Llegó septiembre: mes en el que, independiente de la contingencia, el ánimo suele estar más alto en la población. En parte por el clima más templado, también por las flores y hojas que comienzan a brotar alrededor, pero quizás más aún porque se viene el Dieciocho: flamean banderas y guirnaldas, y el olor a asado empieza a inundar el ambiente.

Ahora, si efectivamente nos dejáramos guiar por el aroma de las brasas, podríamos notar que algo ha cambiado. A vista rápida vista, el color rojo sangriento de la carne ya no predomina como antes sobre las rejillas, y en cambio los vegetales —verdes, blancos, morados o amarillos— comienzan a ganar cada vez más espacio en el menú parrillero.

“El Dieciocho siempre ha sido un tema para mí: me encantan las festividades, pero no podía celebrar si había animales en mi plato”, relata Francisca Valenzuela, más conocida como @Veganahambrienta en Instagram —donde supera los 217 mil seguidores—, plataforma en la que comparte contenido para acercar a las personas a una cocina “libre de ingredientes de origen animal”.

Aunque va camino a ser abogada de la Universidad de Chile, con una tesis sobre el derecho animal, su veta como cocinera vegana autodidacta le ha permitido llevar a acción su activismo. “Es impresionante el cambio que vivimos”, dice Valenzuela. Lo apunta porque hasta hace unos años era minoría en los asados dieciocheros, donde sólo comía “arroz con ensaladas”. Ahora, cuenta entre risas, “tenemos dos parrillas para asar mis anticuchos, carnes vegetales y verduras, y siempre me quedo corta de empanadas veganas, porque todos quieren probarlas e incluso llevarse para la casa”.

No es la única que nota la diferencia. Para Jacqueline Becerra, chef profesional independiente y carnívora, su relación con la comida vegetariana cambió hace un par de años, forzada “por trabajo”. En ese momento, le parecía una cocina “bastante fome, y me vi obligada a cranear preparaciones novedosas y ricas para los almuerzos que ofrecía”. Aunque sigue siendo carnívora, hoy su opinión cambió radicalmente: “en esa búsqueda fui probando y me di cuenta de que es una cocina súper entretenida y mucho más saludable, menos costosa y de fácil preparación”.

Según ella, atrás quedaron los días en los que el vegetariano de la familia lo pasaba mal para el Dieciocho. “Ahora es el que más se divierte a la hora de comer”, asegura. “La relación de los consumidores con el Dieciocho y lo que hasta hace poco significaba —carne, carne y más carne— está cambiando muy rápido. Los cocineros están apostando para que nadie se quede fuera, que todos experimentemos cosas de igual forma”.

Así, el abanico de opciones vegetarianas se está abriendo permanentemente, y más personas se están atreviendo a probar cosas diferentes, tanto por curiosidad gastronómica como por un tema ético, como el maltrato animal. “Muchos también lo hacen por salud”, agrega Becerra, “y muchos otros por moda, hay que decirlo”.

Harto habrán cambiado las cosas, pero la parrilla a carbón sigue siendo la preferida por los asadores más apegados a la tradición. Principalmente, porque alcanza mayores temperaturas que el gas, uno de los métodos alternativos de mayor penetración en el mercado, lo que permite cocinar de mejor manera ciertas carnes —como el costillar—, cuyo mejor sabor se obtiene con la combinación de alta temperatura y prolongado tiempo de cocción.

Sin embargo, cuando se trata de parrillear verduras y vegetales, las necesidades cambian. No es que se necesite de un fuego muy fuerte ni tanto tiempo de cocción. Entonces, ¿qué tipo de parrilla le es más útil a quien va por un asado sin productos animales?

“Quienes gustamos de lo vegano siempre vamos a preferir parrillas eléctricas: es apta para asar, dorar y calentar cualquier vegetal o sustituto de carne. Hay más control del calor, es más rápido y eficiente energéticamente, además de transportable a cualquier lugar donde nos inviten”, sostiene Francisca Valenzuela.

Que las parrillas eléctricas sean la mejor opción para asar verduras y vegetales es una muy buena noticia para quienes viven en departamentos, frustrados por las restricciones comunitarias o de espacio, que impiden el uso de gas o carbón.

Pero con otros tipos de parrillas también se puede disfrutar de los sabores y bondades del asado vegetariano. “En general, todas las verduras son aptas para asar en parrillas a carbón o a gas. Unas se demorarán más que otras, eso es todo”, dice Jacqueline Becerra. Eso sí, advierte que “considerar que el gas da un sabor diferente a la comida. El humo del carbón entrega un sabor muy característico y, aunque uno sea vegetariano, lo que muchas veces se busca en un asado es ese sabor ahumado”.

Para la chef, los vegetales que mejor quedan al carbón son el choclo, la zanahoria y, “sobre todo”, los tubérculos como las papas. “Su carne es más dura y, al estar más tiempo expuestos al fuego, agarran mejor sabor y absorben más humo”.

En este caso, Becerra aconseja “no olvidar darle siempre, pero siempre tiempo al fuego: mínimo 1 hora y 30 minutos para hacer brasas y así tener un buen calor”.

Si hay escasez de ideas, acá siempre habrá una mano que ayuda. Francisca Valenzuela, por ejemplo, tira toda la no-carne a la parrilla de una.

“Mis preparaciones favoritas son las empanadas al horno de pino (sin carne animal), los anticuchos de seitán (un alimento a base de gluten) y verduras a la parrilla. Además de su buen pebre para acompañar un chorizo vegano y pimentones rellenos asados”.

¿Qué hay de los sustitutos de carne? Las salchichas, chorizos o hamburguesas a base de plantas, ¿sirven para parrillear?

Para Valenzuela, sí. Aunque aclara que asar carne vegetal, al igual que las verduras, “es súper distinto a lo que cree la gente”. Por un lado, dice, “los vegetales necesitan un calor más envolvente, el que se consigue cocinándolos en papel aluminio o dentro de una fuente con tapa. Así no los recocemos ni quemamos. Para dorar, los dejamos al fuego directo en la rejilla”.

En cuanto a los chorizos, bistecs, hamburguesas y cualquier “carne” a base de plantas, el proceso es similar: ya vienen cocidos. “Lo que se necesita es descongelar y calentar dorando, por lo que si nos pasamos corremos el riesgo de que queden secos”. Un consejo que ella da para evitar que se resequen es “añadirle un buen chimichurri mientras estén en la parrilla”.

Otras preparaciones que te podrían interesar son las que propone Jacqueline Becerra, pensadas tanto para aderezar, acompañar y/o directamente comer de fondo.

“Es una copia del original, solo cambiamos el cilantro y el perejil por albahaca. Dejamos el tomate pero además le agregamos porotos granados. Se adereza de la misma forma: aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta y un chorrito de limón”.

“Las papas se tienen que cocer a medio pelo. Para eso, y sin pelarlas, las envolvemos en papel aluminio con sal, pimienta y aceite de oliva, y las acomodamos sobre las brasas. Luego, les quitas el papel y le puedes agregar mantequilla con perejil”.

“Ponle las verduras que quieras, pero picadas, y bolitas de falafel de garbanzos. Estas se obtienen mezclando puré de garbanzos crudos con cebolla, perejil y comino. Las dejas cocinando y al finalizar le pones cucharadas de chimichurri (cilantro, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal)”.

El negocio de la carne vegetal se ha disparado en los últimos años, atrayendo a algunos de los principales multimillonarios del mundo, como Jeff Bezos y Bill Gates. Hasta la NASA ha metido sus narices, apoyando las investigaciones de la empresa estadounidense Nature’s Fynd, que desarrolla proteínas a base de microbios para sucedáneos de la carne y lácteos, en un intento de cambiar los hábitos de producción y consumo en la esfera alimenticia.

Entre todos los productos disponibles, ¿cuál elegir? “En el último tiempo, me he sorprendido de la variedad y sus distintos formatos: hay vienesas, chorizos, bistec, hamburguesa, carne molida, tutos de no pollo, etcétera”, dice Francisca Valenzuela. “Los sabores son increíbles y lo confirman personas cercanas que comen carne, quedando felices cuando vienen a mi casa”, agrega.

Estas son las recomendaciones de Vegana Hambrienta. Todas, dicho sea de paso, de producción local.

La famosa marca nacional tiene hamburguesas 100% vegetales, elaboradas en base a arveja, girasol, coco, poroto, haba, bambú, arroz, cacao, remolacha, chía, zanahoria y espinaca.

El seitán es un preparado alimenticio elaborado con gluten, que es la proteína de trigo, con un aspecto y consistencia bien parecidos a los de la carne. Pero ojo: los celíacos no pueden comerlo.

Hecho a base de proteína de soya, trigo y legumbres, también contiene tofu y quinoa. Se recomienda asar envuelto en papel aluminio, aunque también se puede freír y hornear.

El Dieciocho puede ser un período complejo para quienes no llevan mucho tiempo practicando el vegetarianismo o veganismo. No es el caso, por supuesto, de Francisca Valenzuela, que lleva seis años como vegana y antes otros nueve como vegetariana.

Desde esa vereda, a quienes pasarán sus primeras Fiestas Patrias sin comer carne animal Valenzuela les recomienda organizarse. “Nada de compras improvisada o atrasadas ni de terminar comiendo ensalada, pues aparte de no ser una comida que cumpla con todos los requerimientos nutricionales, va a destacar aún más socialmente, pudiendo generar ansiedad, presión e, incluso, recaer, si es que les gustaba el sabor a la carne”.

Los asados suelen tardar en estar listos, por lo que, para evitar caer en una tentación que después puede traer arrepentimiento, Valenzuela recomienda llevar cosas preparadas para picar: empanadas o chorizos vegetales para comer al estilo choripán.

La presión social también puede jugar una mala pasada. Por ello, la futura abogada aconseja “elegir las conversaciones que se quieran tener en un ambiente que, generalmente, cuestiona el hecho de no consumir animales con chistes un poco incómodos”. Una persona vegana o vegetariana, dice, “no le debe explicaciones a nadie, pero si tienes el ánimo está bien compartir tu estilo de vida e, incluso, dar a probar los alimentos que preparaste, mostrando que es posible comer igual de rico sin sacrificar animales”.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 15 de septiembre de 2023. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.