Un pie de limón sin azúcar

Para el filósofo Slavoj Zizek, uno de los fenómenos que mejor retrata a nuestra sociedad contemporánea era el éxito de los alimentos “sin”. Café sin cafeína, cerveza sin alcohol, leches sin crema o dulces sin azúcar: básicamente, querer vivir la experiencia pero sin sus consecuencias. Abandonar los riesgos pero no el disfrute.

Esto también ocurre en el amor —cada vez hay más “relaciones” sin compromisos—, en la economía —consumimos más que antes, pero productos con envases reciclables— y en la política —exigimos sin participar ni organizarnos—, aunque eso no es lo que nos convoca. Vinimos aquí por una receta, un postre que nos entrega todo el sabor y el placer que buscamos en un pastel pero sin el efecto que los dulces tienen en nosotros, ese subidón de glicemia que luego se traduce en acumulación de grasa y otros problemas más.

El clásico pie de limón, que normalmente se trata de una bomba de azúcar enmascarada en algo de acidez y un poco de merengue, acá lo presentamos, en una receta del pastelero Roberto Muñoz, sin este ingrediente adictivo. Para reemplazarla, el dulzor estará a cargo de la alulosa, uno de los endulzantes que mejor se comporta en la repostería, muy fácil de conseguir hoy en supermercados. Algo más complicado será encontrar leche condensada sin azúcar, que figura más en tiendas especializadas de alimentos.

Para la masa

• 30 gr de alulosa
• 100 gr de mantequilla sin sal
• 150 gr de harina
• 1 yema de huevo
• Ralladura de medio limón.

Para el relleno

• 1 tarro de leche condensada sin azúcar
• 150 ml de jugo de limón
• Ralladura de medio limón.

Para el merengue

• 4 claras
• 80 gr de alulosa

1. Para la masa, en un bol poner la mantequilla y la alulosa. Batir, con varillas o batidora eléctrica, hasta cremar. Agregar la yema de huevo, la ralladura de limón y volver a batir hasta incorporar.
2. Agregar el harina y hacer la masa usando solo los dedos. Al principio se formará una especie de miga y luego tomará más consistencia, hasta quedar una masa quebradiza y un tanto pegajosa. Envolver en film plástico y llevar a refrigeración por un mínimo de 30 minutos.
3. Pasado el tiempo, estirar la masa y cubrir un molde de tarta de 22 centímetros, logrando un grosor parejo y llegando bien a los bordes del molde. Cortar los excedentes, pinchar la masa con un tenedor y refrigerar por 15 minutos. Precalentar el horno a 180ºC y, cuando haya pasado el tiempo en el refrigerador, hornear la masa por 15 minutos o hasta lograr un color dorado. No apagar el horno.
4. Para el relleno, agregar la leche condensada sin azúcar, el jugo de limón y la ralladura de limón en un bol. Mezclar bien con un tenedor y verter el contenido sobre la masa ya horneada. Emparejar la superficie y llevar por cinco minutos al horno, a 180ºC, para que el relleno quede firme. Retirar del horno y enfriar.
5. Para el merengue, mezclar en un bol la alulosa y las claras. Llevar a baño maría sobre una olla con agua caliente, al mínimo de fuego, revolviendo sin detenerse para derretir toda la alulosa y darle temperatura a las claras. Retirar del baño maría y batir con batidora eléctrica hasta lograr consistencia firme.
6. Manguear el merengue sobre el pie para finalmente gratinar con soplete o llevar al horno a 180ºC por un par de minutos para dar color.