Las nuevas modas y tendencias pasteleras, abundantes de coberturas, colores y ornamentaciones, relegaron al tradicional brazo de reina, esa torta que solía figurar transversalmente en cumpleaños, celebraciones y onces varias —daba lo mismo la ciudad o clase social—, a un segundo o tercer plano, perdiendo, como casi todas las monarquías, su reinado y también su alcurnia. Ahora es visto apenas como un pastel anticuado y triste, una opción opacada por las luces anglosajonas de una red velvet o un aromático carrot cake.

Aunque las dinastías y noblezas estén de capa caída, al brazo de reina todavía le puede quedar algo de poder. No solo por la nostalgia de tiempos más simples, sino porque se trata de una torta que se puede hacer sin tanta dificultad en casa y que entrega suficiente espacio para probar nuevos sabores y combinaciones. Como en esta receta de Camila Fiol, fundadora de Dulcería Fiol, que propone un bizcocho de chocolate sin harina (y por lo tanto tampoco gluten) y un relleno de limón, una mezcla liviana de dulce y ácido que le devuelve la corona al brazo de reina.

Para el bizcocho

• 5 claras
• 100 gr de azúcar
• 5 yemas
• 30 gr de cacao en polvo

Para la crema de limón

• 3 huevos
• 150 gr de azúcar
• Ralladura de dos limones
• 110 gr de jugo de limón
• 200 gr de mantequilla

1. Calentar el horno a 180º. Para el bizcocho, batir las claras junto con el azúcar, hasta conseguir un merengue. Añadir las yemas y mezclar de forma envolvente con un mezquino. Por último, añadir el cacao en polvo previamente tamizado y mezclar con cuidado de no bajar demasiado el batido. Enmantequillar un molde circular, verter ahí la mezcla y cocinar en el horno por 20 minutos. Sacar del horno y dar vuelta enseguida sobre otro papel mantequilla del mismo tamaño.
2. Para la crema de limón, colocar en una olla todos los ingredientes menos la mantequilla y llevarlos a 85°C (antes de que comience a hervir). Colar la mezcla y pasarlo a un baño maría, añadir la mantequilla, esperar a que se derrita y se incorpore. Guardar la crema en un contenedor cubierto con film plástico que esté en contacto con la superficie, sin dejar aire entremedio. Refrigerar por al menos un par de horas.
3. Para el montaje, rellenar el bizcocho con la crema de limón y enrollar. Cortar los bordes para mejorar la presentación. Por último, espolvorear con azúcar flor o cacao en polvo a gusto.