Se dice de Mitsuharu Tsumura que son los lugares que ha recorrido los que han marcado su exitosa trayectoria como chef. Su infancia en Lima despertó su amor por la cocina, sus estudios en Estados Unidos le permitieron profesionalizar su pasión y sus años viviendo en Japón lo llevaron a reencontrarse con sus raíces gastronómicas, las que se plasmarían en su celebrado restaurante Maido.

Más recientemente, “Micha”, como se le conoce popularmente, ha pasado tiempo en el Bosque Guardián, una comunidad ubicada en el Cerro Escalera, parte del Perú amazónico, a casi 700 kilómetros de distancia de Lima. Su conocimiento de esa zona inspiró un nuevo menú de degustación en Maido, que tiene once platos y del que hablará en una charla que dará mañana miércoles 26 de abril en Ñam Innova.

Su trabajo en Bosque Guardián refleja bien su mirada de la gastronomía, con el foco siempre puesto en la sustentabilidad y en el bienestar de las comunidades. “Hablamos siempre de los océanos, con los que trabajamos muchísimo nosotros en Perú, Japón y Chile también. Pero a veces nos olvidamos un poco de la Amazonía. Damos por sentado que es enorme y que nunca se va a terminar, pero con el nivel de minería ilegal, de tala que hay hoy día, pues se está generando un tema que es importante tener en cuenta. Por más que no tengas Amazonía en tu país, debes ser consciente de que sí se ve afectada, va a afectar a todo el planeta”, comenta Tsumara a Paula Cocina.

Su plan es crear un centro de investigación en Bosque Guardián, que también pueda ser un destino turístico donde se pueda conocer el trabajo de artesanía de esa comunidad y sus métodos para trabajar en base a desechos naturales. “Ellos han trabajado mucho en el tema del reciclaje. Utilizan basura que viene de todas partes del Perú para reciclarla junto con los bagazos de las frutas, las cáscaras y toda la fibra de los plátanos para lograr arte, papeles, aretes, libretas, abanicos, etcétera”, cuenta.

De paso, Tsumura también opina sobre el potencial que tienen los productos amazónicos de hacerse un lugar en la gastronomía sudamericana. “Es una cocina poco explorada todavía y que tiene una despensa muy importante, pero que por el momento se ha mantenido como una cocina regional. Aunque creo que cada vez está siendo más interesante para los cocineros y eso tiene un pro y un contra, porque cuando hay un interés en un producto, la única forma es aumentar el volumen de producción, lo cual en la Amazonía no se puede. Lo último que queremos es que haya monocultivos en la Amazonía. Tenemos que mantener los ecosistemas”, opina.

De todos modos, “Micha” celebra la tendencia que están siguiendo muchos restaurantes en el mundo de buscar abastecerse de productos locales, aunque advierte que llevarlo a cabo en Latinoamérica también implica esfuerzos mayores, y una colaboración entre entes públicos y privados

“Son países accidentados, donde las distancias son bastante largas. Y más aún en países tan biodiversos como Perú, en los cuales los insumos tienen que viajar. Yo considero que eso no está mal, pero el tema es cómo trabajarlo. Yo creo que hay que tener un punto medio entre el romanticismo de comprar directamente al agricultor o al pescador y a su vez generar empresas. O sea, generar una cadena de valor, una cadena de logística, una cadena que permita que el producto que esté en el campo, que esté en el mar, tenga la trazabilidad, que te puedan emitir una factura. Porque se habla mucho de esto pero la única forma de lograrlo es generar cada eslabón de la cadena para que funcione toda la gestión”, dice.

Desde que naciera en 2009, Maido ha acumulado hitos que lo han posicionado como uno de los principales referentes de la cocina mundial, siendo ganador tres años seguidos del reconocimiento Latin America’s 50′s Best Restaurants. Su base es la cocina Nikkei, fruto de la combinación cultural entre Perú y Japón, aunque “Micha” específica que no se trata de una fusión.

“No me gusta esa palabra. No la uso jamás. Muchas veces se utiliza para hacer cualquier cosa, sin un bagaje, un historial o un sentido. Prefiero la palabra mestizaje. Es un encuentro de culturas. Hay que entender que la cocina del Perú está armada en base a tres pilares: La civilización que tenemos hace miles de años, la biodiversidad que tenemos y las influencias externas”, explica.

Aunque “Micha” explica que ese último factor suele darse en la mayoría de los países, considera que en el suyo se ha dado de una manera distinta. “Perú ha adoptado estas culturas como suyas y ha generado esta gastronomía por necesidad en un principio. No tuvo que crearse nada, simplemente tuvieron que juntarse las culturas y abrazarse y tener un hijito. Y eso es bonito, porque no fue forzado. Normalmente las cocinas en un país tienen una línea conductora, pero Perú no lo tiene, salvo el ají, tal vez. Es tan diverso que es el país de los mil sabores, un país que ha adoptado todas estas culturas, las ha abrazado y las ha puesto en la mesa. Y eso es lo lindo”, opina.

De todos modos, Tsumura dice que a estas alturas ya no considera que la cocina de Maido sea Nikkei, pero sí que cada vez son más peruanos, buscando la consecuencia con el lugar donde están emplazados y del que vienen la mayoría de los ingredientes.

“Hoy en día hacemos una cosa creativa que tiene que ver con el mundo de Maido, con lo que quieren nuestras cabezas, no solamente con Perú y Japón. Creo que hemos entrado en una etapa de libertad total, solamente orientados a poder generar esta alegría a los comensales”, señala.

El chef sabe que en ese camino de evolución también ha ido influyendo a la gastronomía que lo rodea, algo que lo llena de orgullo, ya que desde sus fuegos ha nacido, dice, “una línea de cocina”. “Veo platos que hemos hecho en Maido, que se hacen en otros lugares y mucha gente me dice que me han copiado y yo les digo que no, que me están homenajeando. Para mí, lo bueno se copia”.

Esa apertura a la experimentación en la cocina de Maido también se refleja en otros proyectos de Tsumara, siempre prolífico y activo. Durante la pandemia dio uno de sus pasos más sorpresivos al crear Tori, un restaurante especializado en pollo a las brasas, probablemente la comida más popular de la cultura peruana.

“El pollo a la brasa se consume en todos los sectores y estatus sociales, en todas las regiones del Perú. Yo me preguntaba cómo puedo llegar a 32 millones de personas con un plato o con un concepto y la respuesta es el pollo de la brasa. Y nos pusimos a hacer el mejor pollo de la brasa imaginable. A pesar de que cada uno tiene su pollería de años, ya sabe lo que le gusta y tiene sus preferidos, decidimos entrar a este mercado”, explica Tsumara.

Tori comenzó funcionando exclusivamente como un delivery, pero el año pasado abrió su primer local presencial, que fue elegido como la mejor apertura del año en Perú. Además del pollo a las brasas, su carta incluye milanesas, tequeños y salchipapas a precios asequibles. Según cuenta “Micha”, la idea en el futuro es poder llevarlo a otras ciudades de Perú y a otros países.

“El primer motivo por el cual hice Tori fue porque quería democratizar mi cocina. Ojo, Maido es mi vida, pero muchas veces me preguntaron cuándo iba a hacer algo para la gente. Yo creo que hay que democratizar lo delicioso. La cocina es arte finalmente, y tú no pintas un cuadro para tenerlo guardado en un cuarto. Es igual para un plato”, cierra.