Lo estás haciendo mal: nueve detalles del horno que deberías saber para cocinar mejor

Parece absurdo, propio de una comedia. Una mala, probablemente, de esas que cancelan antes de que termine la primera temporada. Pero, ¿te has puesto a pensar en cuántos artefactos que utilizas cotidianamente los empleas de manera equivocada? ¿En cuántas tareas y acciones que realizas a diario las haces de forma incorrecta?

“Sabes que no aprendí a vivir”, canta Charly García en “Promesas sobre el bidet”. Y no, nadie enseña a hacerlo realmente. Pero si vamos a las cuestiones prácticas, cabe preguntarse cómo es que después de tanto tiempo pisando la tierra moderna no sepamos ocupar bien un artefacto tan esencial como el horno.

“Nadie lee los manuales”, dicen por ahí. Es cierto, hay que hacer el mea culpa. Pero también hay que decir que, a pesar de eso, la tarea de cocinar se ha sacado adelante. Bastó la indicación del papá, la mamá, la tía o la abuela de que la cocina se prende así y el horno asá.

Pero anda a preguntar sobre la temperatura adecuada para hornear una carne, un pescado o un pastel. O para qué sirve el ajuste de los deflectores de calor. Y por qué demonios el horno tiene tantos niveles de altura. No, esas cosas hay que buscarlas en el manual o en el recetario. Y el costo de la negligencia va desde una mala cocción de los alimentos a un mayor gasto energético o, incluso, un accidente doméstico.

Quienes también tienen las respuestas a todas estas dudas son los expertos: chefs, cocineros y fabricantes, por ejemplo. Eso es lo que hicimos, primero, para identificar los principales errores que se cometen en el uso del horno y, segundo, para aclarar el misterio: ¿Cómo diantres se ocupa bien?

Aunque se recomienda que la instalación de una cocina, sea eléctrica o a gas, la haga únicamente un representante del servicio técnico del fabricante o bien, por un instalador autorizado por la superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC), hay quienes prefieren hacerlo por sí mismos, apelando a la experiencia o al viejo “¿qué tan difícil puede ser?”.

Pero el riesgo de eso es que las mangueras flexibles, en el caso de los aparatos a gas, no queden como corresponde y se genere una filtración. Tan silenciosa como riesgosa, al punto de que puede ser fatal.

De todas maneras, si se quiere chequear una posible fuga de gas, basta agregar con un paño una mezcla de agua con jabón líquido a las conexiones y empalmes, y observar, con la llave de paso abierta, si se forman burbujas o si emite un silbido. En ese caso, existe filtración y lo apropiado es contactar al servicio técnico.

Pero hay otro detalle en el que fijarse al instalar una cocina, al que apunta Marina Voskoboinikova, local category manager de Mademsa: la distancia que tendrá respecto a las paredes o muebles a su alrededor. Esta no debe ser menor a 10 centímetros del muro trasero y a 5 de los laterales, de manera que exista una ventilación adecuada de los contaminantes generados por la combustión, para lo cual también son necesarias ventanas o, en su defecto, extractores.

Algo similar ocurre con los hornos eléctricos, cuya instalación debe ser al menos a 10 centímetros de distancia de cualquier pared o cubierta lateral, para permitir una buena circulación de aire. Y no se te vaya a ocurrir hacerlo cerca de un lavaplatos, a menos que quieras ver fuegos artificiales.

Si estás incumpliendo cualquiera de estas indicaciones, date por notificado y notificada de que lo estás haciendo mal.

¡Hey, lo dice en cualquier preparación de un alimento a hornear! ¡Incluso los congelados! “Precalentar el horno a tanta temperatura durante 10 minutos”. ¿Y qué hace uno? Apurete, mete los alimentos cuando ni siquiera ha prendido el horno.

Este es un error súper común, según los entendidos. A lo que se está faltando acá es a la eficiencia, tanto práctica como energética. “El horno suele ser de metal (aluminio y hierro), y por lo tanto necesita tiempo para acumular el calor que luego irradiará”, explica el cocinero y divulgador científico Heinz Wuth. “Lo que cocina en el horno es el aire caliente, y para eso necesita estar a buena temperatura”.

Cuando no se precalienta el horno, partes de éste estarán frías y la repartición del calor será mucho menos eficiente. “Eso significa que las preparaciones requerirán de más tiempo, lo que es especialmente perjudicial para todo lo que es pastelería, panadería y bollería”, agrega Wuth.

Leonardo Sichel, chef que ha pasado por las cocinas de restaurantes como el Liguria y José Ramón, también ha sido testigo de la porfía en la cocina. “Les dicen que precalienten el horno para hornear el pollo, pero lo prenden cuando la carne ya está adentro. “Eso es perder tiempo y recursos”. Su consejo, tanto para un horno a gas como eléctrico, es precalentarlo, incluso algo pasado de la temperatura que se sugiere, ya que “al abrir la puerta del horno y meter un alimento que está frío, la temperatura en su interior baja”.

Seguramente, aquí cabe mucho de intuición, la que en más de algún caso estará en lo cierto. Pero si se trata de explicar qué es para qué, probablemente reine el silencio. La rejilla y la bandeja que suelen inclu los hornos tienen sus funciones particulares, tanto para el uso de una, de otra o de ambas. Otra cosa es que se ocupen sin sentido alguno.

“La rejilla es un accesorio importante, aunque la gente la mira a huevo”, dice Wuth. La rejilla del horno, por su diseño, “permite la circulación de calor por todas las caras del alimento de forma directa”, señala Voskoboinikova. Por eso es recomendable su uso cuando se quiere preparar carnes, pescados o aves.

El punto es que estos alimentos suelen desprender líquidos grasos. Y para evitar que estos caigan sobre la superficie del horno —o peor aún sobre los quemadores, lo que podría generar el descontrol del fuego— es que se debe utilizar la bandeja como un receptáculo de los jugos.

Eso, indefectiblemente, significa que el calor de abajo no podrá llegar de forma directa a la carne. Lo mismo ocurre cuando se utiliza una fuente sobre la rejilla. “Mientras más superficies pongas sobre la rejilla, más tiempo tomará el horneado”, apunta Wuth. Pero existen otros métodos para tener un mejor control de la cocción.

¿Y cuándo se utiliza la bandeja? “Yo la uso cuando meto a hornear cosas que van directamente en ella, como una pizza o galletas. Pero si voy a meter una fuente con comida, ocupo la rejilla, porque circula mejor el calor”, responde Sichel.

Ok, ¿qué diantres son los deflectores? “Son los encargados de canalizar el gas para su guía y combustión”, explica Voskoboinikova. “También contribuyen a establecer la proporción adecuada de aire y combustible”. En buen chileno: los deflectores son los quemadores de los hornos a gas.

El asunto es que los hornos suelen incluir una palanca en su parte inferior, la que ajusta la dirección en la que estos difundirán el calor. Esto no es un adorno y su posición tiene total incidencia en la manera y el tiempo en el que se hornearán los alimentos.

Al enfocar los deflectores hacia adentro —es decir, que queden más juntos en el centro—, Wuth explica que que los alimentos se hornearán directamente. Eso sirve, por ejemplo, para cocinar carnes y masas. En cambio, direccionar los quemadores hacia los costados —más separados—, permitirá un horneado indirecto pero más envolvente, lo que puede servir para hacer masas delicadas, como queques o bizcochuelos.

Si estabas quemando tus preparaciones o tardaban más de la cuenta en quedar cocidas, puede que por aquí esté el problema.

¿Cómo está quedando? ¿Ya estará listo el queque? ¿Cuánto le falta? Es habitual que, para controlar la ansiedad en la cocina, se le echen constantes vistazos a las preparaciones abriendo la puerta del horno. Grave error: cada vez que se hace, como cuando uno abre la ventana en pleno invierno, parte del calor interno se escapa y la temperatura baja.

¿Cuánto? Según Wuth, hasta unos 20 grados. “Eso perjudica las preparaciones, que podrían no quedar parejas o incluso bien cocidas”, dice Sichel. Eso explica, algunas veces, los queques que se desinflan o las carnes que no se doran. La idea, por lo mismo, es evitar abrir la puerta del horno a cada rato.

Otro detalle: por seguridad, nunca hay que poner la cara cerca del horno cuando se abre su puerta, porque suele salir una ráfaga de calor o incluso de vapor —mucho más peligrosa— que puede significarnos una quemadura.

Te habrás fijado que en el horno existen distintas ranuras para colocar la bandeja y/o la rejilla a diferentes alturas. La pregunta, para la que hasta ahora no has tenido respuesta, es: ¿para qué necesitas eso?

Frente al desconocimiento, probablemente optaste por jugar a la segura y ocupar la zona media, que generalmente corresponde al segundo nivel. Pero como dice Leonardo Sichel, “hay que tener cuidado con el lugar en el que se ponen las cosas en el horno, porque dependiendo de eso recibirá más o menos calor”.

Los hornos a gas suelen tener los quemadores abajo, pero el calor siempre sube, por lo que el nivel más alto se utiliza, principalmente, para aquellas preparaciones que necesitan una cocción rápida o delicada, como galletas gratinar pastas.

En el nivel medio, el más utilizado generalmente, el calor y el aire circulan con mayor libertad, lo que permite un horneado más equilibrado y controlado. Por eso, se suele utilizar para la repostería. Mientras que, el nivel inferior se utiliza para las preparaciones que requieren mayor tiempo de cocción o que deseamos servir jugosas, como una carne asada, un pescado o unas verduras al horno. También es un buen lugar para mejorar la cocción de la parte inferior de los alimentos, aprovechando la cercanía con los quemadores.

Esto es algo básico, pero por alguna razón, suele ocurrir que los hornos no reciben el mismo trato que el resto de la cocina. ¿Será porque se cree que el mismo calor se encarga de la higiene? Pero la limpieza del horno no sólo es fundamental desde el punto de vista de la higiene, sino que también de su correcto funcionamiento. “Si el horno está sucio —en el vidrio de la puerta y las paredes— toda esa grasa impide que el calor sea bien reflejado, por lo que las cocciones quedarán disparejas”, advierte Heinz Wuth.

Por su parte, Marina Voskoboinikova remarca que es importante que, a partir el segundo año de uso, se realicen mantenciones anuales de los quemadores.

Casi todos los hornos de cocina son grandes, quizá demasiado para solo meter una bandeja con un pescado. Por muy buena que esté la preparación, hay un detalle que no cuadra: ¿por qué no estamos aprovechando el espacio que sobra del horno? Porque, la verdad, es que se puede.

“Por ejemplo, si estás haciendo una carne en el horno, puedes aprovechar los otros niveles para cocer verduras, o papas para hacer un puré. Incluso arroz, si es que calzan bien las temperaturas con lo otro que estás haciendo”, expone Sichel. La gracia de esto es que estás utilizando la misma energía para dos preparaciones, y con eso te ahorras una buena cantidad de gas o electricidad.

Finalmente, una advertencia que viene al caso, porque se trata de un error común, según Sichel: “Hay gente que piensa que al humedecer los paños de cocina, bajará más la temperatura de la fuente o las bandejas, pero al contrario, el paño se calentará más rápido y eso puede significar un accidente”. Conclusión: “Siempre se deben ocupar paños secos para sacar las cosas del horno. Nunca húmedos”.