Cómo hacer kebabs en casa

Los nombres de la comida internacional son confusos y contradictorios, víctimas de la adaptación que cada cultura hace de los platos que llegan desde fuera. Es cosa de ver lo que ocurre con el sushi: mucha gente cree que el handroll es el plato típico de Japón, siendo que se inventó en alguna fritanga de Santiago y resultaría imposible de encontrar en ninguna calle de Tokio.

Con la cocina árabe también ocurre lo mismo. Cuando hablamos de kebab, por ejemplo, nos imaginamos algo parecido a un shawarma, que no es lo mismo que un döner ni tampoco un dorum. ¿Qué es qué? Etimológicamente, kebab vendría de la palabra kabāb, que significa “carne asada”, de ahí su amplitud de significados culinarios. Hay kebabs de cordero, de cerdo, de pollo y vacuno. Lo clásico, sobre todo en los restaurantes de comida rápida, es que se prepare en estos asadores verticales y giratorios, donde luego la carne se corta en lonjas, pero también hay un formato menos aparatoso y más sencillo, que se puede hacer fácilmente en casa aunque sin perder sabor ni contundencia.

En esta receta de Dalal Halabi, la principal embajadora de la comida del Medio Oriente en Chile, proponemos unos kebabs de vacuno muy fáciles y versátiles, para los cuales la clave está en el aliño: cebolla, ajo, perejil y una buena cantidad de barahat, una especie de aliño completo árabe que, si no lo tienes, puedes reemplazarlo con una mezcla de especias como comino, cardamomo, canela y jengibre.

• 500 grs de carne de vacuno molida (plateada o corte similar)
• 1 taza perejil fresco, picado fino
• 1 cebolla mediana rallada, apretarla para botar el líquido y quedarnos con la pulpa.
• 2 dientes de ajo, rallados o picados finamente
• 2 cucharaditas de baharat (o una mezcla de canela, clavo de olor, jengibre, comino, cardamomo y pimentón dulce)
• 1 cucharadita de pimienta negra
• Sal gusto
• Aceite de maravilla o neutro

1. En un bol grande agregar la carne molida y cruda. Añadir por encima el perejil, el ajo, la cebolla, el baharat (o la mezcla de aliños), sal y pimienta. Agregar tres cucharadas de aceite y mezclar todo con la mano, hasta unificar. Se pueden hacer de inmediato, aunque lo mejor es dejarlos reposar en el refrigerador durante un par de horas.
2. Formar cada kebab con las manos, creando una bolita alargada de carne. Se pueden cocinar en una plancha o sartén, a fuego fuerte, dándoles vuelta cada 3 o 4 minutos. También se puede hacer a la parrilla, aunque conviene formarlos en palitos de madera, para que sea más fácil manejarlos. En un horno, se pueden cocinar a 200 grados y demoran unos 15 minutos, dependiendo del tamaño.
3. Cocinar dependiendo del grosor y del punto en que se prefiera la carne. Deben quedar dorados por ambos lados. Quedan jugosos gracias a la cebolla, con mucho sabor gracias a las especias y esa costra que se forma al cocinarlos a fuego fuerte es maravillosa.
4. Servir con arroz árabe, tabouleh, o también se pueden ocupar para hacer sándwiches, tipo shawarma o doner.