El Dieciocho, como tantas otras fiestas, parece un momento de libertad y desenfreno, pero su celebración se enmarca en códigos y límites bastante rígidos y establecidos, con imperativos de consumo difíciles de eludir. Por ejemplo: ¿a quién se le ocurriría cocinar un pavo relleno en Fiestas Patrias? A los mismos que comerían empanadas en Navidad. O sea, solo a provocadores y amantes de la polémica.

Pero el resto, suponemos, solo quiere pasarlo bien y no tiene problemas en someterse a las reglas no escritas de las celebraciones. Y durante el Dieciocho, alguien sentenció, se hacen asados y se toman terremotos.

Ahora bien, ¿en qué consiste realmente el terremoto? La historia de este trago, que no es para nada tradicional —el primer registro con ese nombre data recién de 1985, no más de 35 años—, no ayuda mucho: en El Hoyo dicen que lo inventaron ellos, pero en La Piojera también se lo atribuyen; en uno le ponen granadina, en el otro va con fernet; y hay recetas en las que se incluye pisco, ron o coñac.

Lo único claro son sus dos ingredientes básicos: el vino pipeño y el helado de piña. ¿O no? “También puede ser con vino blanco, no hay que volverse loco”, dice Miguel Larraguibel, el conocido Maldito Barman, un mixólogo que ha hecho fama por usar y revalorar ingredientes chilenos en sus cócteles. “La idea es que vaya con pipeño, pero en estas fechas es difícil de conseguir, hay mucha demanda, por lo que reemplazarlo con vino blanco no es una mala opción”.

Si el terremoto te parece muy dulce —o es la excusa que das para evitarlo, ya que en realidad te emborracha abruptamente, con poca delicadeza y no muy dignas consecuencias—, Maldito Barman entrega a continuación las recetas de otros tragos típicamente chilenos, y así poder disfrutar sin miedo de quedar como un antipatriota.

El pipeño es un vino que se produce con cepa país u otras uvas criollas y se fermenta en tinajas de raulí —las llamadas pipas— en un proceso anaeróbico que genera una bebida dulce, frutal y con más alcohol que el vino “francés”. Fue denostado durante varias décadas por considerársele “un vino bruto, es decir, sin clarificación, filtración ni decantación alguna”, como lo definía Rodrigo Alvarado Moore, respetado enólogo chileno del siglo pasado. “Se trata de un vino que tiene todas las impurezas, llamadas borras o heces. (...) El expendio de vino pipeño debería estar absolutamente prohibido”, decía Alvarado.

Pero ese estigma cambió, y ya sea por un genuino reconocimiento de su valor o solo por un abajismo de moda, el pipeño, de la mano del terremoto, se hizo transversal. Al menos durante el Dieciocho. Tanto así que la demanda suele superar a la oferta en estas fechas.

Por eso Maldito Barman sugiere, si es que a las Pipas de Einstein o a tu distribuidora de licores preferida se les agotó el stock, intercambiar el pipeño por vino blanco. El resto de los ingredientes son los siguientes:

• 250 ml de pipeño o vino blanco
• 2 cucharadas de helado de piña
• 60 ml de fernet
• Chorrito de granadina

La manera ideal de servirlo, según él, es en un vaso de medio litro. “Agrego primero el helado, luego lleno con el pipeño, agrego el fernet —que puede reemplazarse con un araucano u otro licor de hierbas, como la manzanilla— y termino con un toque de granadina”.

Este último ingrediente no es su favorito. “La granadina no es más que azúcar líquida con colorante, y solo hace más dulce un trago que ya lo es”, dice. “Evito usarla, pero le aporta color”.

De este trago se sabe poco y, cuando la información falta, las teorías abundan. Que se creó en el campo, que viene de la mezcla de pisco con vino, que era muy popular a principios del siglo XX y que, como muchas otras costumbres, fue desapareciendo de las casas y los bares. Lo único cierto es que su nombre, pichuncho, viene de la denominación mapuche del chincol, quizá por el ligero tono marrón que se produce al juntar tres partes de pisco con una de vermú.

• Tres medidas (135 ml) de pisco
• Una medida (45 ml) de vermut rojo
• Hielo
• Rodaja de limón

“Hay varias formas de prepararlo”, dice Larraguibel, “pero yo aconsejo dos: agitar los ingredientes con hielo en una coctelera y servirlo en una copa de martini, bien fría”. La segunda, explica, es de manera directa: en un vaso corto con hielo. “Así queda más fuerte”.

Muchos lo llaman el Manhattan chileno, ya que se prepara igual solo que con pisco en vez de whisky, aunque sin aceituna y con una rodaja o cáscara de limón opcional. “Yo prefiero con vermú rojo, pero también se puede hacer con blanco, queda más dulce”. Un aperitivo más elegante pero igual de chileno.

La abuela de Maldito Barman hacía la borgoña de un día para otro, y para eso dejaba las frutillas maduras, cortadas en trozos, macerando en el vino tinto. “Pero también se puede hacer en el momento”, dice, aunque no habrá ese intercambio de sabores que produce el tiempo.

El borgoña, primo del clery —creado también en el siglo XIX, aunque con frutillas y vino blanco—, tiene este nombre por el intento popular de hacer parecer el fuerte vino chileno a esta variedad francesa, más dulce y aromática, añadiéndole fruta y azúcar. Si bien la idea era aparentar otra cosa, algo supuestamente más elevado como lo europeo, se terminó creando una bebida muy chilena, parecida a la sangría española, pero con ese dulzor que solo tiene la Fragaria chiloensis, la frutilla nacional. Estos son los ingredientes:

• 1 botella de vino tinto
• 500 gr de frutillas
• Azúcar a gusto
• Curaçao o pisco
• Hielo

Pero si tienes antojo de borgoña, y a diferencia de la abuela de Larraguibel no puedes esperar de aquí a mañana, él tiene una opción para los ansiosos: licuar el vino con la mitad de las frutillas, el azúcar y el hielo, colarlo y servirlo con más frutillas y algo de hielo. También se le pueden agregar licores si el objetivo no es solo refrescarse: una medida de pisco puede ser, o algunos le agregan curaçao, que además le aporta un sabor a naranja.

¿Qué tipo de tinto usar? “Si se quieren más aromas, un carmenere”, dice Maldito Barman. “Si la idea es que sea refrescante y más suave, un merlot; y si se busca más fuerza, un cabernet”. O sea, todo sirve.

¿Qué le pasa al chileno con el helado de piña? ¿De dónde provendrá ese extraño impulso por echárselo no solo a al pocillo de postre sino también a un vaso con pipeño o incluso a una fuente llena de espumante?

Un microdocumental norteamericano de 1937, llamado Travel Talks, mostraba que en Chile era “muy popular” beber champaña mezclada con frutas. No había registro todavía del helado de piña, pero sí de que nos gusta echarle cosas al vino. Según Wikipedia, aunque sin fuente que lo confirme, entre las décadas del 60 y el 70 se hizo común que en bares del centro de Santiago se sirviera espumante con helado de piña, preparación que luego llegó a las casas, normalmente para esperar el Año Nuevo.

Debe ser nuestra obsesión por lo dulce, acostumbrados desde siempre a tener intensas frutas disponibles, la que nos empuja a empalagarlo todo con algo más de azúcar. Como sea, el ponche a la romana es una gran opción para saltarse el terremoto, o bien para variar y aprovechar el helado de piña, cuyas casatas siempre terminan con algún resto. Estos son los ingredientes:

• 750 ml de espumante o vino blanco
• Una taza y media o 300 ml de piña en trozos
• Dos o tres cucharadas de helado de piña

Maldito Barman lo hace con espumante, pero tampoco queda mal con vino blanco, al que le agrega piña en trozos —no pasa nada si es de conserva— y el helado. Para complejizar el sabor, aconseja poner sidra de manzana y un almíbar de canela.

Puede parecer un oxímoron pero es simplemente una ocurrencia de Larraguibel, el nombre que le dio a una especie de ponche de chirimoya, vino blanco y jugo de naranja.

“Funciona muy bien, queda muy refrescante”, dice sobre esta preparación, que no lleva helado de piña, pero sí una fruta muy chilena y de estación: la chirimoya. Aquí los ingredientes:

• 2 chirimoyas grandes
• 500 ml de jugo de naranja
• 500 ml de vino blanco

“La chirimoya comienza a salir ahora en septiembre y no dura muchos meses”, cuenta Maldito Barman, por lo que esta es una buena manera de homenajearla. Las instrucciones son: pelar, trocear y despepar dos chirimoyas grandes, juntarlas con medio litro de jugo exprimido de naranja —¡no néctar ni de sobre, por favor!—, hielo y a la juguera. Luego agregar el vino blanco —”con tinto igual queda rico, pero se ve mejor con blanco”—, servir en vasos pequeños y saborear la primavera.

No falta quien le pone Sprite o Limón Soda a sus preparaciones, para darle gas y aún más dulzor al brebaje. ¿Qué hay de añadirle bebidas gaseosas a los ponches? “El ponche real no tiene bebida de fantasía”, responde Larraguibel. “Eso tendría que tener otro nombre, como los tintos de verano, muy comunes en España, que se hacen con vino y Fanta de limón, o el vino con soda, popular en Argentina. No soy enemigo de mezclar bebidas con vino, pero eso ya es un trago refrescante y no un ponche”.

Para actualizar el recetario, Bernardo Serrano, productor y fundador de La Coctelera —desde donde se pueden comprar packs para armar y preparar diversos tragos en casa—, propone un nuevo cóctel criollo: el chicha spritz.

“Estábamos buscando algo diferenciador”, dice Serrano, tratando de combatir la hegemonía del terremoto en Fiestas Patrias, y para eso se fijaron en un producto del que se habla mucho pero se bebe menos. “Veíamos que la chicha estaba ahí, sin que se tome demasiado, porque la gente no sabe cómo aprovecharla”.

Quisieron primero hacer un sour —con goma y limón—, el cual funcionaba bien con una chicha fuerte, oscura y no tan gasificada, pero que no tenía una botella apta para ser despachada en sus packs. “Cuando encontramos una que servía —La Consentida, de la viña TerraMater, hecha con uvas moscatel—, nos dimos cuenta de que era mucho más clara y burbujeante, por lo que decidimos llamarlo chicha spritz”. Estos son los ingredientes para una copa:

• 1 parte de goma (45 ml)
• 1 parte de jugo de limón (45 ml)
• 3 partes de chicha bien gaseosa (180 ml)
• Hielo

Es dulce y funciona muy bien como aperitivo, “perfecto para inaugurar la fonda”, dice Serrano, y prepararlo es sencillo: se mezcla primero la goma con el jugo de limón —para un mejor resultado conviene hacerlo en una coctelera—, se sirve en un copa balón o vaso largo con hielo y luego se agrega la chicha, incorporando suavemente para que no pierda el gas. Se decora con una rodaja de limón.