En la clase de Club Paula Cocina de ayer, que por primera vez en mucho tiempo se abrió al público en general de nuestra web, tuvimos a un chef muy particular. Benja Rivera o Benja con hambre, como se hace llamar a través de su cuenta de Instagram, nos enseñó una receta de ganache para decorar y agregar sabor a los queques que tanto nos gustan. La clase estuvo llena de tips y técnicas que hacen más fácil todo el proceso y aquí te contamos algunos.

El ganache que Benja enseñó en esta oportunidad es catalogado dentro de la pastelería como “de vitrina”, lo que significa que se puede guardar a temperatura ambiente y su duración es larga. De hecho, una técnica que no puede faltar al momento de batir el chocolate con la crema, según nuestro chef, es hacerlo con una minipimer y no levantarla fuera de la mezcla para que no entre aire ya que el oxígeno acelera la descomposición de los alimentos y les resta vida útil.

A pedido de nuestros suscriptores y suscriptoras se inauguró una sección en el programa llamada “El Match Perfecto” en donde desde La Vinoteca nos entregaron respuesta a una de las preguntas más recibidas en las clases: ¿Cuál es el cóctel perfecto para acompañar esta receta?. En esta oportunidad, debido al dulzor del ganache se recomendó un Late Harvest, en el video de la clase puedes escuchar la recomendación completa y por qué un vino blanco es el preferido a la hora de comer un queque con ganache.

Derribamos mitos de la pastelería

Dentro de los muchos tips que Benja Rivera comparte en la clase también se derribaron mitos que seguramente todos y todas hemos adoptado a la hora de hornear un queque o bizcocho. Uno de ellos es que no siempre es necesario que el horno esté a 180°, la explicación del chef es que la exposición de la masa debe ser lo menos abrupta posible a la hora de sacarlo a temperatura ambiente ya que esto genera que el queque baje o se “desinfle”.

Pero no hay por qué preocuparse, la técnica perfecta para que el queque no baje es cocinarlo a 160 o 170 grados y al momento de apagar el horno dejarlo dentro en reposo un tiempo más para que su temperatura descienda de a poco y no abrir la puerta del horno para revisar como va ya que generará el mismo efecto con el golpe de frío externo. Otro mito del que se habla también es sobre la técnica del mondadientes y que fue aprobada por Benja, si entierras un mondadientes en la masa y este sale limpio significa que ya está listo para comer.

Y con respecto a eso, surge la duda de si se puede comer un queque recién sacado del horno, ya que crecimos con la idea de que el queque caliente nos iba a enfermar. Ese fue otro de los mitos derribados en la clase, la preparación no hace daño si se come justo después de sacada del horno pero una recomendación muy importante es quitarla del molde después de 10 minutos porque antes de esto es probable que el queque se desarme y después de este tiempo el azúcar se comienza a solidificar y se pega en las paredes del recipiente.

Como parte de la decoración y también el relleno del queque y ganache, Benjamín utilizó frutos secos y una recomendación para sacar el máximo provecho de estos en la pastelería es tostarlos en casa ya que así se intensifica el sabor y libera los aceites naturales de este ingrediente. La forma más simple de saber si el tueste está listo es partir un fruto por la mitad y ver si el centro tiene un color más oscuro. Estos tips y la receta completa se encuentran en nuestra clase que ya puedes ver en Clubpaulacocina.cl .