Ya decíamos que la berenjena vive tiempos de revancha: es una hortaliza que vivió décadas de injusta cancelación pero que hoy, por suerte, disfruta de una merecida reivindicación. Económica y versátil, en la cocina es una fiel soldado que se dispone a casi cualquier batalla. Asada o frita, como pasta o dentro de un sofrito, parte de un guiso o protagonista de una crema, la berenjena no pone problemas sino que ofrece innumerables soluciones, sin tener que hacerle ninguno de esos antiguos tratamientos con sal que le quitaban un amargor que ya hace tiempo no posee.

Entre sus mil personalidades posibles, una de las más interesantes es como escalopa o milanesa. La consistencia de la berenjena, firme pero a la vez cremosa, permite que se la pueda apanar y freír sin que se desmorone, al mismo tiempo que por dentro se vuelve suave y fácil de masticar.

En esta receta de Isidora y Pilar Kraemer, hermanas fundadoras de Clementina, las berenjenas se cortan en rodajas y luego van al horno con queso mozzarella y tomates cherry previamente confitados para convertirse en un maravilloso bocado festivo, que también puede ser una novedosa entrada o una comida en sí misma, si se las acompaña de una contundente ensalada.

• 1 berenjena mediana
• 1⁄2 taza de harina
• 2 huevos batidos y condimentados con sal
• 1⁄2 taza de panko o pan rallado
• Aceite para freír
• 200 gr de queso mozzarella
• 250 gr de tomate cherry cortados en mitades
• 50 gr de mantequilla
• 1/3 taza de azúcar granulada
• Sal, pimienta y albahaca fresca a gusto.

1. Cortar la berenjena en rodajas. Poner la harina en un plato hondo, los huevos en otro y el panko en otro. Pasar cada rodaja de berenjena primero por la harina, sacando bien el exceso, luego por el huevo y por último por el panko. Es importante que todas queden bien cubiertas de pan rallado. Dejar en una bandeja.
2. Calentar aceite a fuego alto en una sartén profunda y freír las rodajas de berenjenas por uno o dos minutos, dorando bien por ambos lados. Sacar y estilar sobre una fuente cubierta de papel absorbente. Reservar.
3. Cuando todas las berenjenas hayan sido freídas, vaciar el aceite de la fritura en otro recipiente —¡nunca botarlo por la cañería!— y calentar en él la mantequilla, a fuego bajo. Cuando se derrita, agregar el azúcar granulada y revolver hasta que comience a dorarse. Agregar los tomates cherry cortados en mitades, boca abajo, y cocinarlos por cinco minutos, sin moverlos. Luego darlos vuelta y cocinarlos por cinco minutos más. Condimentarlos con sal, pimienta y albahaca.
4. Encender el horno a 180º. Forrar una bandeja de horno con papel mantequilla o una lámina de silicona y poner todas las escalopas de berenjena. Sobre cada una, agregar un poco de queso mozzarella y encima una porción de tomates confitados. Hornear por 10 minutos aproximadamente, o hasta que comience a derretirse el queso. Sacar del horno, agregar hojas de albahaca y servir de inmediato.