Difícilmente podemos aburrirnos del arroz. Por algo es el alimento que más se consume en el mundo: en el Asia más lejana lo comen hasta en el desayuno, en Europa es ingrediente de platos emblemáticos y nosotros en Sudamérica tampoco nos quedamos atrás. Eso sí, acá en Chile casi siempre cumple un rol secundario, apenas un acompañamiento o “guarnición” —carne con arroz, pollo con arroz, huevo con arroz y el menos glamoroso salchicha con arroz—, y muy pocas veces tiene el protagonismo que merece.

En Perú la cosa ha sido y es distinta, y este cereal es la figura en un montón de preparaciones, algunas de influencia oriental —como el arroz chaufa— y otra occidental, como este risotto de arroz norteño al cilantro que nos enseñó el chef peruano Juan Andrés García.

No es una receta muy simple, pues incluye muchos ingredientes, varias fases y estar constantemente pendientes de la olla, pues el control de los tiempos y la temperatura es esencial. Pero tampoco es un plato de The Bear: con un poco de concentración, planificación y oficio, lo podrás sacar con éxito. Necesitas arroz arborio, diferente al de grano largo tradicional, más chiquito y con mayor cantidad de almidón, perfecto para provocar la cremosidad que necesita esta receta. Acompáñalo de salsa criolla, una especie de pebre peruano con cebolla morada, que se puede hacer con anticipación y que resiste muy bien durante un par de días en un envase hermético en el refrigerador.

• 4 trutros de pollo
• 500 ml de cerveza negra
• 250 gr de arroz arborio
• 100 ml aceite de oliva
• 50 gr de mantequilla
• 2 cebollas moradas picadas en cubitos
• 3 dientes de ajo picados finos
• 150 gr de pasta de ají amarillo
• 2 tomates picados finos
• 1 taza de vino blanco
• 1 lt de caldo de pollo
• 50 gr de queso parmesano rallado
• 50 gr de arvejas cocidas
• 100 gr de cilantro
• 50 gr de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar
• Comino
• Sal y pimienta negra

Para la salsa criolla

• 1 cebolla morada picada en cubos pequeños
• 1 tomate picado en cubos pequeños
• El jugo de dos limones
• 2 tallos de cilantro picados finos
• Sal y aceite de oliva

1. Marinar los trutros de pollo con cerveza negra, sal, pimienta y comino por unas cinco horas en el refrigerador. Una vez pasado el tiempo, precalentar el horno a 220º, disponer los pollos en una fuente, cubrir con papel aluminio y asar durante unos 30 minutos. Tras ese lapso, retirar el papel y dorar por unos diez minutos más. Reservar.
2. Para la salsa criolla, mezclar la cebolla con el tomate y el cilantro, aliñar con media cucharadita de sal, mojar con el jugo de dos limones y un chorro de aceite de oliva. Pasar a un recipiente hermético y reservar.
3. Procesar el cilantro con un poco de agua y una pizca de sal en una minipimer para convertirlo en una pasta. Reservar.
4. Calentar a fuego medio una sartén ancha y con cierta profundidad. Agregar el aceite y 25 gramos de mantequilla, y cuando esta se derrita, añadir la cebolla y el ajo picados. Cocinar por 20 minutos.
5. Agregar la pasta de ají amarillo, bajar el fuego al mínimo y cocinar por 20 minutos más.
6. Añadir el tomate picado y cocinar por 10 minutos.
7. Agregar el arroz, mojar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Luego añadir un tercio del caldo, subir el fuego a media temperatura y cocinar hasta evaporar. Luego realizar lo mismo con los otros dos tercios: añadir uno y luego esperar a que se evapore.
8. Agregar el queso parmesano, las arvejas cocidas (si son en conserva, quitarles el líquido), la pasta de cilantro, el resto de la mantequilla, la cucharada de azúcar, sal y pimienta.
9. Subir el fuego hasta que se tueste el fondo de la sartén.
10. Servir el pollo sobre el arroz y acompañar con la salsa criolla.