Fermentando en casa: cómo hacer chucrut

El chucrut es tan viejo como la historia. Plinio el Viejo, naturalista romano del siglo I, describió en su enciclopedia cómo los bárbaros ya manejaban con total destreza la fermentación del repollo en vasijas de barro, y algunos autores, como el antropólogo alemán Wolf-Dieter Storl, dicen que los obreros de la Gran Muralla China lo consumían en sus faenas, allá por el año 220 AC.

¿Que sea un alimento milenario no es suficiente motivación para hacerlo en casa? Probablemente no, pero saber de su antigüedad puede darle algo de épica a la cocina y a los días fríos —qué mejor que acompañar esa partida de Catán con una porción de aromático chucrut junto a una jarra de cerveza— y sirve también para comprender su valor nutricional.

Si lo comían los guerreros, los constructores de inmensos monumentos, los habitantes de zonas muy septentrionales —y luego los navegantes, como el capitán James Cook, que siempre llevaba varios barriles para prevenir el escorbuto en su tripulación—, es porque el chucrut —o sauerkraut, en alemán— les aportaba muchas vitaminas C y K, además de calcio, magnesio, hierro y potasio.

Pero según el norteamericano Sandor Katz, uno de los promotores de la fermentación más populares del mundo, lo más relevante del chucrut está en los probióticos que contiene, microorganismos que solo aparecen en el proceso de fermentado, que se logra dejando el repollo, después de salarlo y cortarlo finamente, sumergido en sus propios líquidos por varias semanas.

“Cuando los comemos”, dijo Katz en una conferencia en España el 2016, “todos esos microorganismos van a ayudar a la microbiota intestinal a realizar mejor sus funciones de asimilación alimentaria, a mejorar el sistema inmune y a detener a los gérmenes patógenos que puedan amenazarnos”.

¿Pero para qué necesito hacer chucrut en la casa, y esperar entre 10 a 21 días, si puedo comprar una bolsa en el supermercado?

“Porque el chucrut industrial suele ser cocido y preservado en vinagre, y al ser pasteurizado y sometido a altas temperaturas, todos su microorganismos mueren. Por lo tanto, no tiene probióticos ni ninguno de los beneficios del chucrut fermentado naturalmente”, dice Jéssica Márquez, fundadora de Fermentastik, un emprendimiento creado el 2019 que, entre otros fermentados, se dedica a producir sauerkraut.

“Hacerlo en casa, además, es muy fácil”, agrega la nutricionista Trinidad Völker, socia de La Fermentista, que desde hace casi cinco años elaboran y venden cinco tipos de sauerkraut —todos fermentados naturalmente—, vinagre de manzana, kimchi, bebida de jengibre y beetroots, un fermento más reciente, con base de betarraga.

Ambas nos explican acá cómo realizarlo y qué se necesita. “Lo principal: la paciencia”, advierte Jéssica.

Lo esencial, explican las dos, no es tener un sofisticado frasco fermentador ni un poderoso cuchillo o una delicada tabla de madera artesanal. “Lo más importante es el repollo”, dice Trinidad Völker. Puede ser crespo o morado pero que esté lo más fresco posible, ojalá orgánico y no muy apaleado. Se puede ocupar el que lleva varias semanas esperando un destino en el fondo del refrigerador, pero es probable que suelte menos jugos y tenga menos sabor.

¿Cuánto repollo se necesita para hacer chucrut? Todo depende de cuánto espacio tengamos para almacenar. Un frasco conservero estándar de un litro, por ejemplo, es ideal para un kilo de repollo, que es lo que normalmente pesa media unidad de esta verdura.

“Se puede rallar con una mandolina, pero recomiendo picarlo con cuchillo”, dice Jéssica Márquez. “Es más lento pero controlas mejor el corte: si es muy fino, como suele quedar con un rallador, el chucrut termina como mazamorra, sin consistencia”, explica Trinidad. “Y si es muy grueso, soltará menos líquido y no fermentará tan bien”.

Las hojas exteriores, más blandas, sucias y menos crujientes, ¿las boto? “¡No!”, exclama Jéssica. “Nos servirá para después”. El tallo, eso sí, no es recomendable usarlo.

La sal es insustituible. “Tiene dos funciones: por una parte, hace que la verdura libere agua —debido a la presión osmótica—, y por otra, impide la acción de las bacterias que degradan el repollo”, explica Jéssica.

Hay que echarla después de que la verdura esté picada. ¿Cuánta? Entre un 1,5 y un 3 por ciento del peso del repollo. “O sea, si haces un kilo de repollo, deberían ser 15 o 20 gramos de sal”, dice Trinidad Völker. Algo así como una cucharada sopera rasa.

Una vez mezclados dentro de un bol —nunca de metal—, se los deja reposar unos minutos. Si el repollo es morado, que suele ser más seco, la fundadora de La Fermentista recomienda esperar media hora. Luego viene el “masaje”: con las manos hay que apretar la verdura salada, una especie de amasasdo para que bote sus líquidos.

Hay un duro debate entre las fermentadoras respecto al tipo de sal. “Yo prefiero de mar”, dice Jéssica, de Fermentastik. “Viene con más minerales y nutrientes, como el potasio, que ayuda a contrarrestar el sodio. Las refinadas no promueven tan bien la fermentación”.

A Trinidad le da lo mismo. “Toda sal fue alguna vez del mar”, dice. “La diferencia en el resultado no me parece mayor y me cuestiono las condiciones de la sal de mar: puede tener, por ejemplo, microplásticos, y no lo sabemos”.

Cuando parezca que no le queda más jugo que botar, llega el momento de enfrascar el repollo. Existen recipientes especialmente diseñados para la fermentación, tanto de vidrio como de cerámica, que vienen con unas piedras semicirculares para sumergir los vegetales —y así no tengan contacto con el oxígeno, el peor enemigo del chucrut— y un bloqueo de aire, que deja salir los gases que producen las bacterias pero no deja entrar nada al interior.

“Eso te permite tener una fermentación más controlada, pero no es indispensable”, explica Trinidad Völker. “Con un frasco consverero de un litro, o mejor si es de dos, está bien”. No hay que olvidarse de esterilizarlo antes, durante al menos cinco minutos en agua hirviendo.

Al pasarlo al frasco —que no puede ser de aluminio, metal ni plástico, ya que son materiales que el ácido de la fermentación puede corroer—, es clave que el repollo quede lo más compacto posible, para evitar así que se filtre algo de aire. Después, se cubre con el mismo líquido liberado por la verdura, preocupándose de que ningún trozo quede fuera del agua.

“Esta es una fermentación anaeróbica, es decir, sin oxígeno”, dice Jéssica Márquez. “Esto es lo más importante de todo el proceso: que quede todo sumergido”, agrega Trinidad. “Sino, pueden entran hongos o bacterias indeseadas, las que pueden echar a perder todo el contenido”.

Aquí es cuando entran en acción las hojas grandes y externas que reservamos al principio: después de lavarlas bien, se pueden doblar y usar como peso para que el repollo se mantenga bajo el líquido. Como dice Jéssica, “ellas funcionan como un tapón”.

Ahora solo queda esperar. “Lo ideal”, explica Márquez, “es que esté a unos 18 grados, en un ambiente fresco y seco”. Pero en esta época, donde pocos días alcanzamos esa temperatura, el frasco conviene dejarlo en un lugar no demasiado frío, para que el proceso se active y no demore demasiado.

“Da lo mismo si le llega o no luz, y si lo dejas al sol no pasa nada”, dice Völker. Lo mínimo, para obtener un producto con una buena cantidad de probióticos y un sabor interesante, es que fermente por unos diez días. Esto significa que el frasco debe mantener durante ese tiempo las condiciones iniciales, abriéndolo brevemente, cada uno o dos días, para soltar los gases.

Pero puede estar más de un mes. “Entre más tiempo tenga, tendrá un sabor más ácido”, explica Jéssica, de Fermentastik. “Pero no necesariamente más bacterias”, agrega Völker. “El peak, en promedio, llega el día 21. Ahí es cuando mejor sabor y más nutrientes tiene”.

Si lograste esperar esas tres semanas, entonces abre el frasco, descarta las hojas grandes y refrigera. Ahí puede durar meses. “Para que se mantenga bien, no hay que usar en él cubiertos que tengan otros alimentos, para evitar contaminación cruzada”, advierte Trinidad, de La Fermentista.

Para acompañar el repollo, y complejizar el sabor, se le pueden agregar otras verduras o especias, siguiendo el mismo proceso. “La zanahoria rallada funciona muy bien, la cúrcuma, que es antioxidante, un poco de jengibre, la manzana fermenta muy bien y hierbas frescas como el tomillo o el romero le darán buenos aromas”, dice Márquez. “Comiendo una cucharada al día”, promete Völker, “mejorará tu digestión, absorverás más nutrientes y será más rico tu menú. Es muy adictivo”.

Este es el segundo artículo de una serie dedicada a la fermentación casera. Actualizado el 10 de julio de 2023.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 27 de mayo de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.