Además de ser una de las cronistas gastronómicas con mayor trayectoria del país, Pilar Hurtado (@lacomensala en Instagram) es presidenta de Pebre, la Corporación de las Cocinas de Chile. Precisamente trabajando junto a esa entidad fue que hace unos años, para celebrar el Día de las Cocinas Chilenas, que se conmemora hoy 15 de abril, realizaron una actividad en la que reputados chefs se unían a cocineras de La Vega para preparar platos típicos de la gastronomía nacional.

Lo que más recuerda Hurtado de esa instancia es que la cocinera que estaba a cargo de hacer cazuela agregó un ingrediente inédito en la tradicional receta.

“Comentó que uno de sus cocineros era peruano y que él le echaba a la cazuela lonjas de jengibre. Ella al principio se escandalizó, pero después vio que a la gente le gustaba más así y lo dejó”, relata.

La periodista y escritora se apoya en ese ejemplo para dar su perspectiva de lo que es la gastronomía chilena hoy por hoy. “Es algo dinámico, como el lenguaje. Y va variando. Nuestras comidas, nuestros platos, nuestras recetas, que en algún momento pensamos que eran algo inamovible, con el fenómeno migratorio y la cantidad de distintas nacionalidades que están llegando, van cambiando”, explica.

Para ella, el mejor ejemplo son los efectos de la masiva migración peruana entre los 80 y los 90. Gracias a los restaurantes típicos que comenzaron a instalarse, y a la gran cantidad cantidad de asesoras del hogar de esa nacionalidad -que llevaron parte de su cultura a la intimidad de algunos hogares chilenos-, platos como el ají de gallina o el ceviche se convirtieron en parte del día a día de muchos.

“Ahora tenemos a los haitianos, los colombianos, los venezolanos y otras culturas que están llegando y que, como todos, echan de menos su comida y necesitan recrearla en su lugar de adopción. Eso a nosotros, como chilenos, nos va a hacer que de pronto nos dé curiosidad y probemos una cachapa o una arepa. Más allá de eso también se van mezclando las tendencias, porque en los restaurantes también empiezas a encontrar cocineros peruanos, colombianos o venezolanos. Es un mestizaje. Y así van pasando pequeñas cositas y de pronto vamos a tener un Barros Luco en arepa. ¿Por qué no?”, se pregunta.

Más allá del fenómeno migratorio, Hurtado cree que a nivel nacional la cocina chilena también se ha estado resignificando gracias a un mayor reconocimiento por las tradiciones de todo el territorio.

Tenemos un sofrito particular que lleva cebolla, ajo, orégano, comino y ají de color (...) Ese uso del comino y del orégano en nuestra matriz, en la base de los guisos, es distinta a otros países.

“Hoy se entiende algo distinto por cocina chilena a lo que se entendía hace 20 años. Antes teníamos una mirada de la cocina chilena como la cocina de la zona central. Hablábamos de la cazuela, del pastel de choclo, de las humitas, de la empanada o el poroto granado. Y sin duda que hay platos que cruzan toda nuestra geografía, pero ahora se habla de las cocinas de Chile porque es un territorio súper amplio y diverso. Es diverso en climas, diverso en culturas, diverso en pueblos originarios. Y cada uno tiene su grano que aportar a esto que sería como la matriz de la cocina chilena”, opina Pilar Hurtado.

La cronista también cree ese reconocimiento a la variedad cultural se ha reflejado en una mayor tendencia a investigar y compartir conocimiento sobre la gastronomía local. En ese contexto, menciona libros publicados en la última década que siguen esa línea, como “Chile: Plantas alimentarias prehispánicas”, de Oriana Pardo, o “Sabores de la Ñuke Mapu”, de Camila Yver.

-Dentro de toda esta diversidad, ¿queda algún elemento que cohesione a la cocina chilena?

-“Recuerdo que Juan Pablo Mellado, cocinero y también autor de algunos libros, decía algo que me hacía sentido. Las cocinas de los países a lo mejor son súper diversas, pero hay una matriz cultural que tiene que ver con la forma de aliñar o los sofritos. Nosotros tenemos un sofrito particular que lleva cebolla, ajo, orégano, comino y ají de color, y algunas personas le ponen un poquito de zanahoria rallada. Entonces, ese uso del comino y del orégano en nuestra matriz, en la base de los guisos, es distinta.

Da la sensación, rescatando lo que decía Juan Pablo Mellado, que ese sofrito cruza nuestro territorio y que es la base de cualquier cosa, desde una cazuela de cordero con luche en el sur, hasta una watia de no sé dónde. Nuestro sofrito es el que le da sabor a Chile. Uno, como chileno, lo reconoce, y a un extranjero le va a parecer un sabor distinto”.

Es precisamente la pasión por los sabores la que ha hecho a Pilar Hurtado escribir una serie de libros gastronómicos para adultos y para niños. Eso sí, hace unos meses dio un paso más en su carrera como escritora al publicar su primer libro de ficción, “El comedor de la abuela”.

“Desde chica escribo ficción intermitentemente. De repente lo dejaba, de repente lo retomaba. Tuve propuestas de publicar cosas de ficción, pero no me resultaron, entonces lo dejaba por años, lo retomaba, lo dejaba y así. Era una deuda pendiente que tenía y es un producto de la pandemia”, cuenta.

Tal como lo indica su título, Hurtado no se aleja del tema gastronómico en este libro, que es, en concreto, un cuento infantil ilustrado por Luisa Rivera. La trama relata las vivencias de una familia desde lo que pasa en el comedor de la matriarca cada domingo.

Ahí, los más niños se sientan en la mesa del pellejo, pero al cumplir los 15 años pueden pasar a almorzar con los adultos, momento en descubrirán el encanto detrás de las preparaciones de la abuela. Platos como ceviche, ramen, risotto, fideuá, enchiladas, mote con huesillos, pollo al curry, pescado a la meuniere y pad thai harán que sus comensales salgan volando mágicamente a sus lugares de origen.

Cuando escribía mis críticas, cuando ya no sabía qué decir de lo bueno que era un plato, recordaba una sopa de hongos trufa del Europeo, que era tan buena que hacía como elevarse del suelo, con silla y todo.

El cuento está inspirado en la propia abuela paterna de Pilar Hurtado y también en el vínculo de la escritora con la gastronomía. “El otro día me acordaba que cuando escribía mis críticas, cuando ya no sabía qué decir de lo bueno que era un plato, recordaba una sopa de hongos trufa del Europeo, que era tan buena que hacía como elevarse del suelo, con silla y todo”.

El libro fue publicado en España por la Editorial Kalandraka, que también lo tradujo al catalán y al gallego. En Chile, está disponible en librerías y en la web de Prosa y Política.

Pilar Hurtado también es encargada de contenidos de Ñam Innova, el apartado de este festival de cocina que está dedicado a compartir ideas novedosas en torno al rubro culinario. Este año, esta sección abrirá la décima edición del evento, que se realiza por primera vez desde el comienzo de la pandemia.

Ñam Innova se realizará el 25 y 26 de abril en el Gam y contará con 24 charlas de 25 minutos, donde expositores nacionales e internacionales hablarán de sus experiencias en cuatro distintos bloques: “Cambiemos el mundo comiendo”, “Yo como cultura”, “Somos lo que comemos” y “Latinoamérica en ñamas”. Las charlas son gratuitas, previa inscripción en www.niamfestival.cl.

Luego, entre el 27 y 30 de de abril se llevará a cabo en el cerro Santa Lucía el Ñam Mercado, que promete un recorrido por Chile desde sus productos, paisajes y personajes. El festival incluye un emporio con productos de pequeños agricultores y emprendedores, diversos puestos de comida, clases de cocina abiertas, un sector de barras con múltiples bebestibles y un espacio dedicado a los niños.

Ñam es una fiesta para todos, para celebrar en torno a nuestras cocinas, que es justamente lo que nos falta o lo que nunca está de más, la vinculación emocional con nuestra cocina.

“Ñam nació en el Hotel W, como una cosa solamente para profesionales y alguno que otro foodie y luego se pasó al Inacap, ampliándose al público de estudiantes de cocina. Pero desde que está en el cerro es una fiesta para todos, es para celebrar en torno a nuestras cocinas, que es justamente lo que nos falta o lo que nunca está de más, la vinculación emocional con nuestra cocina. Es algo que tienen todos los países, y que es lo que hace que uno salga a defender sus platos porque está emocionalmente vinculado con esos sabores. Esa es la gran apuesta de Ñam”, opina Hurtado.

Las entradas para Ñam Mercado están disponibles en el sistema Puntoticket.