No es puro terremoto: otros tragos y maridajes para disfrutar del pipeño

Como si fuera un familiar lejano del que solo nos acordamos para su cumpleaños, el vino pipeño vive el auge y caída de su demanda en un margen de pocos días. Cuando se acerca el Dieciocho, miles se abalanzan a comprar bidones o garrafas de esta bebida en distribuidoras o botillerías; incluso en los supermercados, donde el resto del año brilla por su ausencia, figura en medio de los pasillos y bajo grandes carteles.

Este fenómeno de consumo estacional tiene un responsable: el terremoto, esa extraña y sensual bomba de azúcar y alcohol, nacida entre El Hoyo y La Piojera hace no más de 40 años, y que espontánea y misteriosamente se posicionó como el cóctel emblema de Fiestas Patrias.

Sin él no puede haber fonda, pero sin pipeño tampoco hay terremoto. Al menos no uno genuino, si es que una palabra así puede ocuparse para un trago de espíritu improvisado y nada riguroso, que funciona porque justamente se puede hacer como a uno le plazca. Unos le ponen pisco, otros fernet, hay quienes lo adornan con granadina o con más azúcar; mientras tenga pipeño y helado de piña, al parecer, todo vale.

Pero el pipeño no es como los huevos de pascua o los dulces de Halloween, productos que el marketing industrial inserta una vez al año aprovechándose de ciertas fiestas extranjeras. Todo lo contrario: este vino tiene orígenes ancestrales, más antiguos que la misma república, y su producción sigue siendo mayoritariamente artesanal, regional y rural. De hecho en el campo de la zona centro sur, en especial entre los ríos Perquilauquén y Biobío, es un vino que se consume a diario, que acompaña comidas, asados y celebraciones.

“El pipeño es un símbolo del Chile mestizo”, lo describe el historiador Pablo Lacoste, académico de la Universidad de Santiago y especialista en patrimonio agroalimentario. “Es un emblema de la gente que sigue amando la tierra, de nuestros guardianes del paisaje, que cultivan la uva no por negocio sino por estilo de vida”.

Como lo apunta Lacoste en una de sus investigaciones, hasta hace poco el pipeño era un vino marginal, propio de campesinos pobres, elaborado a partir de uvas criollas y conservado en barricas de roble chileno, llamadas pipas. Para las élites, francófilas y obsesionadas con la cultura vitivinícola extranjera, este era un vino derechamente despreciable.

“El expendio de pipeño debería estar absolutamente prohibido”, decía el enólogo Rodrigo Alvarado Moore, uno de los más influyentes del país durante el siglo XX. Sospechaba de la naturalidad de este vino, hecho generalmente con cepas país o moscatel de Alejandría —que no tenían el renombre de las uvas francesas—, casi sin intervención tecnológica, más frutal y ácido que las prestigiosas cabernet sauvignon o chardonnay.

Mario Rivas, dueño de Las Pipas de Einstein, famosa picada recoletana y emblema de esta bebida en Santiago, cuenta que “nuestro pipeño es un vino artesanal, natural, bruto, no filtrado, cuyas levaduras están vivas y activas”. Todas características que Alvarado Moore y la alta cultura detestaban.

Por suerte nadie siguió su consejo y el pipeño —gracias al terremoto pero también al ojo de viñas arriesgadas y prestigiosas— hoy vive uno de sus mejores momentos. “Si vas al valle de Itata, encontrarás toda una camada de jóvenes enólogos, chilenos y extranjeros, trabajando la uva país y dándole una vuelta a este vino”, dice Carolina Leiva, catadora certificada y encargada de Latinoamérica en Wines of Chile.

“Se dieron cuenta de que más que tecnología, había que aplicar conocimiento en él, mezclando innovación con el saber ancestral del campo. Así estos vinos han crecido, se ponen más elegantes, toman aromas y personalidad”. Como el pipeño no es solo terremoto, veremos algunas maneras de aprovecharlo y disfrutarlo sin granadina ni helado de piña.

“A mí me gusta el pipeño porque es un vino honesto”, confiesa Miguel Larraguibel, reconocido bartender y famoso en el rubro como Maldito Barman. “Mucha gente se quedó con la idea de que era un mal vino, pero es ligero, fácil de tomar, muy alegre. Para mí no tiene nada que ver con el Dieciocho, porque funciona en cualquier época del año”.

Esta poca complejidad que tiene —que para Larraguibel no es un defecto sino un atributo— hace que sea ideal para esta preprimavera, como un aperitivo antes de un almuerzo dominical.

En el contexto de un asado, Leiva lo recomienda para acompañar choripanes, prietas suaves o chistorras. “Ayuda mucho con la entraña o un lomo de cerdo no tan aliñado”, dice. También hará buena dupla con unas sopaipillas con pebre o una empanada de pino.

Hay pipeños que se elaboran con uva país y otros con Moscatel de Alejandría. La primera cepa, dice la catadora, es bien gastronómica y “se adapta mucho a las distintas comidas, ya que no cobra tanto protagonismo”. Eso significa que si estamos frente a un plato no muy fuerte ni grasoso —como lasañas de verduras, quesos blancos o incluso una cazuela de ave—, el pipeño de cepa país resultará un gran aliado.

En las Pipas de Einstein, cuenta Rivas, lo hacen con Moscatel, por lo que él sugiere beberlo junto a pescados, mariscos o carnes blancas. “Idealmente a unos 10 u 11º, no tan frío pero tampoco a temperatura ambiente”, dice. Su pipeño es un vino abocado, medio dulzón, por lo que puede funcionar tanto de bajativo como de iniciador de los brindis.

Para estos efectos, “el pipeño de la viña Aupa —que es un 80% de país con un 20% de carignan— es algo más refinado: muy bueno, bien logrado y perfilado, elegante y juguetón”, lo describe el Maldito Barman. Del valle del Maule, en San Javier, por ahora se encuentra fuera de stock.

Otra alternativa que propone Carolina Leiva es el Cacique Maravilla, uno de los pioneros en la revalorización del pipeño. “Ellos le dieron otra identidad, lo llevaron fuera de Chile y les fue muy bien”, dice. Con uvas de Yumbel, en el valle del Biobío, esta viña hace pipeños de cepa país —”tinto, bueno para acompañar carnes magras o salsas especiadas con pimentones”— y también con ensamblajes de moscatel, torontel y corinto, más dulce y atractivo para mariscos fuertes —como ostiones y erizos— o aperitivos.

Aunque la idea es no quedarse pegados en el terremoto, tampoco hay que restarle méritos a lo que ha logrado: “en un solo vaso consiguió unir a jóvenes y mayores, converger a lo urbano —el trago nació en un bar de la capital— con lo rural —el pipeño es campesino—, lo nuevo y lo viejo”, explica Lacoste.

“Cuando hay tanta violencia, tanta polarización, y se hace tan fácil destruir al otro mediante las redes sociales, que se ocupan como vehículo de odio, elementos como el terremoto ayudan a la armonía, a integrar a las comunidades, a generar unidad e incluso cierta paz. Son tremendamente importantes”.

Aunque no es su trago favorito, Larraguibel tampoco lo denosta. Lo que sí hace es una invitación a prepararlo sin granadina. “Pero sí con fernet, ahí me encanta”, dice. Pero si te causa mala digestión —o es la excusa que das para evitarlo, ya que en realidad te emborracha abruptamente, con poca delicadeza y no muy dignas consecuencias—, el pipeño también puede ser base de otras preparaciones.

Una que sugiere el dueño de las Pipas de Einstein es como ponche de frutas. “Puede ser de durazno, de melón, de chirimoya, de frutilla o de piña”, apunta. O sea, casi cualquiera que tenga carne blanda y mucho dulzor.

En otro artículo, el mismo Maldito Barman nos sugería hacer un terremoto alegre, un nombre contradictorio para un trago muy liviano y frutal. Solo hay que “pelar, trocear y despepar dos chirimoyas grandes, juntarlas con medio litro de jugo exprimido de naranja —¡no néctar ni de sobre, por favor!—, hielo y llevarlos a la juguera”. Luego agregar el pipeño, servir en vasos pequeños y saborear la primavera.

Ahora Larraguibel innova un poco más y promueve un pipeño sour, un cóctel mucho más sencillo e inofensivo que en su versión con pisco, pero no por eso menos atractivo. Tres partes de pipeño por una de jugo de limón —también puede ser de pomelo—, otra de goma y hielo. Batir bien y listo.

Otra alternativa muy frutal y refrescante es el clery, un clásico de las fiestas caseras chilenas, que normalmente se hace con vino blanco pero que acá se puede reemplazar sin problemas por el pipeño. Aunque es más veraniego —ya que lleva duraznos y frutillas, productos que aún no están en temporada—, se puede realizar con frutas en conserva.

Si tenemos un litro de pipeño, solo es necesario picar dos tazas de duraznos y otras dos de frutillas. Si no son en conserva, hay que espolvorear sobre ellas azúcar a gusto para que se maceren y esperar entre 30 minutos y 45 minutos. En ese momento se traspasan las frutas a una jarra de vidrio y se le agrega el pipeño. Se revuelve, se lleva al refri por al menos una hora y después verán cómo desaparecerá mágicamente por las gargantas de sus invitados.

Como se ve, el pipeño es más versátil de lo que se cree. Y mucho más poderoso simbólicamente. Ni más ni menos, dice Lacoste, “representa en un solo producto a la concepción mestiza gótico-mapuche”. Generalmente se elabora en pequeñas viñas, que no tienen monocultivo, donde persiste una amplia diversidad interespecie. “Las plantas de vid conviven con hortalizas, con verduras y plantas frutales, se pasean por ellas gallinas y se abonan con estiércol de oveja. Es una producción muy amigable con el medioambiente”.

El historiador incluso se arriesga y lo compara con el tango. “A principios de siglo XX era despreciado en Buenos Aires, pero cuando triunfó en París se convirtió en símbolo nacional. El pipeño está destinado a seguir ese mismo camino”.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 8 de septiembre de 2023. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.