Ir a Buenos Aires sin pasar por alguna de sus clásicas pizzerías del microcentro —como Güerrín o El Cuartito—, o de otros barrios —como Mezzetta—, es como pasar por Santiago y no comerse un completo, o viajar a Lima sin probar un ceviche. Las identidades de las ciudades se condensan en ciertos platos, especialmente si son preparados en lugares tradicionales, que sostienen años de costumbres, perfiles de ingredientes y métodos que resisten a trends de TikTok o al ránking gastronómico de moda. Y en la capital argentina, eso se encuentra en sus pizzerías, creadas por italianos pero muy distintas a las de ese país: hechas en molde, sus masas sin altas y esponjosas, la mozzarella abundante y el aceite generoso.

Pero otro plato que distingue a las pizzerías porteñas de las del resto del mundo es uno que vino desde Génova, el puerto mediterráneo del que llegaron a Argentina muchos migrantes a fines del siglo XIX. Es también una masa horneada, pero no de harina de trigo sino que de garbanzos, y que se sirve —por si alguien quedó con hambre— como acompañamiento de la pizza. Los genoveses le dicen farinata pero en Buenos Aires se llama fainá: una exquisita y suave preparación que puede acompañar cualquier comida, perfecta como aperitivo, ideal para un bajón, salvadora en cualquier momento del día.

Hacerla bien tiene su ciencia y por eso la gente acostumbra a comerla solo en las pizzerías, pero tampoco es imposible: con una buena harina de garbanzos, algo de planificación —hay que darle un largo reposo a la mezcla del harina con el agua, de al menos 12 horas, para que se hidrate bien— y una confiable fuente para el horno, todo debería salir bien. Y si tienes pensada una noche de pizza para el fin de semana, le dará un toque argentino que sacará aplausos.

• 200 gr de harina de garbanzos
• 500 gr de agua
• 12 gr de sal
• 50 gr de aceite de oliva

1. En un bol, agregar el agua junto con la sal. Añadir la harina pasándola por un colador para evitar grumos.

2. Con una varilla, batir enérgicamente hasta que quede un líquido homogéneo, sin grumos. ¿No parece una masa? No te asustes, esa es la consistencia que buscamos. Para asegurarse de que no queden grumos, se puede volver a pasar por un colador.

3. Ponerla en un recipiente con tapa, o cubierto por film plástico, y llevar la mezcla al refrigerador, ojalá por 12 horas o de un día para otro.

4. Transcurrido ese tiempo, sacarla del refrigerador y encender el horno a 250º. Cubrir una sartén grande de fierro o una fuente para horno con aceite —mejor si es de oliva— y llevar al horno por dos o tres minutos, hasta que el aceite esté caliente.

5. Con mucho cuidado, y ojalá sin sacar la fuente o sartén del horno, verter la mezcla de fainá. Cerrar el horno y cocinar por 30 minutos o hasta que la masa se vea dorada.

6. Retirar del horno, despegar la fainá con una espátula y dejarla enfriar sobre una rejilla. Cortarla luego en triángulos o cuadritos y a disfrutar.