Quienes frecuentas restoranes de shawarma o comida del Medio Oriente, aparte de gozar de un inconfundible aliento a ajo, conocerán muy bien las diferencias entre un buen faláfel y un simulacro de esas delicias árabes. Un faláfel bien hecho, aparte de ser delicioso, es crujiente por fuera y suave por dentro, con un delicado equilibrio entre la consistencia del garbanzo, el perfume de las hierbas, el sabor de la cebolla y el encanto del comino. Un farsalafel, en cambio, serían aquellas bolas harinosas, secas como arena del desierto arábigo, que te venden chorreadas de un yogur acuoso.

A diferencia de otras preparaciones de cocina árabe, como los kebabs o algunos dulces, hacer un faláfel de alto nivel en casa no tiene grandes complicaciones. Lo más difícil es freír sin quemarse y saber guardar el aceite para otra ocasión, porque el resto del trabajo lo hace la procesadora —no se recomienda triturarlos en juguera— y un poco de paciencia.

La clave principal, según la tradición del Medio Oriente que muy bien ha sabido transmitir la cocinera y divulgadora Dalal Halabi, autora de esta receta, es dejar los garbanzos en un buen tiempo remojo. El mínimo es doce horas, el ideal es un día completo. Como se usan crudos, esta hidratación es esencial para que entreguen ese espesor que andamos buscando, ni demasiado seco ni tan blandengue. No hay que escatimar en perejil ni tampoco en cilantro, y luego la fritura debe ser a alta temperatura pero no muy extensa, para que no se quemen y obtengamos un verdadero faláfel y no un fracasafel.

• 3 tazas de garbanzos crudos
• 1 cebolla blanca o morada
• 200 gr de perejil fresco
• 200 gr de cilantro fresco
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino
• Pan rallado o harina de garbanzos
• 1 cucharadita de polvos de hornear o bicarbonato
• Sal y pimienta a gusto
• Aceite para freír

1. Los garbanzos deben remojarse en agua fría mínimo doce horas, pero ojalá toda una noche. Una vez pasado el tiempo, descartar el agua de remojo.
2. Picar el cilantro y el perejil, manteniendo algunos tallos que aportarán sabor y crocancia. Agregar a la procesadora junto a la cebolla, el ajo, el comino, la pimienta y la sal. Triturar hasta formar una especie de “pebre”. Agregar una cucharadita de bicarbonato o polvo de hornear a la mezcla.
3. En la misma procesadora agregar por encima los garbanzos crudos y colados, sin líquido, y procesar de a poco, para no fundir la máquina, hasta obtener una pasta verde y húmeda con pequeños “grumos” de garbanzos, que le darán textura al falafel por dentro. Pasar la mezcla a un bol.
4. Agregar el pan rallado o, en su defecto, la harina de garbanzos hasta que la pasta siga húmeda, pero se forme una bola que no se desarme en las manos. Mi truco es apretar un poco la masa, y si cae mucho líquido, significa que aún le falta pan rallado.
5. Armar las bolitas, pequeñas —no más anchas que una cuchara— para que la fritura sea rápida y homogénea. Si hay tiempo, refrigerar media hora para que se afirmen.
6. Poner el aceite a calentar. Cuando esté bien caliente —entre 170 y 180ºC—, freír los falafel en tandas por unos cinco minutos, hasta que tomen un color dorado o café.