Malena Martínez: Al rescate de la diversidad gastronómica del Perú

Lo que hemos compartido son esos proyectos que a veces son un poco difíciles de transmitir a través de un restaurante. Nosotros como Mater Iniciativa, esta organización que investiga productos, que investiga la mega diversidad de Perú, tenemos unas líneas de proyecto y como principales plataformas de visibilización los restaurantes Central y Kjolle en Lima; Mil, en Cusco, y Maz, en Tokio, pero a veces nos es muy difícil comunicar el todo de lo que hacemos y en qué consiste nuestro quehacer, dado que tenemos diferentes vertientes porque somos un equipo interdisciplinario.

Somos una organización interdisciplinaria que registra, cataloga e interpreta la mega diversidad del territorio. En principio hablábamos siempre de Perú, pero luego hemos cruzado fronteras, entendiendo que el origen del producto no necesariamente se restringe a un área geográfica entonces lo que hacemos es usar herramientas de visibilización (como los restaurantes). Lo vemos también como un mecanismo del arte de poder expresar y transmitir mensajes. Creemos que eso es sumamente valioso como recurso, pero luego tenemos una serie de líneas de acción. Ahora mismo tenemos en marcha un proyecto de corte agrario que tiene que ver con seguridad alimentaria. Tenemos otro de reforestación, un proyecto acerca del café y acerca del cacao de variedades nativas de Perú, en especial de la región Cusco. Tenemos en mente seguir hablando de la diversidad del territorio en términos de insumos, pero también en términos del contexto de los insumos.

Se me ocurren varios. Variedades de diferentes cultivos que nos han parecido súper interesantes por la carga nutricional, variedades de papas, variedades de ocas, variedades de mashuas, raíces y tubérculos, ajipa, achira, la misma mauka que estamos queriendo reintegrar, porque es una raíz que está en peligro de extinción. También estamos pensando en el yacón, en esas posibilidades que hay para cubrir la necesidad de alimentar con más y mejores productos. Eso también nos interesa abordar: el cómo la gente puede tener acceso a más productos, que además son parte de su cultura, entonces el tema identitario para nosotros es valioso.

En general, lo que ha sucedido es que ha adquirido potencia por la diversidad, y cuando hablo de diversidad, al margen de la diversidad en las especies y la diversidad de productos con los que puedes trabajar, me refiero a la diversidad de propuestas. Cuando vienes a la ciudad de Lima existe todo un espectro amplio de posibilidades de sitios. Existe la alta cocina, pero también existen conceptos que no necesitan un área de investigación para permanecer vigentes, sino que tienen una operación más práctica, y luego existen los sitios de barrio y los cafés y las panaderías, y celebramos que exista un circuito realmente poderoso. La propuesta gastronómica limeña y peruana, en términos generales, es potente porque hay diversidad y eso es una fortaleza.

Esto también ha sucedido en toda Latinoamérica, se ha reforzado y se está mirando con más atención cuáles son las potencialidades de cada sitio, lo que tienen y lo que han tenido. Creo que este tema de reincorporar lo de antes está súper presente, porque necesitamos construir un futuro en base a un pasado relevante. En toda Latinoamérica se están haciendo rescates de cosas del pasado y no es un rescate al azar, es una revisión consciente de sus usos, de esas costumbres, de esos productos que antes fueron importantes y ahora mismo lo seguirían siendo. Es solamente reacostumbrarnos, incorporarlos de nuevo a nuestra dieta, a nuestro quehacer, a nuestro día a día.

Ahora mismo hemos pasado por una reestructuración de Casa Tupac (donde se ubican los restaurantes Central y Kjolle), porque queríamos que la gente se pudiera llevar más que la experiencia gastronómica. Te estás llevando una nutrición en otras dimensiones también, te estás yendo más completo. Esa es nuestra misión: que cada persona que venga realmente se vaya con bastante más que comida en la barriga. Se tendría que ir con conocimientos, con admiración, con sorpresa, con curiosidad. Lo que hemos dispuesto estas últimas semanas es un ala de exhibición que hemos llamado Sala Mater, un área donde se exhibe el resultado de proyectos que derivan de nuestra incursión de trabajar artistas con artesanos. De incorporar fibras vegetales, recursos de la zona para arcillas, la creación de piezas de cerámica, la creación de piezas utilitarias a partir de maderas rescatadas de Amazonia, de cómo puedes integrar en la experiencia del comer diferentes elementos de valoración de tu identidad cultural y de admiración por la herencia histórica, que es tan potente en Latinoamérica.

La alta cocina sigue siendo un medio espectacular para transmitir mensajes bien complejos de entregar a través de otras plataformas. Si uno quiere hablar en un solo sitio de ecología, de geografía, de contextos sociales, de dinámicas, de ecología, de biología, puede hacerlo a través de la gastronomía como de ninguna otra forma. Entonces creemos que ese es un lujo que hay que tener siempre en cuenta, porque sí es verdad que es importante que exista un espectro de opciones cuando se arma un circuito gastronómico, pero también es importante que existan estos que tienen ese nivel de sustancia, que te puede alimentar y que te puede convertir en una persona que de repente comienza a ver las cosas diferentes, que te cambia.

MERCADO ÑAM, iniciativa liderada por la Fundación Gastronomía Social, reúne a los principales exponentes de la cocina del Cono Sur y además busca poner en valor productos y sabores locales. El encuentro comienza hoy y se extiende hasta este domingo en el Cerro Santa Lucía, con decenas de actividades para toda la familia. Entradas en https://www.puntoticket.com/evento/festival-nam-cerro-santa-lucia-abr-2023