Hay un meme que dice que solo llegas a la adultez cuando empiezas a comprar huevos de color en vez de blancos. Pero aparte de los pigmentos de su cáscara, ¿hay algo que los diferencie? Por el precio, pareciera que sí: los de color, aunque tengan el mismo tamaño, suelen ser bastante más caros que los blancos.

¿Se trata de un extraño caso de racismo invertido? ¿Tienen mejor calidad los huevos con cáscara café que sus pálidos compañeros?

“Entre los huevos de gallina blancos y los de color no debería haber ninguna diferencia”, dice Evelyn Sánchez, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Las Américas. “Ni en cuanto a sabor ni tampoco en términos nutricionales”.

Eso lo confirma María Jesús Zepeda, nutricionista de Examedi, quien asegura que en “macronutrientes, ambos huevos son iguales”. ¿Por qué, entonces, tienen distinto color?

“Los huevos de color son puestos por gallinas de plumaje rojizo-café”, explica Zepeda, “y los blancos por gallinas de plumaje blanco. También en el campo son comunes los huevos celestes, que son puestos por gallinas negras”, detalla.

Del tema sabe bien Betania Álvarez Reyes, dueña y creadora de Eggy, una cafetería especializada en huevos. “La diferencia es solo el color de la cáscara, que varía según la raza de la gallina”.

El sabor, entonces, no depende del color externo sino de las condiciones en las que viven las gallinas: la calidad y variedad del alimento que recibe, la cantidad de movimiento que tenga o los niveles de estrés a los que se enfrenta. Obviamente, entre más sana sean las aves —algo que algunos sellos certifican, como el Certified Humane, que garantiza que viven sin corrales fijos y en espacios amplios—, más nutrientes tendrá su huevo, el que a su vez será más sabroso.

“Desde el punto de vista nutricional el huevo es una de nuestra principales fuentes de proteína, la que además es de muy buena calidad”, analiza Sánchez.

La yema, por ejemplo, contiene vitaminas liposolubles como la A, la D, la E; también contiene minerales como zinc, hierro y fósforo; y otros nutrientes como vitamina B6, B12, colina y tiamina. “Esto está principalmente en la yema, pero en la clara también encontramos proteínas de muy buena digestibilidad y aminoácidos esenciales”, dice.

Claudia Rojas, académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. Andrés Bello, dice que en general estos son los valores nutricionales de un huevo (da lo mismo el color):

• Calorías: 143 kcal
• Proteínas: 12,5 gr
• Hidratos de carbono: 0,7 gr
• Lípidos: 9,5 gr

“Los huevos también son una fuente de luteína y zeaxantina, dos antioxidantes que se encuentran en la yema y que están asociados con la salud ocular”, destaca Zepeda.

Además son una de las principales fuentes alimentarias de un nutriente llamado colina, muy necesario para cualquier persona pero especialmente importante durante el embarazo. “Desempeña un papel crucial en el desarrollo del cerebro del feto y puede ayudar a prevenir defectos del tubo neural. También es importante para la salud cognitiva en todas las etapas de la vida”, explica.

“Las personas que participan en paneles ciegos de degustación, donde no saben el origen ni la apariencia de los alimentos, no son capaces de reconocer por el sabor a un 100 por ciento la diferencia entre un huevo de color y uno blanco”, cuenta Zepeda.

Por eso Rojas recomienda fijarse por el tamaño o el peso, lo que en la industria se llama calibre. Si dos huevos del mismo productor pesan lo mismo, independiente del color, entonces serán nutricionalmente iguales. “En promedio pesan 50 gramos: son 35 gramos de clara y 15 gramos de yema”, asegura.

En Eggy, eso sí, para hacer las deliciosas preparaciones de su carta prefieren huevos de color. “Pero más allá de su cáscara, nuestros proveedores de huevos deben contar con el sello Certified Humane, que acredita que las gallinas son libres de jaula”, señala Álvarez.

Una diferencia que puede presentarse entre huevos son entre las gallinas jóvenes y las gallinas adultas. “En la composición del huevo, las gallinas jóvenes van a tener una yema de mayor tamaño y una clara de menor tamaño. Una gallina adulta, en cambio, funciona al revés: va a tener un tamaño de la yema un poco menor y la clara será más grande”, explica la académica de la UDLA.

¿Cómo saber si la gallina era joven o vieja? La cáscara puede ser una buena indicadora. “Mientras más joven sea la gallina, su cáscara debería ser más resistente; y si la gallina ya es adulta, esta va perdiendo la firmeza, por lo que es un poco más fácil de quebrar”, puntualiza.

“Puede ser que los costos asociados a la mantención de las gallina rojizas, su alimentación y el tamaño que tiene hace que el huevo de color sea un poco mas caro que el huevo blanco”, analiza Sánchez.

“Por lo general, la raza de gallinas más oscuras, que ponen los huevos de color, suelen ser más grandes, por lo tanto requieren mayor cantidad de alimento y eso se traduce en mayor costo para el productor”, analiza Álvarez desde Eggy, quienes justamente prefieren este tipo de huevo en sus preparaciones.

“Las propiedades nutricionales son estándares, a pesar de la diferencia del color de la cáscara”, dice Zepeda. Por eso, la única razón para que unos sean más caros que otros es el tipo de crianza de las gallinas —libres o de jaula—, el calibre del huevo —si es súper, extra o normal— o si tiene algún aditivo nutricional (como los huevos con omega3).

Rojas señala que en Chile se reconocen seis tipos de huevos en función de su calibre. De eso normalmente depende su valor.

• Especial: mayor a 68 gramos,
• Extra grande: 61- 68 gramos
• Grande: 54 a 61 gramos
• Medianos: 47 a 54 gramos
• Chico: 40 a 47 gramos
• Muy chico: menor de 40 gramos

Ciertamente el huevo es un alimento noble, con altas propiedades nutricionales. Pero con la confirmación de los especialistas podemos asegurar que, entre huevos de color y huevos blancos, no hay diferencias sustanciales. “Independiente de que el precio del huevo haya subido significativamente en este último tiempo, continúa siendo un alimento que aporta muchos beneficios, una excelente fuente proteica y versátil”, finaliza Sánchez.