Pescado a la parrilla: todo lo que necesitas para hacer un asado marino

Cosa rara: Chile tiene una costa de 6.435 km de longitud, con más de 1.100 especies de peces, pero de las cuales solo 56 se comercializan y con un consumo per cápita de productos marinos de 14,9 kg anuales, más bajo que el promedio mundial, que es de 20 kilos.

El lado lleno del vaso es que la cifra representa un aumento en comparación al último registro que se poseía sobre esta materia. Según un estudio encargado por Sernapesca el 2019, el consumo anual promedio por persona aumentó 1,7 kilos en seis años. ¿Esto basta para decir que va al alza?

Al menos para algunos entendidos, sí. Una de las razones que habría detrás de ella es la inmigración. “Nuestros hermanos isleños y caribeños, sobre todo, consumen mucho pescado, mientras que la gastronomía peruana también ha tenido un gran impacto”, opina Manuel Matamala, chef y especialista en pescados y mariscos nacionales. “Antes nadie comía ceviche, casi ni se conocía, pero ahora es un plato estrella en todos lados”.

Ignacio Ovalle, chef del restaurante de cocina marina La Calma, coincide con Matamala. “Los peruanos hicieron una gran pega con el ceviche: instalaron la idea de que el pescado se puede comer crudo, algo que se veía en Chile”.

Pero la influencia latinoamericana no es la única que va tomando forma en el país. “Hay una tendencia a nivel mundial de comer pescado a las brasas”, dice Ovalle. Una preparación que vendría principalmente desde el sur de España, donde se suele comer mucha producción marina “espetada”, un estilo similar al cordero al palo, donde los pescados se asan en filetes o puestos abiertos, “al libro”.

Eso también puede verse en el sur de Chile con el salmón al cancato: grandes piezas de este pez al palo, asadas en 45 grados respecto a unas brasas de leña.

Son preparaciones, eso sí, que requieren de cierta maestría en la parrilla. Pero hay opciones más amigables para quienes no tienen tanto kilometraje en estas lides pero quieren intentar con un pescado a la parrilla. Acá revisamos algunas.

Manuel Matamala es tercera generación de pescaderos. Todo comenzó con su abuela, cuando aún no existía el terminal pesquero de Santiago. “Se comercializaban todos los productos del mar en la Pérgola de las Flores”, cuenta el chef. Años más tarde, ella tendría una pequeña cocinería en el antiguo Terminal Pesquero de Santiago: se llamaba Donde Doña María y se vendían desayunos basados en productos del mar, como churrasco marino, pescadito frito, pailas marinas y otros sandwiches típicos. Allí Matamala daría sus primeros pasos como ayudante de cocina.

A su abuela le seguiría su padre, que en los noventa se instaló con el popular restaurante El Casino del Mar, al que solían caer figuras del jet set nacional e internacional. “Fue hasta Ricardo Arjona”, recuerda Matamala, que incorporó toda esa experiencia al trabajo que lo tiene hoy como especialista en la materia y parte de un programa televisivo que pronto verá la luz y donde enseñará “sobre pescados y mariscos nacionales que son poco conocidos”.

La pescadería está tan metida en su ADN familiar que los asados donde Matamala están hechos en base a productos del mar. “Casi no comemos otras carnes, porque los pescados a la parrilla son extraordinarios. Desde chico que lo hacemos así y lo sigo haciendo ahora de grande”, comenta.

Ignacio Ovalle es otro que suele deleitarse con los sabores de pescados y mariscos hechos a las brasas. “En Chile tenemos todos los recursos para disfrutarlos, pero los desaprovechamos. Comer ostiones, choritos y ostras cerradas asándose en su propio jugo es una delicia, pero acá pareciera que si no es frito, el pescado no existe”, dice. Reconoce, por suerte, que eso lentamente está cambiando.

Consultamos a los especialistas respecto a sus recomendaciones para cada tipo de parrilla (a carbón, a gas y la eléctrica). He aquí sus preferencias:

Ignacio Ovalle vendría siendo un parrillero purista. Para él, la única alternativa que existe es la de carbón y leña. “Las otras no te dan el sabor ahumado que debe tener un asado”, argumenta. En cuanto al pescado, dice que se debe elegir uno de envergadura grande, idealmente no menor a tres kilos de peso, ya que los pequeños “se secan muy rápido”. Y éste debe asarse entero, no sólo el filete.

Una alternativa con la que se va a la segura es la corvina. Fácil de hacer, incluso para quienes no tienen tanta pericia en la parrilla. “Sólo hay que sacarle las escamas y dejarle la piel”, dice Ovalle. ¿De aliño? “Yo soy clásico: sólo sal de mar y aceite de oliva para que no se pegue. Hay que conocer el sabor de los pescados”, afirma.

Sin embargo, no se cierra al uso de hierbas frescas, como la albahaca, el eneldo, romero, salvia o tomillo, entre otras. La idea es agregarlas haciendo una apertura en “la guata” del pescado, de manera que se cocinen en conjunto con los jugos propios de éste.

Los medallones de albacora y congrio también están dentro de las opciones del chef. Pero hay que procurar que sean gruesos, de no menos de cuatro o cinco centímetros. A ellos Ovalle suma a todos los pescados de roca que se pueden encontrar en el terminal pesquero: los rollizos, el bilagay, la jerguilla, y en especial, las viejas. “Hay que hacerlas completas, quedan espectaculares. Su cabeza está llena de músculos, allí está el 50% de su carne”, detalla.

Por su parte, Manuel Matamala también se la juega por los pescados ricos en grasa, como el atún bonito, “típico del norte, de carne roja y muy sabroso”. Por esta época, además, se comienza a dar la palometa —también conocida como vidriola en Juan Fernández o pez limón, en el norte. “Ese pescado completo es maravilloso”, dice. La sierra es otra opción ganadora.

“En Constitución, cuando uno va a la caleta, siempre ve a los negociantes con su brasero haciendo una sierrita a la parrilla. Se hace con sal y orégano. No vale la pena echarle aceite ni nada, porque tiene harta materia grasa”, apunta.

Cuando el asado es en este formato, la alternativa favorita de Matamala es la del jurel. “Yo le saco las vísceras, las agallas, le pego tres tajitos en el lomo, aplico sal y pimienta y lo tiro sobre la parrilla. La idea es no sacarle la piel, porque con el calor queda crocante, como una galletita, y le da bastante presencia”, recomienda el especialista.

No muy valorada por los asadores, como es el caso de Ovalle, este artefacto ofrece una posibilidad a quienes por falta de espacio se ven impedidos de tener otro tipo de parrillas. Su gracia es que ofrece una cocción más emparentada con el estilo “a la plancha”, y por eso Matamala recomienda ir por el pejegallo.

“Es ideal para niños y abuelitos, porque no tiene espinas sino que cartílagos. Entonces es súper seguro. Su carne es blanca y se pueden tirar los filetitos a la parrilla. Cuando lo sacas, le colocas la colita entera de un cebollín y un chorrito de salsa de soya y queda increíble”.

Uno de los errores clásicos que se cometen al momento de asar un pescado es sólo preparar los filetes y olvidar el resto del cuerpo. Según los entendidos, así se desperdicia mucha carne, como la que se encuentra en la cabeza que, contrario a lo que algún mañoso pueda pensar, resulta ser bastante rica. “La merluza austral, por ejemplo, tiene en la barbilla un trocito de carne triangular que se llama cococha. Es una carne blandita, súper rica”, dice Matamala.

Otro error es quitarle el espinazo antes de tiempo. “Es como comerse un costillar sin hueso”, compara Ignacio Ovalle. La idea es que el pescado se ase completo, y una vez listo retirar las piezas sobrantes. En ese sentido, el espinazo sirve como indicador de que el pescado se encuentra listo: cuando éste ya está en su punto, se separa solo de la carne. Otra señal es el color de su carne, “si está transparente y muy brillosa, es que aún está crudo”, advierte Ovalle.

¿Y qué pasa con el fuego? Ovalle recomienda utilizar una intensidad media que permita cocinar de manera pareja el pescado: algo así como 10 minutos por lado, evitando que se queme o sobrecocine.

A Matamala, en tanto, le gusta que la temperatura esté alta, porque le da un efecto de crocancia a la piel. Pero para eso hay que estar muy atentos y asar en tiempos reducidos. “Un pescado, en general, debería estar listo en 15 minutos aproximadamente; con siete minutos por cada lado basta”.

Hay una serie de elementos, algunos más rústicos que otros, que facilitan el trabajo del asador. Uno de ellos es la cancatera, que permite poner el pescado entre dos rejillas unidas por bisagras, de manera que puedes dar vuelta el pescado y manipularlo con mayor facilidad. Son cada vez más populares y ya las puedes encontrar en el retail.

El aluminio es otro material aliado, que ofrece mayores posibilidades de preparación, por ejemplo, con verduras y sin perder el jugo del pescado. “Si quisiera hacer un filete de lenguado, le puedo colocar zanahorias, cebolla, puerro, tomates, un poco de mantequilla y un chorro de vino blanco, y hago un sobre con papel aluminio. Lo tiro sobre la parrilla o a las brasas y queda muy rico”, asegura Matamala que también usa el papel de diario como herramienta parrillera.

“Mi tío Roberto, que en paz descanse, hacía jurel envuelto en diario”, comenta. “Cuando todos terminaban su asado de carne, él aprovechaba las brasas. El papel, por razones obvias, tiene que estar bien mojado (sino se quemaría rápido junto al pescado). Es como meterlo en un horno con vector. Cuando lo sacas, te queda un pescado hecho con sus propios jugos y es insuperablemente rico”, dice. Trucos y pescados hay para todos los gustos.