¿En qué momento pasamos del fervor por la instantaneidad, ese fanatismo casi radical por preparar algo con el menor esfuerzo posible y a la máxima velocidad, al gusto reciente por los procesos lentos y manuales, llenos de etapas y herramientas, a veces cien veces más largos que el momento mismo del disfrute?

Pienso en el pan de masa madre, en los vegetales fermentados y en los huertos de balcón; en la gente que cocina por tres horas un caldo, por ocho una carne al horno o por doce un jamón ahumado. Prácticas que parecían desterradas por lo lentas y aparatosas, reemplazadas durante el siglo veinte por recetas en polvo, cápsulas deshidratadas o productos enlatados que se consumían al momento, hoy resurgen no solo cómo recuperación de técnicas ancestrales —que nos vincularían con eslabones culturales perdidos— sino también para darle algo de cauce al tiempo y marcar el ritmo de estas horas, días y meses que se escapan sin hitos ni ritos, siempre iguales frente a la pantalla.

Como moler uno mismo el café en casa. A muchos les puede sonar como una extravagancia, un obstáculo autoimpuesto para hacer más sacrificado y trabajoso el simple acto de beberse una taza de líquido negro. Quizá para algunos autoflagelantes ese sea el objetivo, pero para quienes saben de café, la molienda es la parte más importante del proceso.

“Es más relevante incluso que el tiempo de extracción o la temperatura del agua”, dice la barista Gabriela Sanhueza, jefa de tienda en Taller Café, tostaduría y cafetería especializada ubicada en el centro de Valparaíso. “En mi caso, el tamaño de la molienda es la que me permite jugar con distintos resultados”.

Lo mismo opina Fernando Aguilar, de Café Altura, tienda que selecciona, tuesta y vende los granos que traen de Perú, Kenia, Guatemala, Brasil, Ruanda y Colombia. “La etapa de molienda es sumamente importante, porque de su tamaño y uniformidad dependerá la calidad de nuestra extracción de café”. Es decir: si está mal molido —o mal usado—, el café también saldrá así: pésimo.

Ambos explican acá por qué conviene menos comprarlo molido que triturarlo en casa, justo antes de consumirlo, y recomiendan los productos y utensilios adecuados para que el café quede delicioso y no como un barro espeso ni un líquido insípido.

En Taller Café venden el café molido, con la medida que el cliente necesita, porque entienden que no todos los consumidores poseen un molinillo. Pero si fuera por ellos, solo lo entregarían entero, ya que así sus sabores, aromas y complejidades se mantendrían intactas por más tiempo.

“El café molido, después de 15 minutos, pierde casi el 100% de sus propiedades aromáticas y organolépticas”, dice Gabriela Sanhueza. “En cambio, mientras más reciente sea la molienda, mejor es el resultado de la bebida”.

Sanhueza explica que el grano de café tiene muchos aceites, gases y otros componentes orgánicos dentro, los que con el tostado consiguen mantenerse en su interior, como si estuvieran encapsulados. “Pero al molerlo uno los libera, para que pasen a la bebida, pero si no se consume el café en el momento, éste se desgasifica y los aceites se pueden poner rancios. Con el tiempo, tendrá un sabor más azumagado, plano y que incluso puede caer mal al estómago”.

Recién molido, en cambio, esos componentes siguen ahí y por eso se puede obtener esa fragancia a frutas o esos tonos ácidos, incluso dulces, que uno encuentra cuando pide una taza en cafeterías de especialidad. “No está mal que lo compres molido”, dice Sanhueza, “pero después el cuerpo, si sigues tomando buen café, te va a pedir que lo muelas tú mismo, justo antes de prepararlo. Porque la diferencia se nota”.

Como decía Fernando Aguilar, de Café Altura, la calidad del café que preparemos en casa va a depender directamente del “tamaño y uniformidad” de la molienda del grano. Esto, en otras palabras, significa que no da lo mismo el porte en el que quede el molido ni tampoco si sale irregular.

“El grado de grosor o finura de la molienda debe ser el adecuado para la cafetera que estás utilizando”, señala Aguilar. “Por ejemplo, hay un grado de molienda claro para la cafetera tipo prensa francesa —más grueso— y otro también para una cafetera de espresso —más fino. Si usamos una molienda para espresso en una prensa francesa, es seguro que esa taza de café terminará en el lavaplatos”.

Esto sucede porque cada método o tipo de cafetera tiene distintas mallas, que es como se denomina la parte que retiene el café molido y al mismo tiempo hace pasar el agua. “Si haces algo con malla fina, como la de los filtros de papel que usan las cafeteras americanas, la V60, Aeropress o Chemex, necesitas un molido medio”, explica Sanhueza. Si en ella se usa un molido muy pequeño, el agua se demorará en pasar, “y entre más tiempo tengas el café expuesto al agua, soltará más cafeína y quedará más amargo”.

Por el contrario, para una máquina de espresso o una moka, hay que utilizar un molido muy fino, ya que la presión del agua ahí es mayor. “Si ahí ocupas uno muy grueso o poco uniforme, el agua no va a extraer la misma ni suficiente cantidad de café de cada partícula”, dice la barista de Taller Café.

“Hay molinillos manuales, como los Hario, que funcionan muy bien para la casa, sobre todo para métodos como la V60, Chemex, Aeropress o prensa francesa”, dice el hombre de Café Altura. “Pero cuando se trata de espressos, no son recomendables los molinos manuales”.

Sanhueza dice que para obtener el molido grueso que requiere una prensa francesa, “hasta una juguera sirve”, pero solo como acto desesperado, “ya que fractura el grano en vez de romperlo en partes iguales, y las aspas de metal calientan el café”. Por lo tanto, mejor es conseguirse un molinillo apropiado.

“Si no quieres gastar mucho pero sí tener una buena molienda, están los Hario Smart B o Slim, que son manuales y funcionan súper bien”, agrega ella.

Ellos funcionan con muelas de cerámica cónicas y una manivela, que al girarla va moliendo los granos según la medida que hayamos definido. Están diseñados para moler una o dos porciones, perfecta para una sola persona o una pareja, pero si se trata de una familia cafeinómana de tres o cuatro individuos, la molienda con estos aparatos se puede transformar en un trabajo largo y cansador. Ahí convendría pensar en un molinillo eléctrico.

“Lo principal con un aparato eléctrico es apuntar a la uniformidad de la molienda, y para eso los molinos de aspas simplemente no funcionan”, dice Aguilar. “Por eso, recomiendo utilizar un molino de muelas cónicas, que ayude a conseguir una molienda uniforme siempre”. En esa línea, sugiere los Baratza, una inversión más alta pero que garantiza durabilidad y funcionamiento.

“A mí no me gustan mucho los eléctricos más económicos, pero para quien recién empieza en la calibración le pueden funcionar súper bien y les va a resolver el tema de la velocidad”, señala Gabriela Sanhueza. “Eso sí, que ojalá no sea de aspas, ya que calientan mucho la molienda”.

También existen los molinillos manuales de precisión, que muelen con el esfuerzo del brazo pero con muchísimas opciones de grosor, para controlar al máximo el resultado. “El 1Zpresso, por ejemplo, tiene 40 clics de apertura”, explica Sanhueza. “La regulación es tan precisa que sé cuánto micrones —la milésima parte de un milímetro— crece la partícula de café en cada clic”.

Diseñado y fabricado en Japón, tiene muelas de acero inoxidable de 48 mm —material que les da mayor vida útil— y una capacidad de 35 gramos, lo que equivale a unas tres porciones. Por estos días no está a la venta en Chile, pero se puede encargar por Amazon.

Todo el mundo cree tener el secreto de cómo conservar mejor el café molido. Dejarlo en el refrigerador, en el congelador, guardado en un frasco, en un recipiente hermético, en una bolsa ziploc, en el fondo de la despensa o en un tarro metálico. Para Fernando Aguilar, ninguno vale mucho la pena: “la idea es siempre moler la cantidad justa que vamos a preparar, y así poder aprovechar todas las propiedades de aroma y sabor que el grano tiene para ofrecer”.

O sea, se muele lo que se usa. ¿Si sobra? ¡Pues tomárselo todo! Ahora bien, quien está ahorrando para un molinillo, ¿cómo lo hace?

Gabriela Sanhueza recomienda mantenerlo en un empaque que cuente con una válvula unidireccional, que es como muchas tiendas especializadas lo venden. “Eso hará que el café respire, que bote sus gases, pero sin que le entre aire”. Hay que dejarlo en un lugar seco, sin contacto con la luz y no dejarlo abierto ni mucho menos cerca de cosas o alimentos que puedan contaminar su olor.

Mantenerlo en el congelador es solo buena opción para quienes no estarán en casa por un tiempo y quieren conservar el café por más días. “Ojalá congelarlo al vacío, y antes de consumirlo hay que esperar a que se descongele, no usarlo de inmediato”, dice.

“El consumidor promedio, cuando comienza a tomar café, no tiene una lengua muy desarrollada”, agrega Sanhueza para concluir. “No siente muchas diferencias entre un café recién molido y otro que ya tiene varios días. Pero tarde o temprano, cuando empiece a desarrollar más su parte sensorial, se dará cuenta de que necesita un molino”.

*Los precios de los productos en este artículo están actualizados al 4 de agosto de 2023. Los valores y disponibilidad pueden cambiar.