuchillos son para cortar pero no cualquier cosa. Otras cosas que no sean alimentos solo van a hacerle daño, especialmente el plástico duro o el cartón.
• Cortar carne congelada: típico que se acerca el almuerzo y recién te acuerdas de sacar la carne del congelador. ¿Quizá cortándola se descongele más rápido? A lo mejor, pero en la pasada arruinarás el cuchillo. La dureza y el frío no se llevan bien con las hojas de acero.
• Usarlo sobre cerámica o piedra: se han puesto de modas tablas de cortar que no son de madera ni plástico. Algunas de cerámica —porque no se gastan y son más fáciles de limpiar— y otras incluso de piedra. Podrán ser lindas, pero también destructivas: su extrema dureza solo hará añicos a cualquier cuchillo que se le acerque.
• Cortar alambre: ¿en serio vas a cortar alambre con un cuchillo?

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 27 de septiembre de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.