Lo aman o lo odian. A algunos les da calor y sed, otros no pueden dejar de comerlo. Varios detestan la fruta confitada en su interior, chiclosa y brillante, pero a muchos les fascina esa mezcla de sabores y aromas, que según cada receta van desde nueces y pasas hasta cardamomo, miel y ron. El pan de pascua, la versión chilena del panettone italiano —que a su vez es la versión italiana del stollen alemán—, tiene fanáticos y otros no tanto, pero incluso con sus detractores, sus aromáticas migas siempre consiguen aparecer sobre las mesas navideñas.

En el comercio hay muchísimas opciones, industriales y artesanales, con y sin fruta confitada, pero para quienes quieren lucirse —y arriesgarse— con su propio pan de pascua, le preguntamos a dos experimentadas cocineras, especialistas en este producto, por sus mejores consejos para obtener un pan navideño húmedo, esponjoso y fragante. Uno capaz de convertir a los blasfemos en creyentes y de hacer que hasta sus mayores opositores terminen peleando por una rebanada.

“Hacer pan de pascua no es tan complicado”, dice Ágata Ávila, que desde hace seis años elabora y vende un pan artesanal con bastante éxito (se puede pedir al +56978804602), desde Valparaíso pero con despachos a la Región Metropolitana. “A lo mejor su dificultad no es para principiantes, pero tampoco es solo para avanzados”.

Con ese optimismo en mente, una de las claves para que el pan de pascua quede húmedo, sabroso y muy aromático, aunque suene paradójico, está en los frutos secos y la fruta confitada. “Hay que darles un buen remojo previo”, dice, “puede ser de algunas horas aunque mejor de un día entero”. Este proceso humecta las nueces, almendras y pasas —que son los frutos más tradicionales, aunque también puede incluir ciruelas, higos o naranjas— para quitarles la dureza que las caracteriza y traspasarle esa blandura al resto de la preparación.

¿Con qué se maceran los frutos secos? “Los licores le dan mucho aroma al pan de pascua”, explica Ágata. “Usar amaretto o coñac es una muy buena idea”. Otros también utilizan ron, y para quienes prefieren evitar el alcohol, como reemplazo se pueden usar esencias de estos licores.

La proporción, para remojar unos 250 gramos de frutos secos —que es lo que se necesita para preparar un kilo de pan de pascua—, es de 150 ml de licor, que puede ser diluido en un poco de agua si no se quiere un sabor tan fuerte. Los frutos secos y el líquido del macerado se agregan al final, justo antes de pasar al molde y llevar al horno.

Según Edith Vega, creadora de Moscada Repostería —cuyo pan de pascua logró en 2019 el segundo lugar en la cata de la Revista Wikén—, lo más importante para hacer un buen pan es la paciencia. “Yo me demoro como una hora solo en preparar la masa”, dice esta diseñadora de vestuario, que aprovechando una receta familiar —y unos complicados momentos económicos— se lanzó a elaborar un producto artesanal que en pocos años ha ganado muchos aplausos y clientes.

“Hay que darse su tiempo para que quede bien”, agrega. “Esto no es cemento, no hay que mezclar todos los ingredientes altiro. Esto tiene su ciencia y su calma”. La base del pan de pascua, como la de muchos queques o masas dulces, se hace a partir de mantequilla, azúcar y huevos. Las dos primeras se baten bien, hasta formar “una especie de pomada”, como dice Ágata Ávila.

En ese momento —”cuando la mantequilla o margarina aumenta”, dice Edith— se agregan las especias —vainilla, anís, clavo de olor, nuez moscada y canela, entre otras— y luego, cuando es el turno de incorporar los huevos, viene lo importante: echarlos de a uno.

“Agregar uno, batir, que se incorpore bien; después otro, batir, que se incorpore bien, y así”, explica Ágata. De otra forma, la emulsión puede no cuajar del todo bien y afectar el resultado final: que el pan de pascua no se infle ni quede lo suficientemente esponjoso.

Para la creadora de Moscada, la diferencia entre un gran pan de pascua y uno regular, además de la dedicación y el tiempo para prepararlo, está en la calidad de los ingredientes. Ella contacta directamente a los productores de frutos secos, de margarina o de harina, y para las especias es capaz de dar vuelta la ciudad buscando un proveedor que traiga directamente de oriente un buen cardamomo o un gran clavo de olor.

“Nosotros no usamos esencias, solamente especias”, dice Edith Vega, algo que entrega un aroma mucho más delicado y un sabor más complejo. Hay que invertir más tiempo y dinero —una vaina de vainilla es considerablemente más cara que las gotas de una esencia—, pero según ella vale completamente la pena.

El pan de pascua purista, si es que existe algo así, no es tolerante con los mañosos porque lleva de todo: nueces, almendras, pasas, fruta confitada, especias y chancaca. “Ese es el verdadero pan de pascua”, dice Edith Vega. “Hay que usar todos los sentidos para comerlo: partirlo y ver todos los productos, sentir ese aroma ligero, tan típico de la Navidad, y que todos los sabores se mezclen equilibradamente. Si uno usa todos los ingredientes proporcionalmente —ni demasiadas pasas, ni demasiada canela, por ejemplo—, no se notan por separado”.

Ágata es menos dogmática. “Si uno lo va a hacer para comerlo en casa, hay que elegir lo que a uno le gusta”. Ella, por ejemplo, a su pan de pascua no le pone frutas confitadas, pero sí chocolate. “Hay otras recetas que incluyen cranberries, avellanas, castañas de cajú o incluso semillas de zapallo”, cuenta. “La imaginación puede jugar, no es necesario ser tan purista”.

Para tener un buen detalle del paso a paso, aquí dejamos dos populares recetas de YouTube: una del chef Álvaro Barrientos y otra de la exitosa Silvana Cocina.