Pastel con mousse de maracuyá y gel de mango

Sabores de esta temporada más calurosa, como la maracuyá y el mango, convergen en este postre que parece una verdadera pieza de arte comestible. Compuesta por mousse, bizcocho, gel y glaseado, es el estilo de “vitrina europea” importado Carolina Rojas, dueña de la pastelería Nora Elemental. En él, las texturas, las formas y los colores deben seducir tanto como el sabor. Aunque puede parecer una tarea difícil, todo irá bien si respetamos la cantidad exacta de ingredientes. Esta preparación, llamada Agatha por su autora, se puede armar en un molde por capas o, para una versión más casera, en clásicos vasitos de postre.

Para el mousse de maracuyá

• 860 gr de crema semi batida
• 86 gr de glucosa
• 86 gr de agua
• 86 gr de azúcar
• 516 gr de chocolate blanco
• 430 gr de pulpa de maracuyá sin pepas
• 29 gr de gelatina en polvo
• 145 gr de agua

Para el bizcocho blanco

• 305 gr de huevo
• 183 gr de harina
• 153 gr de azúcar
• 10 gr de polvos de hornear

Para el gel de mango

• 500 gr de pulpa mango
• 250 gr de agua
• 15 gr de gelatina
• 75 gr de agua para hidratar gelatina

Para el mousse de maracuyá

1. Batir la crema hasta lograr una textura firme y refrigerar.
2. Hidratar la gelatina con los 145 gramos de agua.
3. En una olla pequeña, hervir la glucosa, el azúcar, el agua y la pulpa de maracuyá. Una vez hierva, agregar al chocolate y mezclar hasta que se derrita.
4. Derretir la gelatina en el microondas y agregar a la olla junto a la mezcla anterior. Incorporar también la crema, siempre con movimientos envolventes.

Para el bizcocho blanco

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Batir los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su tamaño y estén firmes.
3. Tamizar la harina junto con los polvos de hornear y agregar a los huevos en tres tandas, de forma envolvente para que no queden grumos. Cuando se forme una mezcla homogénea, disponer en una bandeja con papel mantequilla.
4. Hornear a 180°C por 10 minutos o hasta que esté levemente dorado.

Para el gel de mango

1. Hidratar la gelatina con el agua fría y refrigerar.
2. En una olla, cocinar la pulpa de mango y los 250 ml de agua. Una vez que hierva, bajar el fuego, agregar la gelatina ya reposada y esperar a que se disuelva.
3. Para montar el postre, se pueden utilizar moldes de silicona, como los que se usan para hacer queques o cupcakes, o bien vasitos transparentes. Agregar las preparaciones en capas en el orden deseado. Se sugiere darle un tiempo al mousse y al gel en frío para que se solidifiquen.